Trancio di baccalà al vapore su crema di ceci e salsa alle olive

Tempo di Quaresima e tempo di corsi di cucina! Le due cose non strettamente legate, ma è un periodo che ho voglia di mettermi con le mani in pasta e fare corsi di cucina. A dirla tutta sono alla continua ricerca di un corso sui lievitati, pane pizza e focaccie e di pasticceria, ma non trovo mai quello che mi intriga fino in fondo. Alcuni mi sembrano troppo impegnativi e quindi con ricette non replicabili, altre troppo basic e altri ancora in orari e giorni assolutamente non conciliabili con le mie corse continue tra casa lavoro, nido, scuola, calcio, saltarelli e via dicendo.
Beh, comunque non mi sono arresa e mi sono prenotata a due corsi de La Cucina Italiana che spero di riuscire effettivamente a fare. Il primo è "A tutto baccalà", un pesce che io adoro: baccalà  mantecato, crocchette, tagliolini al ragù di baccalà... e non per ultimo questo secondo piatto che forse è stato quello che più mi è apiciuto. Semplice, super healthy&light, veloce da fare e molto saporito. Insomma provatelo e poi mi direte. Oltrettutto è Venerdì di Quaresima, quindi un bel secondo di pesce cade a pennello!
Alla prossima, con ...il baccalà mantecato!

Dosi per 4 persone

4 tranci di baccalà dissalato.
200g di ceci lessati
brodo vegetale (o di pesce, magari fatto con gli scarti del baccalà)
cipolla bianca
rosmarino
pancetta tesa nostrana
Per la salsa:
40g di olive taggiasche
10g di capperi dissalati
scorza di limone
olio extra vergine
sale e pepe

Iniziamo a preparare la crema di ceci: mettete in una padella la cipolla affettata e soffriggetela con poco olio, il rosmarino e la pancetta. Aggiungete i ceci lessati con un po' di brodo o acqua di cottura e lasciate insaporire per qualche seocndo. Aggiustate di sale e pepe. Togliete il rosmarino e frullate tutto aggiungendo se necessario altro brodo o acqua di cottura dei ceci finchè non otterete la consistenza desiderata: non deve essere liquida, ma  seppur liscia, "morbida-compatta".
Prendete i filetti di baccalà, eliminate la pelle e verificate che non ci siano spine. Ungeteli leggermtne con l'olio e metteteli a cuocere a vapore (su una placca se avete il forno con opzione "cottura a vapore", in una vaporiera se la avete o semplicemente fateli bolliti): cuociono circa 6/7 minuti (a seconda della grandezza, ma il tempo è pressochè quello) a 100°. Se le avete e volete aggiungete qualche erbetta aromatica che li profumerà, ma senza esagerare. Per la salsa: tritate le olive taggiasche e i capperi, aggiungete l'olio e la scorsa di limone grattate. Aggiustate di sale solo alla fine e se necessaria: olive e capperi danno da sè un bel tocco di sapidità.
Servite ponendo sul piatto la crema di ceci, il trancio di pesce e la salsa di olive e capperi. Una grattata di pepe fresco e voilà!

Giò

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Spiedini di gamberi al lemongrass e pomodori confit

A pochi giorni dal trasloco mi sono trovata in frigorifero un mazzo di lemongrass. Quello che più mi stupisce è pensare a cosa mi abbia spinto a comprare mazzi di lemongrass in giornate nonstop di scatoloni, quando l'unico obiettivo sensato è buttare, svuotare e finire tutto quello che c'è in frigorifero e in freezer, non continuare a comprare!
Non facciamoci troppe domande e cerchiamo di capire come poterlo utilizzare al meglio...

