Crema di scarola, cozze, pecorino, pachini secchi e porri croccanti

Volevo provare questa ricetta che mi ballava in mente da una settimana, ma causa pessime cozze prontamente restituite al commerciante ho dovuto rimandare.
Oggi finalmente ce l'ho fatta!
Scarola, cozze e pecorino ero certa sarebbero stati un abbinamento bomba, ma volevo una nota di colore e un elemento croccante.
Presto fatto! I pachini si sposano a meraviglia, la loro nota dolce bilancia la sapidità del pecorino stagionato, e i porri fritti oltre ad essere molto belli per la presentazione risultano perfetti anche in bocca!
Vi sembrerà forse complicata, ma sono tutte preparazioni velocissime!
Non ve ne pentirete!

Ingredienti per 3 persone:
600 g di scarola
1 cipolla bionda piccola
brodo vegetale
1 kg di cozze pulite
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe e aromi a scelta
100 g pecorino sardo stagionato
3 pachini secchi
1 porro
farina
olio evo
olio di arachidi per friggere

Partiamo con la preparazione della crema.
Sbollentate velocemente la scarola, scolatela e immergetela in acqua e ghiaccio perchè non perda colore.
Strizzatela e ripassatela in pentola con la cipolla tagliata a velo.
Quando la cipolla sarà dorata coprite con il brodo e lasciate prendere ebollizione.
Spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Condite di sale e aromi a piacere, io uso il mio sale aromatizzato agli aromi orientali che contiene peperoncino, aglio, menta, origano, lemongrass e foglie di lime. E' molto profumato e sono aromi che risaltano la scarola.

In una pentola fate soffroiggere in poco olio gli spicchi d'aglio schaicciati in camicia.
Unite le cozze e coprite con il coperchio.
Quando si stanno aprendo versate il vino bianco, fate sfumare e coprite nuovamente fino a cottura ultimata.
Sgusciatele tutte, filtrete il liquido di cottura e versatelo sulle cozze.

Tagliate la parte bianca del porro e affettatela a striscioline sottilissime. Infarinatele e poi aiutandovi con le mani formate dei nidi.
Friggeteli in abbondante olio di arachidi finché non saranno dorati.
Scolateli e lasciateli su carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.

Tagliate i pachini a striscioline sottili.
Tagliate con una mandolina il pecorino ricavandone delle tegole sottili.

Ora potete impiattare.
Versate in ogni fondina la crema di scarola, Distribuite le tegole e sopra ad ognuna posizionate una cozza.
Adagiate sulle cozze le striscioline di pachini e guarnite con i porri croccanti.
Condite con qualche goccia di olio evo e una grattata di pepe fresco.
Che armonia!!!

Anna

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Una ricetta speciale: lasagnetta verde al ragù di scampi, crema di porri e patate e porri croccanti

Questa ricetta è speciale.
La cosa più bella nel fare esperimenti ai fornelli è quando una ricetta riesce bene e la cavia a cui l'hai somministrata ti dice "questa è sul podio, questo piatto è fenomenale".
In questo caso la cavia Niccolò annuiva e mugugnava da solo in silenzio mentre si gustava la lasagnetta con la crema di patate e porri.
Sapori in perfetto equilibrio per un piatto ricco, degno delle grandi occasioni!
Ci vuole un po' di pazienza perchè non è la ricettina veloce e easy di tutti i giorni, ma come per tutte le cose buone e belle... l'attesa vale il risultato!

Ingredienti per 3 pesone:

9 fogli di Ondine verdi Delverde (le onde aiutano a trattenere il ragù!!!)

20 code di scampi pulite

1 zucchina

6 porri

2 patate

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla

Concentrato di pomodoro

Olio per friggere

Brodo vegetale

Olio EVO, sale & pepe

Iniziate preparando un soffritto molto fine con la carota, la costa di sedano e la cipolla. Tenete da parte.

Lavate e affettate a velo 5 porri. Pelate e tagliate a cubi le patate. In una pentola scaldate qualche cucchiaio di olio, e dopo aver fatto rosolare ½ del soffritto aggiungete i porri e le patate. Fate insaporire qualche istante e poi coprite di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento finché le verdure non si sfalderanno. Quando sono pronte passatele con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale e pepe.

Sbollentate i fogli di Ondine qualche istante e poi ad uno ad uno, facendo attenzione a non romperli, tagliateli con il coppapasta della dimensione che che preferite.

Tenete i dischi di Ondine su un piano foderato di carta forno senza sovrapporli. 

Dopo aver pulito le code degli scampi dal carapace e dall’intestino, tagliatele grossolanamente.

In una pentola gettate tutte le teste degli scampi, coprite con acqua e fate cvuocere a fuoco vivace finché il liquido non si sarà dimezzato. Ogni tanto schiacciate le teste con uno schiacciapatate o similari perché escano tutti i succhi degli scampi. Una volta ridotto il liquido, filtratelo e rimettetelo sul fuoco con un cucchiaio di estratto di pomodoro. Quando sarà una crema densa allora toglietelo dal fuoco, avrete un fanrtastico estratto di scampi da usare per insaporire il ragu e la crema di porri.

Tagliate finemente la zucchina mantenendo solo le parti verdi.

In una padella fate soffriggere il restante soffritto e aggiungete le zucchine. Quando saranno morbide unite gli scampi e un cucchiaio di estratto di scampi. Fate saltare appena per mantenere gli scampi teneri.

A questo punto potete assemblare la lasagnetta in una pirofila per poi scaldarla in forno.

Alternate Ondine verdi a cucchiaiate di ragù di scampi in una pirofila foderata di carta forno e terminate con gli scampi. Coprite con alluminio per evitare che si asciughino e infornate a 200°C per una decina di minuti.

Nel frattempo scaldate l’olio e tagliate finemente per il lungo il porro avanzato. Passate i filetti di porro nella farina e tuffateli nell’olio bollente. Con una schiumarola o un cucchiaio aiutaevi a dare ai filetto la forma di nido, e quando saranno dorati scolateli e poneteli su carta assorbente.

Ora è tutto pronto per assemblare il piatto.

In una fondina stendete a specchio la passatina di porri e patate. Al centro sistemate delicatamente la lasagnetta sfornata, sovrapponete il nido di porri fritti. Sulla passatina fate cadere qualche goccia di estratto di porri e ultimate con un filo d’olio.

Anna

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