La mia Insalata di trippa estiva

Amo la trippa. Cucino trippa e sono felice.
Ecco perchè, quando mi hanno chiesto di tenere degli show cooking ad Expo per la scuola di cucina di Arte del Convivio e Identità Golose, non ho avuto dubbi.
La domenica pomeriggio alle 16 ad Identità Expo si imparano cose nuove, si respirano idee e si assaggiano novità!
Siamo a luglio e fa un caldo assurdo, ma se ci allontaniamo dall'idea di trippa in umido, un magico mondo di insalate di trippa fredda ci si para davanti.
In Toscana usano spesso questa versione, con ingredienti che possono variare dalla zona o dalla stagionalità dei prodotti.
Mi piace pensare a questo piatto come ad una catena di ingrenti, dove ognuno trascina il suo compagno fino a far prendere forma al piatto.
La trippa conosce i cannellini, questi le presentano il loro amico Pecorino Toscano, che a sua volta introduce i cuori di bue. A questo punto decidono di far serata, e allargano il cerchio alle olive taggiasche, che difficilmente si separano dai capperi. Vuoi non invitare la cipolla di Tropea per la sua dolcezza? Certo, se lasci a casa il sedano chi ti porta la croccantezza?
Ed ecco che il piatto è pronto. Si festeggia armonia ed equilibrio!
Brindiamo con un vino bianco ghiacciato, e proseguiamo nel delirio da quinto quarto.

Ingredienti

Trippa (foiolo pulito e lessato) 600 gr

Fagioli cannellini lessati 200 gr

Olive taggiasche 1 manciata

Cipolla di tropea 1

Sedano 1 gambo

Basilico una manciatina di foglie

Prezzemolo

Sale

Olio EVO

Succo di limone

Ingredienti facoltativi

Pomodori a polpa soda tipo "cuore di bue" a dadini

Capperi sott'aceto

Scaglie di Pecorino toscano

Pane rustico toscano per le bruschette

Aglio

Tagliare la trippa in striscioline sottili e metterla in una insalatiera.

Aggiungervi la cipolla tagliata a fettine sottili, il sedano tagliato a velo, i pomodori, capperi e infine le olive.

Tritare prezzemolo e basilico.

In una ciotola emulsionare con la frusta olio, limone, sale, pepe e il trito aromatico.

Tostate le fette di pane, poi strofinate sopra lo spicchio d'aglio.

Servite la bruschetta tiepida con sopra l'insalata di trippa fredda, finite con un giro d'olio e una grattata di pepe.

Anna

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Si torna a Napoli e dintorni. W la torta caprese!

Una torta che mangio da quando sono bambina e che mi riporta alle origini, alle estati a Capri quando trascinati da mamma macinavamo km e km a piedi per tornare a casa per andare al mare, per fare qualsiasi cosa. Però poi una volta arrivati a casa avevamo la nostra fetta di torta caprese che ci ricompensava (e quella di mamma è davvero super!!). A Capri si cammina sempre tanto, cosa che si apprezza però, purtroppo per noi e per chi sta con noi!!!, solo quando si diventa grandi! La caprese è una torta bassa a base di cioccolato e mandorle, senza farina e senza lievito. Perfetta quindi anche per gli amici celiaci. 

Qualcuno la fa anche al limone, ma a me onestamente non fa impazzire. La versione "originale" al cioccolato piace sempre a tutti...tanto che "qualcuno" ha pensato bene di mangiarsene un pezzetto pensando (o sperando?) di passare inosservato. E invece...tana!

Ingredienti per uno stampo del diametro di 26 cm

150gr cioccolato fondente

200 gr burro

200 gr zucchero

200 gr mandorle con pelle

6 uova

1 bustina lievito vanigliato “pan degli angeli”

Sciogliete a bagno maria burro e cioccolato.

In una ciotola lavorate i rossi d’uovo con lo zucchero e aggiungete poi le mandorle tritate e ridotte a farina (a me piace che rimangano un po' granulose).Aggiungetevi il cioccolato e il burro fuso.

A parte montate a neve i bianchi d’uovo a cui è stato aggiunto un pizzico di sale e il lievito. Uniteli delicatamente al composto di cioccolato.

Fate cuocere a forno caldo a 160/170° per 50 minuti circa.

Giò

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Ci si prepara per Pasqua. La pastiera.