Ingredienti per 4 persone:
8 gambi di lemongrass
24 gamberi
un cucchiain0 di zenzero grattugiato
peperoncino fresco
qualche foglia di alloro
il succo di 1 lime

Per i pomodori confit:
8 rametti di pomodori pachino
1 cucchiaio di zucchero
timo
olio extra vergine di oliva
sale
aglio


I pomodori confit sono la parte che richiede il tempo di cottura più lunga, ma decisamente poco impegnativa e soprattutto possono essere preparati anche con largo anticipo.
Lavate i pomodori, asciugateli su carta assorbente e disponeteli in una teglia da forno.
Se avete dei pomodori perini, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, privaeli dei semini e disponeteli su una placca da forno rivolti verso l'alto. Sbucciate l'aglio, tagliatelo a rondelle, distributelo sui pomodori e spolverizzate con lo zucchero ed una presa di sale. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 160° per circa un'ora e mezza. Prima di servire aggiungete un poì di olio extra vergine di oliva e qualche fogliolina di timo.
Preparate quindi la marinata per i gamberi a base di lemongrass tritato, il succo di un lime (o mezzo limone), dello zenzero gratuggiato e il peperoncino tagliato a rondelle. Togliete i semi se non lo volete troppo piccante. Pulite i gamberi dal carapace avendo cura di togliere anche il filetto nero - che altro non è che l'intestino che ha un sapore amarognolo-  e metteteli nella marinata. 
Pulite i gambi di lemongrass che serviranno da spiedino. Sgocciolate i gamberi dalla marinata e infilzateli nel gambo di lemongrass. Aggiungete tra i gamberi anche una foglia di alloro.

Cuocete gli spiedini sotto il grill o rosolateli per pochi minuti in una padella a fuoco vivo.
Serviteli caldi accompagnati magari con un rametto di pomodori pachino confit.

Gio

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Il caciucco di Livorno. Con una varinate

Il caciucco è una zuppa di pesce, tra le più popolari della tradizione italiana.  Come tutte le zuppe di pesce anche il caciucco è originariamente un piatto povero, creato dai pescatori per utilizzare anche il pesce piccolo e di minor valore commerciale. La versione originale è quella di Livorno, anche se all'interno della stessa città ogni famiglia la prepara con una sua ricetta. Ma la base è uguale per tutti: un ventaglio ricco di pesce e un sapore forte e determinato dato dall'aglio e dal peperoncino che non possono mancare.... in quantità copiose.
Sarà anche un piatto povero, ma a noi piace moltissimo!

Ingredienti per 8/10 persone

400g di polpi e seppie
600g tra corfano rosso e nero
500g di palombo
500g di rna pescatrice
500g di ombrina
500g di altro pesce piccolo e crostacei
(io ho aggiunto anelli di calamaro e Tommitommi non ha resistito ad aggiungere anche qualche oliva)
1 kg circa di pomodori pelati
4 spicchi di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
un trito composto da 1 cipolla grande, 2 coste di sedano, 1 carota piccola
prezzemolo
2 cucchiai di aceto
1 foglia di alloro
1 bicchiere e mezzo di vino rosso
fette dipane tostato

NB tradizione vuole che il peso totale del pesce non deve essere inferiore ai 3kg. I pesci piccoli vanno lasciatiinteri, quelli più grossi vanno tagliati a pezzi e proporzionati a quelli più piccoli, così da uniformare i tempi di cottura.


Soffriggete in un grande tegame di terracotta gli spicchi di aglio nell'olio. Aggiungere il trito e far insaporire finchè l'aglio non sarà imbiondito. Aggiungete polpi, seppie e calamari e rosolate bene. Aggiungete quindi l'aceto e la foglia di alloro. Fate sfumare l'aceto prima di aggiungere il vino rosso e i pomodori pelati e lasciate cuocere finchè i polpi e le seppie non saranno teneri. Aggiungete quindi il pesce (prima il palombo, poi scorfano e gallienlla) e far cuocere per circa 15 minuti.
Aggiustate di sale e aggiugnete acqua se necessario. Mettete una fetta di pane tostato (se piace strofinate con aglio) sul fondo di ciascun piatto, versateci il caciucco e servite caldo.

