Teglia di verdure invernali al forno

Ho trovato questa ricetta su uno degli ultimi numeri di Sale&Pepe e appena l'ho letta ho pensato che fosse un'idea geniale. Adoro il cavolo  nero e tutti gli ortaggi presenti in questa ricetta che già dal forno emana un profumo pazzesco. L'ho fatta e rifatta diverse volte, con la sola veriante del condimento: sono stata fedele alla ricetta della rivista da cui è tratta questa ricetta, e ne ho "sperimentati" altri: peperoncino, curry, odori dell'orto e via dicendo. Per tutte è stato un successo e spesso le preparo da tenere in frigorifero pronte all'uso, anche come semplice condimento a del riso basmati o del farro da portarmi in ufficio per una pausa pranzo all'insegna del sapore, della salute e della stagionalità!
Provatela, il cavolo nero c'è ancora per poco, ma sono certa che si possono variare verdure ed ortaggi e provare mix alternativi che il risultato sarà sempre soddisfacente!

Per 4 persone
1 pastinaca
2 carote arancioni
2 carote gialle o nere
150g di broccoletti
le foglie di un cespo di cavolo nero
2 cespi di indivia belga
1 patata dolce grande
1 rametto di rosmarino
2 cipollotti
3 scalogni
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di vino
2 cucchiai di semi di sesamo nero
olio extra vergine di oliva
sale

Pulite tutti gli ortaggi: divitete i broccoletti in cimette, tagliate a bastocnini non troppo sottili la patata americana, la pastinaca (se la trovate) e le carote, dividete l'indivia  in quarti, gli scalogni a metà e via dicendo. Metteteli quindi su una teglia da forno con un paio di cucchiai di olio e cuoceteli in forno a 180° per circa 50 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Regolate di sale solo a fine cottura. Passati i 50 minuti, alzate la temperatura e cuocete per altri 10/15 minuti. Tritate finemente gli aghi di rosmarino, trasferiteli nel mixer con il cipollotto, i capperi ed il miele. Frullate aggiungendo olio a filo, l'aceto e un pizzico di sale. Spolverizzate le verdure con il sesamo nero e condite le verdure prima di portare a tavola. L'inverno in un piatto!

Giò

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Zucca al forno

La zucca continua ad essere la regina delle tavole. A me proprio piace davvero in tutte le salse e varianti possibili. Questa è una ricetta super semplice, veloce, ma altrettanto gustosa. Se volete, a chi piace, potete lasciare la buccia: basterà tagliare le fette ancora più sottili, e il sapore sarà ancora più intenso!L'importante è che la zucca sia saporita :)

Ingredienti per 4 persone

mezza zucca mantovana (io continuo a preferirla a tutte le altre varietà)

timo

miele

olio extra vergine di oliva

Sbucciate la zucca, se (proprio volete..io consiglio per questa preparazione di lasciarla) e tagliatela a fettine non troppo spesse, circa 1 cm (anche meno se lasciate la buccia) e disponetele su una teglia da forno ricoperta con carta forno. Condite con sale, pepe, qualche fogliolina di timo, un filo di olio extra verfine di oliva e poco miele. Mettete la teglia nel forno caldo ventilato, circa 180°. Cuocete finchè non vedrete che i bordi inizieranno a scurirsi e a carammelare (grazie al miele). Potete controlalre la cottura con una forchetta: la zucca deve essere morbida. Se volete invece un effeto super croccante, tipo chips, usate la funzione del forno ventilata e tagliate le fettine più sottili che potete, magari aiutandovi con una mandolina. 

Toglietela dal forno e servitela come contorno. Ottima anche con dei formaggi di capra erborinati.

Semplice e veloce, ma di effetto:)

Giò

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Ricette regionali. L'erbazzone!