Questa non è la ricetta di una pastiera "qualunque"...è la Pastiera..con la P maiuscola.
Finalmente mi sono decisa a farla. Ci voleva la mia amica Ary per convincermi. Un appuntamento fissato settimane prima e un solo obiettivo: fare la pastiera. Inizia così una ricerca quasi maniacale della ricetta perfetta. C'è quella della mamma di Augusto (che la fa davvero benissimo!), c'è quella dell'amica, dell'amica di non so chi, c'è quella rubata a qualche rivista....e c'è quella scritta a mano con tanto di disegno della trisnonna napoletana e naturalmente optiamo per questa!
Arriva finalemnte il fatidico giorno e ovviamente quel giorno è successo di tutto: ritardi, diverse "anadate e ritorni" dall'esselunga, appuntamenti cancellati,  altri improvvisati per ritirare l'ennesima impegnativa dal pediatra e via dicendo. Si è però rilevato un pomeriggio decisamente produttivo e divertente. Tra farina, zucchero e kili di ricotta montata a crema c'è chi ha imparato a farsi i primi selfie e chi ha scoperto la gioia dello zucchero e piano piano ha mosso i suoi primi passi! Che meraviglia di giornata!
Tornando alle mani sporche il procedimento non solo sembra ma è decisamente lungo, soprattutto per i tempi di attesa e riposo, e non per ultimo la cottura che ragginge quasi le due ore. Però ogni singolo passaggio è abbastanza semplice. E poi..che soddisfazione!!!

Ingredienti per uno stampo dal diametro di 30cm 

Per la pasta: 

350g farina00

3 tuorli

150g di burro

3 cucchiai di zucchero

un pizzico di sale

scorza di limone

Per il ripieno:

500g di ricotta di pecora e asciutta (farla sgocciolare in un colino o strizzata in un panno di garza)

300g di zucchero

560g di grano precotto (1 barattolo grande)

250ml di latte 

Scorza di limone

6 cucchiai di zucchero

Cannella

1 noce di burro

200g di cedro candito e arancio

cannella in polvere

vaniglia

6 uova

acqua di fiori di arancio (100ml circa)

Crema pasticcera

mezzo litro di latte

3 rossi d'uovo

6 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di farina

 scorza di limone

NB: con queste dosi di ripieno oltre allo stampo da 30cm potrete farne anche un altro dal diametro di 18cm.

Per prima cosa fate la pasta frolla: unite prima il burro alla farina, poi aggiungete lo zucchero e quindi le uova. E' importante amalgamenre gli ingredienti, ma non lavorarli troppo, altrimenti "imapzzisce". Lasciatela riposare fino al momento dell'utilizzo. Montate a crema la ricotta sgocciolata insieme allo zucchero: lasciate riposare un paio di ore in frigorifero. Quindi fate la crema pasticcera: mettete il latte a scaldare insieme alla buccia di limone e ai semini della stecca di vaniglia. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero e la farina. Quando il latte sarà caldo unitelo al composto di uova zucchero e farina. Mescolate bene per sciogliere ogni grumo e poi mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa e continuando a mescolare finchè la crema non si sarà addensata. Spegnete il fuoco e quando si è raffreddata copritela a velo con della pellicola. Cuocete per circa 15/20 minuti il grano insieme a 250ml di latte, 6 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro, la scorza di limone, 1 bustina di cannella: dovrete ottenere una consistenza cremosa. Unite in una terrina tutti gli ingredienti: la crema tiepida, la crema di ricotta, il grano cotto, le scorzette di cedro e arancio a dadini, l'acqua di fiori di arancio e 6 rossi d'uovo, uno per volta. Montate  a neve ferma i bianchi e aggiungeteli delicatamente al composto.

Prendete uno stampo possibilmente svasato con i bordi alti circa 5cm, imburratelo e infarinatelo. Foderatelo con 3/4 della pasta frolla e versatevi sopra il ripieno. Con il resto della pasta frolla fate delle striscioline (non troppo sottili altrimenti in cottura si bruceranno) e disponetele a griglia, qundi incrociandole. Infornate nella parte medio bassa del forno, a forno medio (160°) per 1h 40': la cottura sarà lunga ma dolce per lasciare il tempo al ripieno di rassodarsi e diventare del classico colore bruno e la pasta frolla dovrà essere dorata. Se vi sembra poco cotta sul fondo, lasciatela ancora 15/20 minuti con calore solo dal basso. Lasciatela raffreddare nel forno spento e poco aperto. Sformatela solo al momento dell'utilizzo e cospargetela con lo zucchero a velo.