Giò

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Baccalà alla vicentina

Adoro il baccalà. Ci sono certi giorni che mi verrebbe voglia di andare a Venezia, per farmi una scorpacciata di baccalà mantecato e spritz. Giù da noi si mangia in umido, con pomodoro, olive e capperi, a me piace anche semplicemente bollito magari accompagnato dalle cime di rapa (il binomio dolce del baccalà e amaro delle cime di rapa trovo che sia eccezionale!).  Oggi invece ho voluto provare a farlo alla vicentina. Cercando nei vari ricettari, libri, fogli strappati, blog e via dicendo ho scoperto che esistono infinite varianti della ricetta: chi usa la cipolla e chi non lo fa, chi abbonda con il latte rendendo così il piatto più leggero e più bianco, chi infarina lo stoccafisso, chi giura nel segreto di una lunga cottura, almeno 4 ore, chi dice che ne bastano 3 e via dicendo. Un solo comun denominatore: abbondante olio e di ottima qualità e soprattutto NON va mai mescolato!

C'è una tale cultura e tradizione di questo piatto che esiste addirittura una vera e proprio Confraternita del Baccalà . E' propro dal loro sito che ho preso la ricetta!

Ingredienti:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprite il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Servite con polenta.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 

Giò

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Millefoglie di baccalà, patate e spinaci con crema di peperoni arrostiti

Avevo una voglia incredibile di baccalà, di quelli belli ciccioni che si sfaldano in perfette sezioni tenere ma dal mordente irresistibile.
Detto, fatto.
Lisa a cena e in testa una millefoglie.
Spinaci freschi dell'orto di quelli da spadellare appena, tranci di baccalà alti 5 centimetri e peperoni dolcissimi.
Ma andiamo con ordine, come li assemblo?
Quando il pesce è buono basta anche un semplice vapore, e quando le erbe sul balcone sono rigogliose è impossibile non usarle!
Di solito sono critica, ma questo è veramente un bel piatto. Un piatto dove boccone dopo boccone scopri i sapori puliti e distinti, fino a creare il boccone perfetto dove tutti gli ingredienti esplodono nel palato.

Ingredienti per 2 persone
2 tranci di baccalà bello carnoso
1 patata
4 manciate di spinaci
2 peperoni rossi
erbe a piacere
aglio
sale, pepe e olio evo

Iniziate pulendo i peperoni. Privateli dei semi, tagliateli in falde e fateli arrostire su una placca in forno caldo a 200°C con appena un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche fogliolina di origano fresco. Quando saranno teneri e leggermente abbrustoliti allora toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Togliete la pellicina, oppure se sono di quelli lunghi e stretti di stagione ora lasciatela perché è sottilissima e non crea disturbo.

Fatene una crema soda con un frullatore ad immersione aggiungendo solo un po' di olio a crudo.
Tenete da parte.

Fate lessare la patata ma mantenetela soda. Sbucciatela e tagliatela a spicchi. Rosolate in padella con olio, uno spicchio d'aglio e qualche erbetta in modo che diventi croccante in superficie.

Sistemate i tranci di baccalà nella vaporiera e con le erbe che desiderate copriteli come fosse una copertina. Io ho usato origano fresco e maggiorana.
Fate cuocere a vapore finché, premendo con una forchetta, la carne non si sfoglia. Togliete dalla vaporiera e sfogliatelo a mano mantenendo le falde compatte.

Nel frattempo lavate ed asciugate gli spinaci.
Fateli saltare brevemente in padella calda con un filo d'olio, condite con sale e pepe. Le foglie non devono appassire, devono rimanere di un bel verde acceso e croccanti.

Ora avete preparato tutto e non vi resta che assemblare la millefoglie.

Con l'aiuto di un coppapasta sistemate alla base gli spicchi di patata, poi gli spinaci, e poi adagiate le falde di baccalà.
Con un sac a poche o un biberon guarnite il piatto con la crema di peperoni.
Condite con un giro d'olio, una grattata di pepe e qualche fogliolina di origano.

Gustate.