Ogni tanto mi viene la fissa delle ricette regionali e così curiosando tra i  mille libri e le tonnellate di riviste che tengo preziosamente in ogni angolo della cucina e di casa ho trovato quella dell'erbazzone. Una torta di verdure emiliana che mi incuriosito per vari motivi, in primis per la sua semplicità, perchè può essere un modo per fare mangiare la verdura anche ai più piccoli, perchè "porzionata" può essere facilmente congelabile e utilizzabile nelle schiscette da portare come lunch box in ufficio, prchè avevo della farina "artigianale" vecchio stampo che volevo utilizzare e non per ultimoperchè avevo voglia di accendere i motori alla mia planetaria che ultimamente causa ieta forzata ho messo un po' a riposo. Detto fatto. Peccato solo che al freezer non sia mai arrivata: era talmente buona che di fettina in fettina nel giro di poco è stata spazzolata!!!!

Io ho usato una teglia tonda, ma ho visto che la teglia rettangolare va per la maggiore, magari riuscite anche a fare le "grinzette" sulla pasta cosa che io non ho fatto. La pazienza, si sa, non è proprio il mio forte!

Ingredienti

400g di farina 00

200g circa di acqua tiepida

1kg circa di biete o un misto di biete e spinaci, anche surgelate

50g circa di pancetta

100g di parmigiano grattugiato

2 cipollotti

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Iniziate preparando la pasta. Se non avete a disposizione una planetaria, disponete la farina a fontana, fate un buco nel centro e aggiungete il sale, una grattata di pepe i 2 cucchiai di olio e a poco a poco l'acqua tiepida. La quantità di acqua varia a seconda della capacità di assorbimento della farina: dovrete ottenere un impasto facilmente lavorabile ed omogeneo. Dategli la classica forma di palla, ricopritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno. Fate soffriggere in qualche cucchiaio di olio il cipollotto e la pancetta, aggiungete la verdura e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare, strizzate la verdura così da eliminare quanta più acqua possibile e aggiungete il parmigiano grattato. Accendete il forno (statico) a 180/200°e oliate la teglia. Stendete tre quarti di pasta molto sottilmente, disponetela nella teglia oliata, aggiungete il composto di verdure e ricoprite con il resto della pasta. Sigillate bene i bordi, così che il ripieno non fuoriesca in cottura. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e fate cuocere a forno caldo per circa 30 minuti. A metà cottura spennelate la superficie con dell'olio. Sfornate e fate raffreddare prima di servire! 

Giò

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Pizza di scarola

Non c'è niente da fare. Alla fine i lmio essere napoletano esce sempre e mi fa preferire i sapori del sud a ogni altra cosa. La pizza di scarola è una di queste...e la faccio decisamente troppo poco. E' vero che giù si mangia soprattutto i giorni che precedono il Natale, quando la "cena di magro" è richimata all'ordine, ma perchè che è così buona? L'ultima volta ho raddoppiato le dosi ne ho fatte due e questa seconda l'ho tagliata a fette e surgelata. Ecco pronti un po' di pranzi in ufficio. Visto che la pausa pranzo viene la maggior parte delle volte tristemente passata davanti al pc, almeno me la rendo saporita!

Ingredienti per una teglia tonda da circa 27cm di diametro
pasta per il pane, circa 800g
1,5 kg di scarola
aglio
olio extra vergine di oliva
olive di gaeta denocciolate
capperi dissalati
una manciata di uvetta ammollata in acqu tiepida
un paio di manciate di pinoli tostati
3/4 filetti di acciughe sott'olio
sale e pepe

Pulite le scarole sotto l'acqua corrente. Fatele bollire in poca acqua salata per una decina di minuti, scolatele e strizzatele molto bene affinchè perdano tutta l'acqua di cottura.
In un ampio tegame fate rosolare nell'olio l'aglio (che poi eliminerete) e sciogliete le acciughe sott'olio. Aggiungete quindi le olive deonocciolate, i capperi dissalati, l'uvetta e i pinoli tostati. Per ultimo aggiungete le scarole strizzate e tagliate grossolanamente. Coprite e fate cuocere per una decina di minuti circa. Aggiustate di sale e pepe. Mentre la scarola si raffredda, stendete la pasta lievitata e dividetela in due parti (fatene una più grande che servirà perla base e una più piccola che userete come "coperchio"). Rivestite con metà della pasta una teglia da forno, aggiungete le scarole e chiuderre con la pasta avanzata. Sigillate bene i bordi e lasciate lievitare per un'ora circa. Cuocete in forno a 200° per circa 30/40 minuti. Fatela intiepidire prima di tagliarla, altrimenti si romperà!

