La mia Insalata di trippa estiva

Amo la trippa. Cucino trippa e sono felice.
Ecco perchè, quando mi hanno chiesto di tenere degli show cooking ad Expo per la scuola di cucina di Arte del Convivio e Identità Golose, non ho avuto dubbi.
La domenica pomeriggio alle 16 ad Identità Expo si imparano cose nuove, si respirano idee e si assaggiano novità!
Siamo a luglio e fa un caldo assurdo, ma se ci allontaniamo dall'idea di trippa in umido, un magico mondo di insalate di trippa fredda ci si para davanti.
In Toscana usano spesso questa versione, con ingredienti che possono variare dalla zona o dalla stagionalità dei prodotti.
Mi piace pensare a questo piatto come ad una catena di ingrenti, dove ognuno trascina il suo compagno fino a far prendere forma al piatto.
La trippa conosce i cannellini, questi le presentano il loro amico Pecorino Toscano, che a sua volta introduce i cuori di bue. A questo punto decidono di far serata, e allargano il cerchio alle olive taggiasche, che difficilmente si separano dai capperi. Vuoi non invitare la cipolla di Tropea per la sua dolcezza? Certo, se lasci a casa il sedano chi ti porta la croccantezza?
Ed ecco che il piatto è pronto. Si festeggia armonia ed equilibrio!
Brindiamo con un vino bianco ghiacciato, e proseguiamo nel delirio da quinto quarto.

Ingredienti

Trippa (foiolo pulito e lessato) 600 gr

Fagioli cannellini lessati 200 gr

Olive taggiasche 1 manciata

Cipolla di tropea 1

Sedano 1 gambo

Basilico una manciatina di foglie

Prezzemolo

Sale

Olio EVO

Succo di limone

Ingredienti facoltativi

Pomodori a polpa soda tipo "cuore di bue" a dadini

Capperi sott'aceto

Scaglie di Pecorino toscano

Pane rustico toscano per le bruschette

Aglio

Tagliare la trippa in striscioline sottili e metterla in una insalatiera.

Aggiungervi la cipolla tagliata a fettine sottili, il sedano tagliato a velo, i pomodori, capperi e infine le olive.

Tritare prezzemolo e basilico.

In una ciotola emulsionare con la frusta olio, limone, sale, pepe e il trito aromatico.

Tostate le fette di pane, poi strofinate sopra lo spicchio d'aglio.

Servite la bruschetta tiepida con sopra l'insalata di trippa fredda, finite con un giro d'olio e una grattata di pepe.

Anna

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Crema di fave con insalatina di trippa e pecorino

Questa ricetta arriva dai tempi del Livet.
Guidone faceva una trippa favolosa, non la solita trippa in umido (che era comunque eccezionale), faceva un'insalatina di trippa fredda all'olio e limone con scaglie di pecorino di Pienza e favette fresche.
Amo follemente la trippa, ma poche delle mie amiche la apprezzano quanto me, anzi, nessuna tranne la Macchi.
Quando voglio cucinare frattaglie chiamo lei, è una certezza!
E ovviamente è stata chiamata a rapporto per questo esperimento, frutto della ricetta di Guido ma con le fave trasformate in crema.
Notevole.
Un piatto leggero e sfizioso.
Ricordatevi che la trippa è un ingrediente molto magro, soprattutto i tagli derivati dall'omaso, come il foiolo che uso in questa ricetta. I tagli come il lampredotto invece, derivati dall'abomaso, sono più grassi e meno indicati per un uso "leggero", rendono meglio in umido o dentro un panino con la salsa verde!

Ingredienti per due persone:
500 g di trippa di foiolo pulita
2 limoni
200 g di pecorino toscano
5 scalogni pelati e affettati
1 cuore di sedano pulito e tagliato fine
2 porri tagliati a metà per il lungo e poi affettati
600 gr di fave fresche
brodo di pollo
sale&pepe
10 foglie di basilico
olio evo


Sbollentate la trippa in abbondante acqua bollente salata per una decina di minuti.
Scolatela e asciugatela bene.
Affettatela finemente.
In una ciotola emulsionate olio, limone, sale e pepe.
Tagliate a lamelle il pecorino.

Scaldare una pentola con un po' d'olio a fuoco medio, aggiungere scalogno, sedano e cuocere per 5 minuti finchè non sono morbidi. Aggiungere i porri, condire con sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti finchè i porri non sono lucidi e teneri. 
Unire le fave, coprite con  il brodo e portare a bollore. Lasciare sul fuoco finchè le fave non risultano tenere, aggiungere il basilico, frullare la zuppa con un minipimer o un food processor e riportare su fuoco basso.

Condite la trippa con l'emulsione di olio e limone e unite il pecorino. Mettete da parte.

Servite nelle fondine o ciotole due mestoli abbondanti di crema di fave.
Al centro posizionate l'insalata di trippa.
Condite con una grattata di pepe nero e un giro d'olio.
Vi stupirà!

Anna

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Trippa e fagioli. Chi l'avrebbe mai detto!

Chi l'avrebbe mai detto davvero! Mangio tutto (a parte il prezzemolo, si sa), ma le interiora proprio no! Hanno una consistenza che non mi convince, anzi. Ammetto anche di non averle assaggiate tutte, ma proprio non mi ispirano! Il mio esatto opposto sono Francidettobaldo e Tommitommi che invece impazziscono per trippa, rognoni, fegato e chi più ne ha più ne metta. Tommitommi è riuscito persino a dire he "adora" la coratella (tipico piatto umbro di interiora di agnello).... Fato sta che ogni tanto si appartano in cucina e insieme cucinano e mangiano quanto preparano improvvisandosi esperti di interiora. L'altra sera è stata la volta della trippa. L'ho assaggiata quasi di nascosto e devo ammettere che..l'ho trovata buona anche io! Vediamo se riusciranno a convincermi anche con qualche altro piatto! La sfida è iniziata.

Ingredienti
800g di trippa riccia
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
lardo o pancetta o guanciale
brodo vegetale
200g di fagioli di spagna
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio o burro per il soffritto
sale e pepe
parmigiano
rosmarino e un paio di foglie di salvia

La sera prima mettete in ammollo i fagioli in un capiente recipiente di acqua fredda, quindi lessateli senza aggiungere sale per circa 1 ora e mezza. Preparate un soffritto con la cipolla, le carote e il sedano e mettere sul fuoco in una pentola dal fondo spesso (io ho usato la mia adorata Le Creuset) con una noce di burro o con un filo di olio. Unite anche il lardo o la pnacetta. Nel frattempo riducete a listerelle la trippa dopo averl lavata e risciacquata più volte con cura. Aggiungete la trippa al soffritto, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora. Aggiungete il concentrato di pomodoro e un paio di mestoli di brodo. Con una schiumarola eliminate il grasso che affiora. Finire la cottura e solo per ultimo e a fuoco spento aggiungete il trito aromatico di salvia e rosmarino.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire con una abbondante macinata di pepe ed una manciata di parmigiano.

Giò

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