Zuppa di topinambur e pesto di spinaci e nocciole

Sabato 17 Dicembre: "Arianna's Cooking party"  

Una serata tra amiche super divertente e un modo originale e diverso di festeggiare gli anni...che passano inesorabilmente, ma sceme si rimane!!!

Abbiamo lavorato tutti di gran lena, pesato, sbucciato, improvvisato, fatto proporzioni per capire il peso corretto degli ingredienti, moltiplicato, diviso, reinterpretato e via dicendo e devo dire che sedute a tavola eravamo proprio contente e fiere del nostro lavoro e ci siamo godute la cena con soddisfazione. Meno male anche perché le bollicine iniziavano a farsi sentire e “vedere”...

Alcune di noi useranno il menù o parte di esso per il pranzo di Natale, qualcuno lo userà per il prossimo appuntamento scovato su Tinder, per qualcuno sarà la “schiscetta” di oggi... insomma ci è piaciuto e ci fa piacere condividerlo!

Perfetto, dicevamo, per la sera della Vigilia dove la carne è bandita, ma anche per una di queste sere nebbiose e gelate di milano.

Non lasciatevi intimorire dalla lista degli ingredienti: sono tanti e potreste pensare che la ricetta è laboriosa….niente di più falso … e la maggior parte già presenti nella vostra dispensa!

Ingredienti per 10/12 persone:

2 cucchiai di olio evo

4 scalogni

2 porri

2 spicchi di aglio schiacciati

2,5kg di topinambur pelati e tagliati a fette di 2 mm circa

Vino bianco secco

1lt latte intero

1,5 brodo vegetale

Erba cipollina tritata finemente

Sale e pepe

Per il pesto di spinaci:

100g di nocciole pelate

2 cucchiai di olio di nocciola

4 cucchiai di olio evo

80g di spinacini

20g di dragoncello

la scorza di 2 limoni grattugiati

1 spicchio di aglio

1-2 peperoncini

2 cucchiai di aceto di vino bianco

Preriscaldate il forno a 160° e tostate le nocciole per circa 15 minuti. Fatele raffreddare e tritatele grossolanamente. 

Preparate il pesto: prendete metà delle nocciole e mettetele nel mixer insieme agli altri ingredienti e un pizzico di sale. Aggiungete un po’ di acqua e frullate finché il composto non sarà uniforme e fluido. Regolate di sale.

In una larga pentola soffriggete in un po’ di olio e burro lo scalogno tritato e fateli rosolare per circa 3 minuti. Unite i porri, l’aglio, sale e pepe: fate cuocere a fuoco dolce 8non deve prendere colore). Aggiungete i topinambur e fate cuocere per circa 15 minuti, finché non saranno morbidi ed inizieranno a caramellarsi.. Sfumate con il vino, fate sobbollire e lasciate cuocere per qualche minuto, finché il composto non si sarà ridotto. Aggiungete quindi latte e brodo e portate a bollore.. Eliminare con una schiumarola le “impurità” in superficie, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, per circa 50 minuti/1 ora, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e frullate con il frullatore ad immersione: dovete ottenere una crema fluida. Aggiungete un po’ di brodo se necessario.

Servire la crema calda con un po’ di pesto di spinaci, le nocciole tritate tenute da parte e qualche filo di erba cipollina. Un giro di olio e una macinata di pepe nero fresco.

Giò

photo @__arianne_

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Crema di fave con insalatina di trippa e pecorino

Questa ricetta arriva dai tempi del Livet.
Guidone faceva una trippa favolosa, non la solita trippa in umido (che era comunque eccezionale), faceva un'insalatina di trippa fredda all'olio e limone con scaglie di pecorino di Pienza e favette fresche.
Amo follemente la trippa, ma poche delle mie amiche la apprezzano quanto me, anzi, nessuna tranne la Macchi.
Quando voglio cucinare frattaglie chiamo lei, è una certezza!
E ovviamente è stata chiamata a rapporto per questo esperimento, frutto della ricetta di Guido ma con le fave trasformate in crema.
Notevole.
Un piatto leggero e sfizioso.
Ricordatevi che la trippa è un ingrediente molto magro, soprattutto i tagli derivati dall'omaso, come il foiolo che uso in questa ricetta. I tagli come il lampredotto invece, derivati dall'abomaso, sono più grassi e meno indicati per un uso "leggero", rendono meglio in umido o dentro un panino con la salsa verde!

Ingredienti per due persone:
500 g di trippa di foiolo pulita
2 limoni
200 g di pecorino toscano
5 scalogni pelati e affettati
1 cuore di sedano pulito e tagliato fine
2 porri tagliati a metà per il lungo e poi affettati
600 gr di fave fresche
brodo di pollo
sale&pepe
10 foglie di basilico
olio evo


Sbollentate la trippa in abbondante acqua bollente salata per una decina di minuti.
Scolatela e asciugatela bene.
Affettatela finemente.
In una ciotola emulsionate olio, limone, sale e pepe.
Tagliate a lamelle il pecorino.