Giò

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Quinoa tricolore alle verdure agrodolci e gamberi saltati

Ho scoperto la quinoa da poco, e devo fare ancora moltissimi esperimenti, ma mi piace molto ed è una validissima alternatica meno calorica di cous cous, fregola o altri semi e cereali che possono avere le stesse applicazioni!
Ho provato un'ottima quinoa tricolore con verdure e salsa al tofu e basilico preparata da Luisa Di Bella, collega docente ad Arte del Convivio. Lei è bravissima, e tiene corsi di cucina vegana. La sua versione era meno condita e ovviamente non prevedeva i gamberi...
Volendo farla provare ad amici per pranzo ho deciso per una versione più sostanziosa, certa di renderli felici!
Per chi non la conoscesse, la quinoa è un cereale altamente proteico, in realtà si tratterebbe di una pianta erbacea tipo spinaci, di cui però mangiamo i semi. Ne esistono tre varietà: bianca, rossa e nera. Si trova facilmente nei supermercati, anche nella miscela tricolore!

Ingredienti per 4:
200 g di quinoa tricolore
2 porri tagliati a velo
1 peperone rosso tagliato a julienne
2 carote tagliate a julienne
3 cipollotti di Tropea tagliati a velo
erba cipollina
3 cucchiai di sweet chilli sauce
3 cucchiai di salsa di soia
olio evo
12 code di gamberone private di carapace e intestino
1 spicchio d'aglio
1 cm di radice di zenzero
germogli di barbabietola
150 g di tofu naturale
un mazzetto di basilico
sale&pepe

Iniziate a sciacquare la quinoa in una ciotola posta sotto acqua corrente, quando l'acqua non sarà più biancastra ma limpida scolatela.
In una casseruola versate la quinoa e il doppio del suo volume in acqua. Fate cuocere per una decina di minuti dall'ebollizione, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e fate riposare per 5 minuti.
Ora dovete solo versare un filo d'olio e granarla con una forchetta.

In una padella molto calda con due cucchiai di olio fate saltare le verdure, che dovranno rimanere croccanti.
Iniziate dai porri, poi carote, poi peperone e cipollotti.
Condite con la salsa di soia e la sweet chilli sauce.
Lasciate intiepidire e poi condite la quinoa con le verdure.
Aggiungete l'erba cipollina tritata, olio evo e regolate di sale.

Sbollentate il tofu a pezzi in acqua bollente per qualche minuto.
Scolatelo, e poi frullatelo con un frullatore ad immerisone con il basilico, sale, pepe e olio a filo fino ad ottenere una crema non troppo liquida ma morbida e senza grumi.

Tritate finemente l'aglio e lo zenzero dopo averli puliti. Poi, con la parte piatta del coltello, schiacciateli e ricavatene una pasta.
In una padella molto calda fate soffriggere due cucchiai di olio e la pasta di aglio e zenzero.
Scottate rapidamente i gamberi, che dovranno essere croccanti fuori e teneri dentro.

Sui piatti versate la crema di tofu aiutandovi con un sac a poche, un biberon o una siringa.
Impiattate formando un bello strato di quinoa nel coppapasta, sovrapponete i gamberi e i germogli.

Finite con una grattata di pepe fresco e un giro d'olio.

Leggero, gustoso e perfetto come piatto unico o come antipasto!

Anna

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E che cavolo! Pesto di cavolo nero

Il cavolo nero mi piace tantissimo. Si trova solo in pieno inverno quando il terreno gela e ogni volta che lo vedo al mercato non me lo faccio sfuggire. Se poi sono fortunata  e mi arriva direttamente dalla Toscana, patria della ribollita, mi sbizzarrisco e inizia una settimana di full immersion. TRa l'altro fa benissimo perchè ricco di vitamine e sali minerali!
Nel tempo ho "imparato" ad usarlo e cucinarlo in diversi modi. Ieri sera ne ho fatto un pesto con cui ho condito la pasta. Ne è avanzato un pochino, ma mi è già venuto in mente come altro poterlo usare...