Lasciate riposare la pastiera in luogo fresco e asciutto per almeno 2/3 giorni prima di servirla. Più giorni passano e più sarà saporita!

Questa forse è la cosa più difficile perchè dopo tutto il lavoro vuoi muori dalla voglia di assaggiarla!!!

Giò

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Orecchiette fatte in casa!

Ormai giá sapete quanto ami mettere le mani in pasta, ma oltre a darmi enormi soddisfazioni ho scoperto che gli impasti mi salvano la vita con la mia piccola Attila!
Quando Iolanda é malata la giornata diventa lunghissima. Ha solo due anni e se non si sfoga al nido é carica come un petardo anche con 39 di febbre...
Ma ecco che col suo grembiulino si impegna come una pazza a cucinare con me! In tre giorni di malattia abbiamo fatto orecchiette, gnocchi e centinaia di biscotti, ma quanto le sono piaciute le orecchiette! Soprattutto i 150 grammi che poi si è spazzolata a cena!
Queste orecchiette hanno una tenuta di cottura favolosa, le venature sulla parte convessa trattengono il sugo, e se fatte riposare una notte perché si asciughino sono ancora meglio!
Potete condirle con un'ottima salsa di pomodoro e basilico, tradizionali cime di rapa sbollentate e saltate oppure provate la ricetta di Gió con broccoletti e salsiccia!

Ingredienti

400 gr. di semola rimacinata di grano duro

1 dl di acqua tiepida

Sale

Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una fontana e unite l’acqua tiepida.

Lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all’interno si saranno formate delle bollicine, dovrete ottenere una pasta piuttosto soda e liscia.

A seconda dell'umidità dell'ambiente la  semola assorbirá l'acqua in modo diverso, potreste quindi aver bisogno di aggiungerne ma attenzione a non esagerare altrimenti l'impasto risulterà troppo morbido per essere lavorato!

Copritela con un panno umido e staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia  formando un vermicello di meno di 1 cm di diametro.

Tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro.

Con la punta arrotondata di un coltello schiacciate e trascinate ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta, in questo modo si forma l’orecchietta.

Appoggiate ogni orecchietta sulla punta del pollice e rovesciatela in modo da vedere la superficie venata.

Sistemate le orecchiette una accanto all’altra su di un telo, un vassoio o una placca foderata di cara forno.

Proseguite allo stesso modo con tutta la pasta che avete preparato. E’ meglio prepararle la sera prima e lasciarle asciugare per una notte.

La cottura varia da 7 a 11 minuti, più sono secche più tempo vorranno. Assaggiate!

Potete anche surgelarle in sacchettini e poi buttarle in acqua salata bollente da surgelate.

Qualunque condimento scegliate, saranno una delizia!

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Guazzetto di moscardini al tabasco con polenta

Moscardini AI LOV IU'!
Ecco cosa mi ripetevo di continuo mentre li preparavo! Erano splendidi, piccini, e il mio pescivendolo Mimmo mi aveva garantito che in umido sarebbero stati "un burro". Ormai di lui mi fido ciecamente, non mi ha mai dato una storta e il suo pesce è sempre uno spettacolo.
Questa ricetta è molto veloce, se trovate i moscardini piccoli che non dovete pulire, altrimenti se avete anche voi un signor Mimmo chiedete a lui di pulirveli! 
Quindi viziatevi in queste sere di tempo da lupi con una bella polenta morbida e un gustoso guazzetto con cui raccoglierla!

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di moscardini piccoli

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo

500 ml di passata o pomodorini

Aromi e vino bianco

Polenta

Tabasco

Pane casereccio

Pulite i moscardini.

Preparate un battuto di aglio e prezzemolo.

Fate soffriggere il battuto in una pentola antiaderente o di terracotta con un po’ di olio evo.

Unite i moscardini e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Versate la passata o i pomodorini, mescolate e unite gli aromi (dragoncello, aneto, menta, origano, maggiorana…).

Chiudete con il coperchio la pentola e non aprite fino al termine della cottura. Lasciate cuocere su fuoco molto basso per 40 minuti circa.

Nel frattempo preparate la polenta come da istruzioni.

Grigliate delle fette di pane e strofinateci sopra uno spicchio d’aglio.

A cottura ultimata condite di sale, prezzemolo fresco e tabasco secondo il grado di piccantezza che desiderate.

Servite nei piatti la polenta morbida a specchio, sovrapponete la bruschetta e ppoi versate sopra il guazzetto.

Ultimate con un giro d’olio e una grattata di pepe fresco.

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