Scaldare una pentola con un po' d'olio a fuoco medio, aggiungere scalogno, sedano e cuocere per 5 minuti finchè non sono morbidi. Aggiungere i porri, condire con sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti finchè i porri non sono lucidi e teneri. 
Unire le fave, coprite con  il brodo e portare a bollore. Lasciare sul fuoco finchè le fave non risultano tenere, aggiungere il basilico, frullare la zuppa con un minipimer o un food processor e riportare su fuoco basso.

Condite la trippa con l'emulsione di olio e limone e unite il pecorino. Mettete da parte.

Servite nelle fondine o ciotole due mestoli abbondanti di crema di fave.
Al centro posizionate l'insalata di trippa.
Condite con una grattata di pepe nero e un giro d'olio.
Vi stupirà!

Anna

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Crema di scarola, cozze, pecorino, pachini secchi e porri croccanti

Volevo provare questa ricetta che mi ballava in mente da una settimana, ma causa pessime cozze prontamente restituite al commerciante ho dovuto rimandare.
Oggi finalmente ce l'ho fatta!
Scarola, cozze e pecorino ero certa sarebbero stati un abbinamento bomba, ma volevo una nota di colore e un elemento croccante.
Presto fatto! I pachini si sposano a meraviglia, la loro nota dolce bilancia la sapidità del pecorino stagionato, e i porri fritti oltre ad essere molto belli per la presentazione risultano perfetti anche in bocca!
Vi sembrerà forse complicata, ma sono tutte preparazioni velocissime!
Non ve ne pentirete!

Ingredienti per 3 persone:
600 g di scarola
1 cipolla bionda piccola
brodo vegetale
1 kg di cozze pulite
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe e aromi a scelta
100 g pecorino sardo stagionato
3 pachini secchi
1 porro
farina
olio evo
olio di arachidi per friggere

Partiamo con la preparazione della crema.
Sbollentate velocemente la scarola, scolatela e immergetela in acqua e ghiaccio perchè non perda colore.
Strizzatela e ripassatela in pentola con la cipolla tagliata a velo.
Quando la cipolla sarà dorata coprite con il brodo e lasciate prendere ebollizione.
Spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Condite di sale e aromi a piacere, io uso il mio sale aromatizzato agli aromi orientali che contiene peperoncino, aglio, menta, origano, lemongrass e foglie di lime. E' molto profumato e sono aromi che risaltano la scarola.

In una pentola fate soffroiggere in poco olio gli spicchi d'aglio schaicciati in camicia.
Unite le cozze e coprite con il coperchio.
Quando si stanno aprendo versate il vino bianco, fate sfumare e coprite nuovamente fino a cottura ultimata.
Sgusciatele tutte, filtrete il liquido di cottura e versatelo sulle cozze.

Tagliate la parte bianca del porro e affettatela a striscioline sottilissime. Infarinatele e poi aiutandovi con le mani formate dei nidi.
Friggeteli in abbondante olio di arachidi finché non saranno dorati.
Scolateli e lasciateli su carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.

Tagliate i pachini a striscioline sottili.
Tagliate con una mandolina il pecorino ricavandone delle tegole sottili.

Ora potete impiattare.
Versate in ogni fondina la crema di scarola, Distribuite le tegole e sopra ad ognuna posizionate una cozza.
Adagiate sulle cozze le striscioline di pachini e guarnite con i porri croccanti.
Condite con qualche goccia di olio evo e una grattata di pepe fresco.
Che armonia!!!

Anna

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Crema di peperoni arrostiti, cime di rapa, gamberi all'aglio e zenzero, erba cipollina e germogli di porro

Voglia di colori. E quando i peperoni Corno di toro sono di stagione, come non usarli? Il loro colore è un vermiglio meraviglioso, hanno un profumo morbido e la loro dolcezza è irresistibile!

Cosa ne faccio?

Una vellutata. L'abbinamento? Facile. Ormai ben conoscete la mia viscerale passione per le cime di rapa, che con la loro nota amarognola sono perfetti. E perchè non aggiungere delle splendide code di gambero saltate con aglio e zenzero?

Questo piatto è una bomba di colori, sapori, e profumi. E per dare un tocco in più, ecco che arrivano erba cipollina e germogli di porro...

La mia amica Alessandra ha apprezzato parecchio, e io non vedo l'ora di rifarla!

Ingredienti per 2 persone:

1 kg di peperoni rossi Corno di toro

200 ml di brodo vegetale

400 g di cime di rapa pulite

10 code di gambero 

erba cipollina

germogli di porro

2 spicchi d'aglio

1 pezzo di 2 cm di zenzero

olio evo

sale & pepe

Per prima mettete i peperoni interi su una placca foderata di carta forno, un pizzico di sale e un filo d'olio.

Infornate a forno caldo a 70°C finché non li vedrete appassiti e con la pellicina che si solleva.

Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

Intanto sbollentate per pochi minuti le cime, buttatele in acqua e ghiaccio per preservare il colore e poi scolatele.

In una padella calda con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia fatele saltare a fiamma vivace, salate e pepate.

Pulite i peperoni eliminando picciuolo, semi e la pellicina, che dovrebbe staccarsi molto facilmente.

In una bowl mettete le falde e frullatele con il brodo con un frullatore ad immersione. Aggiustate di sale.

Pulite i gamberi dal carapace e rimuovete l'intestino (il filetto nero), più i gamberi sono freschi più questo verrà via facilmente.

Tritate e poi schiacciate insieme aglio e zenzero fino a ridurli una pasta, usate la lama del coltello dalla parte piatta e schiacciateli.

In una padella calda fate soffriggere in due cucchiai di olio la pasta di aglio e zenzero e poi saltate a fiamma vivace le code di gambero. Condite di sale e pepe.

Tritate l'erba cipollina.
Scaldate la crema di peperoni e versatene un paio di mestoli in ogni fondina.
Adagiate al centro le cime, sovrapponete i gamberi, poi i germogli e spolverate con l'erba cipollina.
Finite con un giro di olio extravergine e una grattata di pepe fresco.
Goduria pura.

Anna

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Una ricetta speciale: lasagnetta verde al ragù di scampi, crema di porri e patate e porri croccanti

Questa ricetta è speciale.
La cosa più bella nel fare esperimenti ai fornelli è quando una ricetta riesce bene e la cavia a cui l'hai somministrata ti dice "questa è sul podio, questo piatto è fenomenale".
In questo caso la cavia Niccolò annuiva e mugugnava da solo in silenzio mentre si gustava la lasagnetta con la crema di patate e porri.
Sapori in perfetto equilibrio per un piatto ricco, degno delle grandi occasioni!
Ci vuole un po' di pazienza perchè non è la ricettina veloce e easy di tutti i giorni, ma come per tutte le cose buone e belle... l'attesa vale il risultato!

Ingredienti per 3 pesone:

9 fogli di Ondine verdi Delverde (le onde aiutano a trattenere il ragù!!!)

20 code di scampi pulite

1 zucchina

6 porri

2 patate

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla

Concentrato di pomodoro

Olio per friggere

Brodo vegetale

Olio EVO, sale & pepe

Iniziate preparando un soffritto molto fine con la carota, la costa di sedano e la cipolla. Tenete da parte.

Lavate e affettate a velo 5 porri. Pelate e tagliate a cubi le patate. In una pentola scaldate qualche cucchiaio di olio, e dopo aver fatto rosolare ½ del soffritto aggiungete i porri e le patate. Fate insaporire qualche istante e poi coprite di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento finché le verdure non si sfalderanno. Quando sono pronte passatele con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale e pepe.

Sbollentate i fogli di Ondine qualche istante e poi ad uno ad uno, facendo attenzione a non romperli, tagliateli con il coppapasta della dimensione che che preferite.

Tenete i dischi di Ondine su un piano foderato di carta forno senza sovrapporli. 

Dopo aver pulito le code degli scampi dal carapace e dall’intestino, tagliatele grossolanamente.

In una pentola gettate tutte le teste degli scampi, coprite con acqua e fate cvuocere a fuoco vivace finché il liquido non si sarà dimezzato. Ogni tanto schiacciate le teste con uno schiacciapatate o similari perché escano tutti i succhi degli scampi. Una volta ridotto il liquido, filtratelo e rimettetelo sul fuoco con un cucchiaio di estratto di pomodoro. Quando sarà una crema densa allora toglietelo dal fuoco, avrete un fanrtastico estratto di scampi da usare per insaporire il ragu e la crema di porri.

Tagliate finemente la zucchina mantenendo solo le parti verdi.

In una padella fate soffriggere il restante soffritto e aggiungete le zucchine. Quando saranno morbide unite gli scampi e un cucchiaio di estratto di scampi. Fate saltare appena per mantenere gli scampi teneri.

A questo punto potete assemblare la lasagnetta in una pirofila per poi scaldarla in forno.

Alternate Ondine verdi a cucchiaiate di ragù di scampi in una pirofila foderata di carta forno e terminate con gli scampi. Coprite con alluminio per evitare che si asciughino e infornate a 200°C per una decina di minuti.

Nel frattempo scaldate l’olio e tagliate finemente per il lungo il porro avanzato. Passate i filetti di porro nella farina e tuffateli nell’olio bollente. Con una schiumarola o un cucchiaio aiutaevi a dare ai filetto la forma di nido, e quando saranno dorati scolateli e poneteli su carta assorbente.

Ora è tutto pronto per assemblare il piatto.

In una fondina stendete a specchio la passatina di porri e patate. Al centro sistemate delicatamente la lasagnetta sfornata, sovrapponete il nido di porri fritti. Sulla passatina fate cadere qualche goccia di estratto di porri e ultimate con un filo d’olio.

Anna

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