Anna

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Filetto di persico in crosta di zucchine, mandorle e pomodorini

Questo piatto nasce dalla necessità di ritornare ad un regime alimentare quantomeno "decente" dopo mesi di freddo inverno accompagnati da risotti, arrosti con intingoli vari e piatti non sempre "light". Mettersi a dieta è sempre traumatico e si finisce sempre a mangiare tristi e insipide fettine di pollo ai ferri con il risultato che l'ago della bilancia potrà anche tornare ad essere amico o quanto meno meno antipatico...ma a diventare antipatici e musoni siamo noi! E poi lo dicono tutti:  il pesce fa bene! E' anche vero però che il pesce costa di più, che non sempre si ha voglia di avere odore di pesce per tutta casa e via dicendo. Allora bisogna ingegnarsi un po' e trovare delle soluzioni che uniscano l'utile al dilettevole. Insomma per rimanere in tema di luoghi comuni: di necessità, virtù!

Ingredienti per due persone:

un filetto di pesce persico
una o due zucchine - a seconda della grandezza
una manciata di mandorle o di pinoli tostati
un paio di pomodori tondi
qualche rametto di finocchietto selvatico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe, olio extra vergine di oliva qb

Sciacquate sotto l'acqua corrente il filetto di pesce persico e tamponatelo con della carta da cucina per asciugarlo bene. Nel frattempo preparate una concassè di pomodoro: incidete i pomodori e sbollentateli per una decina di secondi in acqua bollente. Scolateli e metteteli in una bacinella con acqua a ghiaccio. Quando si saranno raffreddati, pelateli, eliminate i semini e la polpa interna e tagliateli a cubetti. Pulite le zucchine e tagliatele a julienne, o meglio ancora grattugiatele. Mettetele su un foglio di carta assorbente così che perdano la loro acqua. Prendete il filetto di pesce, ricopritelo con le zucchine, quindi i pomodorini e con le mandorle o i pinoli tostati. Condite con olio, sale e pepe e aggiungete qualche rametto di finocchietto selvatico. Fate cuocere a forno molto caldo per 15/20 minuti: il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del filetto. Attenzione a non stracuocerlo: deve rimanere umido e morbido. Se vi piace sfumate a metà cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Voilà, le jeux son fait!

Giò

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Guazzetto di moscardini al tabasco con polenta

Moscardini AI LOV IU'!
Ecco cosa mi ripetevo di continuo mentre li preparavo! Erano splendidi, piccini, e il mio pescivendolo Mimmo mi aveva garantito che in umido sarebbero stati "un burro". Ormai di lui mi fido ciecamente, non mi ha mai dato una storta e il suo pesce è sempre uno spettacolo.
Questa ricetta è molto veloce, se trovate i moscardini piccoli che non dovete pulire, altrimenti se avete anche voi un signor Mimmo chiedete a lui di pulirveli! 
Quindi viziatevi in queste sere di tempo da lupi con una bella polenta morbida e un gustoso guazzetto con cui raccoglierla!

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di moscardini piccoli

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo

500 ml di passata o pomodorini

Aromi e vino bianco

Polenta

Tabasco

Pane casereccio

Pulite i moscardini.

Preparate un battuto di aglio e prezzemolo.

Fate soffriggere il battuto in una pentola antiaderente o di terracotta con un po’ di olio evo.

Unite i moscardini e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Versate la passata o i pomodorini, mescolate e unite gli aromi (dragoncello, aneto, menta, origano, maggiorana…).

Chiudete con il coperchio la pentola e non aprite fino al termine della cottura. Lasciate cuocere su fuoco molto basso per 40 minuti circa.

Nel frattempo preparate la polenta come da istruzioni.

Grigliate delle fette di pane e strofinateci sopra uno spicchio d’aglio.

A cottura ultimata condite di sale, prezzemolo fresco e tabasco secondo il grado di piccantezza che desiderate.

Servite nei piatti la polenta morbida a specchio, sovrapponete la bruschetta e ppoi versate sopra il guazzetto.

Ultimate con un giro d’olio e una grattata di pepe fresco.

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