Ingredienti:

200g circa di foglie di cavolo nero pulite
circa 80/100g di pecorino (o metà pecorino e metà parmgiano se preferite un sapore meno intenso)
1 spicchio d'aglio
una manciata di mandorle pelate (ma anche metà mandorle e metà pinoli)
abbondante olio extra verginedioliva, possibilmente toscano
sale e pepe

Giò

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Sformato di carote nere e provola su fonduta di parmigiano

Passeggiavo al mercato e mi cade l'cchio su delle carote nere. Le ho comprate e tenute in frigorifero per giorni e giorni: non ero abituata ad averle e ogni volta che aprivo il frigorifero "non le vedevo" e/o rimandavo l'appuntamento. E' però giunta l'ora di smettere di rimandare: devocucinarle. Ma come? Non solo non le avevo mai cucinate, ma non sapevo nemmeno che gusto avessero! La strada più facile sarebbe stata fare l'ennesima vellutata, ma no...non ne avevo proprio voglia per quanto - soprattutto nelle fredde e piovose serate invernali - le zuppe, le vellutate, le creme e via dicendo mi piacciano un sacco!

Ingredienti per 6 tortini

5/6 carote nere

100g circa di ricotta

parmigiano grattugiato

sale e pepe

provola

1 uovo intero e 1 rosso

100ml di panne o latte

una noce di burro

una manciata di parmigiano

Fate bollire le carote in acqua salata. Quando saranno morbide, scolatele, lasciatele raffreddare e conditele con la ricotta, le uova, un po' di parmigiano. Aggiustate di sale e pepe. Aggiugnete del pan grattato se l'impasto dovesse risultare troppo bagnato.

Prendete dei pirottini di alluminio usa e getta, ungeteli e passate del pan grattato. Rimepiteli con il composto di carote fino a metà. Aggiungete la provola tagliata a cubetti e ricoprite con io resto dell'impasto. Fate cuocere in forno a bagno maria per circa 30/40 minuti.

Preparate la fonduta: scaldate la panna e il burro ( o il latte per una versine light) in un pentolino senza far arrivare al bollore. Aggiungete il parmigiano e fate sciogliere mescolando con una frusta. Stendete la fonduta su un piatot, adagiatevi il tortino di carote e spolverate con altro parmigiano. Serviteli tiepidi!

Giò

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Tagliatelle di farro con pomodorini, zucchine e bottarga

Chi mi conosce sa che non riesco a dire di no a un piatto di pasta. Semplicemente mi limito nel farla, perché davvero non so resistere e che ne faccia 1 etto o 3, comunque la finisco. E ogni volta penso "certo che la pasta è proprio buona", altro che "carb free diet"!! Così quando arriva il momento "pasta" me lo godo alla grandissima! Al mio compleanno la mia amica Giolina mi ha regalato una succulentissima e sardissima bottarga a cui non ho saputo resistere! Per un attimo ho pensato di spegnere le candeline su questo piatto di pasta che si è rivelato davvero spettacolare, ma mi sono trattenuta per amor di mio figlio e dei miei commensali che quando l'ho detto mi hanno guardato come se fossi una matta (allora, e solo allora, ho fatto finta che fosse solo una battuta)!

