Crostata di ricotta al frutto della passione con papaya, mango e alchechengi

Dire che questa crostata con questo caldo è spaziale, è dire poco.
Profuma di esotico, di vacanza, evoca spiagge orientali e cene tra amici.
La crema è profumata al frutto della passione, che le dona una leggera acidità assoluatmente perfetta con sapore ricco della ricotta!
Non fatevi spaventare dalle preparazioni, potete anche portarvi avanti con crema e pate sucreé il giorno precedente e finire la crostata il giorno della festa!
Questo dolce è perfetto con una vendemmia tardiva, ma anche con un Martini Cocktail al frutto della passione e altri drink!
Provatela!!!!!!!

Ingredienti

per la pate sucrèe:

150 gr di burro morbido

95 gr di zucchero a velo setacciato

1 bacca di vaniglia

30 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

1 uovo medio

250 gr di farina 00 setacciata

Per la crema:
1 uovo
500 g di latte
120 g di zucchero
60 g di farina
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di 1 limone
300 g di ricotta di pecora sgocciolata

2 frutti della passione

1 mango

1 papaya

10 alchechengi

confettura di albicocche 

1 cucchiaio di acqua

Partiamo con la preparazione della pate sucrèe, mentre riposa ci occuperemo del curd...

Sbattete il burro  ed aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando risulterà ben amalgamato unite l'uovo e mescolate  fino ad ottenere una crema omogenea. 

Aggiungete la farina setacciata in un sol colpo e impastate il più velocemente possibile per non scaldare il burro e non renderla troppo "molle".

Quando l'impasto sarà liscio compattatelo formando una palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio una notte); se non avete questo tempo allora stendete la pasta a forma di disco tra due strati di carta forno alta 1 cm, così raffredderà più rapidamente.

Stendete l’impasto ad uno spessore di 5 mm.

Dopo aver imburrato e infarinato lo stampo foderattelo con la pate sucreé e rifinite bene i bordi.

Llasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora in modo le la pasta si assesti.
Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con fagioli, lenticchie o riso per evitare che si gonfi.

Infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti finchè non sarà dorata.; Una volta sfornata, togliete la carta coi legumi e lasciatela raffreddare.

La crema:
Montate con una frusta l'uovo con lo zucchero.
Unite la farina e amalgamate bene in modo che non si formino grumi.
Portate il latte ad ebollizione, spegnete il fuoco e versatene 1/3 a filo nel composto di uova.
Stemperate bene e poi aggiungete il resto del latte.
Unite scorza di limone e vanillina.
Rimettete sul fuoco e cuocete a fiamma dolce mescolando continuamente per evitare che si attacchi o che formi grumi.
Quando sarà ben densa toglietela dal fuoco, versatela in una ciotola e fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto finché non sarà a temperatura ambiente.
Setacciate la ricotta.
Unitela alla crema amalgamando bene con una spatola.

Aprite i frutti della passione e setacciatene la polpa per eliminare i semi. 

Unite alla crema.
Fatela riposare coperta in frigorifero.

Tagliate a vostro piacere la frutta.

Io ho tagliato a fettine la papaya e a carpaccio, usando una mandolina, il mango.

Passate al colino la confettura e diluitela con ' acqua, dovrà avere la consistenza di una gelatina.

Riempite con un sac a poche il guscio con la crema, se possibile fatela raffreddare nuovamente.

Disponete nel modo più preciso che potete la frutta sulla torta.

Spennellatela con la gelatina di albicocche e mettetela in frigostifero.

Appena prima di servirla toglietela delicatamente dallo stampo, operazione più semplice se avete una tortiera col fondo rimovibile.

Vedrete che profumi e che successo!!!

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Bignè alla crema di ricotta

Come si può resistere ad un bignè farcito? Non si può.
Chiunque, anche rantolando dopo il cenone di Natale, almeno uno lo assaggerà, sono una garanzia.
E piacciono a tutti!
Così ho voluto provarli con la crema alla ricotta. Da tempo facevo tentativi per la crema perfetta, non troppo dolce, profumata, bella soda e goduriosa: trovata!!!
Questa crema è una bomba, tanto che con quella avanzata dai bignè ho fatto dei bicchierini che sono andati a ruba, non hanno neanche fatto passaggio in frigorifero!
I bignè sono semplici, ma bisogna stare molto attenti quando si incorporano le uova, è un passaggio delicato che potrebbe pregiudicare il risultato e farvi scendere una lacrima davanti allo sportello del forno perchè i bignè non si sono gonfiati a modo.
Vi ho avvertiti!
Io l'impasto lo faccio a mano, non uso la planetaria perchè ho più la misura di quanto si sia amalgamato l'uovo, ed è faticoso... quindi su le maniche e fate lavorare quei gomiti!
Avrete dei bignè irresistibili!

Ingredienti per circa 35 bignè:
125 ml di acqua
50 g di burro a pezzettti
un pizzico di sale
125 g di farina 00
zucchero a velo per spolverare
3 uova

Per la crema:
1 uovo
500 g di latte
120 g di zucchero
60 g di farina
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di 1 limone
250 g di ricotta fresca sgocciolata

Iniziate subito dalla crema così si raffredderà per tempo.
Montate con una frusta l'uovo con lo zucchero.
Unite la farina e amalgamate bene in modo che non si formino grumi.
Portate il latte ad ebollizione, spegnete il fuoco e versatene 1/3 a filo nel composto di uova.
Stemperate bene e poi aggiungete il resto del latte.
Unite scorza di limone e vanillina.
Rimettete sul fuoco e cuocete a fiamma dolce mescolando continuamente per evitare che si attacchi o che formi grumi.
Quando sarà ben densa toglietela dal fuoco, versatela in una ciotola e fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto finché non sarà a temperatura ambiente.
Setacciate la ricotta.
Unitela alla crema amalgamando bene con una spatola.
fatela riposare coperta in frigorifero.

Procediamo con i bignè.
Mettete in una casseruola l'acqua, il sale e il burro e portateli ad ebollizione su fuoco moderato.
Togliete dal fuoco e unite in un colpo solo la farina mescolando energicamente con un cucchiaio o una spatola di legno.
Rimettete sul fuoco moderato e sempre mescolando proseguite la cottura per almeno 5 minuti continuando a mescolare.
Si formerà una palla che si stacca dalle pareti della casseruola, quando questa inizia a sfigolare togliete l'impasto dal fuoco.
Fate raffreddare continuando a mescolare.
Ora unite le uova uno alla volta, mescolando bene tra l'uno e l'altro, e avendo cura che il precedente sia ben assorbito prima di procedere con quello seguente.
Dovrete ottenere un'impasto liscio, elastico e un po' colloso.

Riempite una tasca da pasticcere con l'impasto tenendo la punta di circa 1cm.
Foderate di carta forno una placca e accendete il forno a 200°C.
Distribuite con la tasca delle palline di impasto ben distanziate e appiattite la puntina usando la parte piatta di un coltello bagnato d'acqua.
Infornate per circa 15/20 minuti, dovranno triplicare di volume ed essere dorati.
Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

Incideteli alla base con una crocetta e farciteli con la crema di ricotta che avrete messo in una tasca o in una siringa.
Spolverateli di zucchero a velo.
Vi sfido a non leccarvi le dita!

Anna

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