Ingredienti per 4 persone

350g di tagliatelle di farro
tre zucchine (io fortunata ho usato quelle dell'orto di mammà)
qualche pomodorino pachino (anche qui W l'orto!)
vino bianco secco per sfumare, poco
uno spicchio di aglio
basilico (sempre perché io non uso prezzemolo!)
olio extra vergine di oliva
peperoncino
bottarga

Riscaldate qualche cucchiaio di olio extra vergine in una padella insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato e ad un peperoncino (o più se come me amate il piccante!).  Nel frattempo tagliate a cubetti piccoli le zucchine e aggiungeteli non appena l'aglio si sarà imbiondito. Fateli rosolare a fiamma alta così da fargli fare la crosticina esterna e renderli croccanti. Aggiungete anche i pomodorini tagliati a metà e lasciate insaporire. Sfumate con poco vino bianco. Spegnete ed aggiungete un po' di bottarga e qualche foglia di basilico. Lasciate riposare. Nel frattempo portate ad ebollizione una capiente pentola di acqua salata e cuocete le tagliatelle di farro. Scolatele ancora molto al dente e tenete da parte qualche mestolo di acqua di cottura. Ultimate la cottura della pasta nella padella con il sugo aggiungendo acqua di cottura se necessario.Così facendo la pasta si insaporisce e si crea una cremina grazie all'amido che verrà rilasciato.
Servitela aggiungendo abbondante bottarga grattata al momento, qualche foglia di basilico fresco e un giro di pepe nero fresco.
Wow, wow, wow: come si fa a non volerne ancora e poi ancora e poi ancora?

Giò

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Roll di tartare di vitello e verdure con salsa Cipriani

Siamo sinceri, quanta scena fa questo roll???!

Per gli amanti del crudo come me sarà una gioia per il palato.

Per chi odia i fornelli ed è maniaco dell'ordine sarà una salvezza.

Per chi segue il principio del "massimo risultato, minimo sforzo" diventerà il nuovo cavallo di battaglia.

Fresco, gustoso, di sicuro effetto e declinabile in mille versioni!

Amo questo piatto! Tanto che ne ho subito sperimentata una versione con tartare di tonno e scampi...

Ingredienti per 4 persone

500 g di trita di sanato (vitello da latte)

1 carota

1/2 peperone giallo

1/2 cetriolo

scaglie di parmigiano

Paprika dolce

Worchester sauce

Limone

Olio, sale&pepe

Tabasco

Per la salsa Cipriani:

2 tuorli

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio di salsa Worchester

Sale, pepe bianco

2 cucchiai di succo di limone, olio di semi

Iniziamo preparando la salsa.

Preparate una maionese sbattendo i 2 tuorli, 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e l’olio di semi versato a filo finché non otterrete una salsa soda.

In una ciotola a parte sbattete la salsa Worchester, il latte, una grattata di pepe bianco e 1 cucchiaio di limone.

Unite i due composti mescolando delicatamente. Lasciate riposare la salsa Cipriani in frigorifero coperta da una pellicola mentre preparate il roll.

Preparate il condimento della tartare emulsionando olio, sale, pepe, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaio di worchester sauce. 

Assaggiate e regolate secondo il vostro gusto.

Condite la tartare, copritela e fatela riposare qualche minuto in frigorifero.

Con una mandolina o con il pela patate ricavate delle strisce di carota e cetriolo.

Affettate a velo per il lungo il peperone, unitelo alle fettucce delle altre verdure e condite con olio, sale, pepe e qualche goccia di tabasco.

Su un ampio foglio di carta forno stendete la tartare aiutandovi con un mattarello ad uno spessore di circa 5mm.

Cercate di dare una forma rettangolare.

Al centro del rettangolo stendete le verdure allineandole bene e sopra adagiate scaglie di parmigiano.

Aiutandovi con la carta forno arrotolate su se stessa la tartare pressando bene in modo che il roll risulti compatto.

Chiudete i lati del cilindro facendo una sorta di caramella lunga e fate riposare in frigorifero per 15 minuti in modo che si assesti.

Con un coltello affilato tagliate il roll a tocchetti larghi circa 5 cm senza togliere la carta forno, la toglierete da ogni singolo tocchetto in modo che non ci siano fuoriuscite per la pressione del coltello.

Servite su un piatto con un cucchiaio di salsa Cipriani e un'insalatina di puntarelle di contorno.

Se poi lo accompagnate con uno chardonnay ghiacciato farete la felicità dei vostri ospiti!

Anna

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