Street Food: Ceviche de corvina dal Perù (tartare di orata marinata)

Questa è una delle pietanze di street food non fritta e non pesante, ma ugualmente sfiziosa e gustosissima.
La corvina è un prelibato pesce del Pacifico, che spesso viene sostituita dalla sogliola o dallo squalo in altre zone dell'America Latina, e da noi con l'orata.
Come nella maggior parte dei paesi caldi, carni e pesci vengono marinati a lungo per abbattere la carica batterica e ottenere una "cottura" parziale.
In principio i tempi di marinatura erano di diverse ore, adesso che i sistemi di conservazione sono migliorati invece si sono ridotti a pochi minuti, facendo guadagnare all'orata gusto e consistenza.
Tengo molto a questa ricetta, in primis perchè trovo che sia una vera e propria esplosione di colori, sapori e profumi perfettamente equilibrati tra loro; in secondo luogo perché è la ricetta che presenterò al Milano Food&Wine Festival sabato 7 febbraio per Arte del Convivio, con cui tengo un ciclo di corsi di Street Food.
All'interno della manifestazione, sorellina di Identità Golose, proporremo un aperitivo con show cooking e degustazione (ore 18.00) di questo fantastico piatto accompagnato da una birra selezionata per l'accompagnamento.
Venite a trovarmi! Sarà sufficiente prenotare uno dei 20 posti disponibili attorno alla mia postazione per conoscermi meglio, vedermi lavorare, e soprattutto per godervi un aperitivo speciale!
Intanto vi faccio venire l'acquolina in bocca...!

Ingredienti per 4 persone
3 cipollotti di Tropea tagliati a velo
600 g di filetti di orata senza pelle tagliati a cubetti
1 pizzico di peperoncino secco sbriciolato
1 spicchio d'aglio pelato e tritato
il succo di 5 lime
500 g di patate dolci
300 g di mais
1/2 avocado tagliato a cubetti
5 cucchiai di olio evo
3 cucchiaini di aceto di riso
1 pizzico di zucchero
1 peperoncino rosso lungo fresco privato dei semi e tritato
la scorza grattugiata di 1 lime
3 cucchiai di foglie di coriandolo tritate
sale e pepe nero

Disponete in una ciotola a fondo piano metà dei cipollotti, copriteli con l'orata, spolverate con aglio e peperoncino secco e poi irrorate con il succo di lime.
Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Durante la marinatura raccogliete il succo dal fondo della ciotola e ridistribuitelo sul pesce un paio di volte.
Fate bollire le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti. Attenzione a non cuocerle troppo altrimenti diventano molli!
Unite mais, patate dolci e avocado e condite con olio, sale e pepe. Mescolate delicatamente.

Emulsionate olio, aceto, zucchero, sale e pepe, poi unite il peperoncino e la scorza di lime.
Scolate bene il pesce e buttate via il succo e i cipollotti.
Condite il pesce con l'emulsione, il coriandolo e i restanti cipollotti.
Impiattate distribuendo in un coppapasta uno strato di patate, mais e avocado.
Sovrapponete poi l'orata.

Guarnite con germogli a piacere e servite con una birra ghiacciata!
Deliziosa!!!!

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Zuppa Thai con noodles, mais e granchio

Stavo guardando Masterchef USA (giusto per variare), e quando Ramsey ha propostao una zuppa vietnamita mi è subito venuta una voglia pazzesca di un bello zuppone orientale, caldo, profumato e speziato.
E quale occasione migliore di una bella cenetta con Ema e Fede? Amici, vino bianco ghiacciato, e un esperimento che è riuscito al di sopra delle mie aspettative!
Questa zuppa è molto profumata, dolce ma speziata, con appena una punta di piccante, e devo dire che mais e granchio la rendono veramente favolosa! Anche il coriandolo fresco, che normalmente non amo, contribuiva ad un equilibrio si profumi e sapori spettacolare!
Provatela in queste freddissime serate, vi metterà in pace col mondo dopo una gelida giornata lavorativa! Senza contare che è veramente semplice da fare...!

Ingredienti per 4 persone:
2 cucchiai di olio di semi
3 spicchi d'aglio finemente tritati
2,5 cm di zenzero pelato e tritato finemente
( aglio e zenzero si possono trovare in pasta nei vasetti in tutti i market asiatici, tenetelo in frigorifero e vi semplificherà la vita!)
2 steli di lemongrass
5 scalogni finemente tritati
1 lt di brodo di pollo
400 gr di latte di cocco
225 gr di mais in scatola sgocciolato e risciacquato
350 gr di polpa di granchio in scatola sgocciolata
2 cucchiai di fish sauce
il succo di 1 lime
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di salsa di peperoncino o 1 cucchiaino di tabasco
una presa di coriandolo fresco
300 gr di noodles a vostro piacimento

Fate scaldare l'olio in un tegame e fatevi appassire l'aglio, lo zenzero, gli scalogni e la lemongrass. Tenete il fuoco basso mescolando ogni tanto per 2-3 minuti.
Aggiungete il brodo e il latte di cocco e portate a bollore.
Aggiungete il mais, abbassate la fiamma e fate cuocere per 3-4 minuti.

Ora aggiungete la polpa di granchio. la fish sauce, il succo di lime e lo zucchero e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti.
Quando riprende il bollore versate i noodles e cuoceteli per 2-3 minuti a seconda di quanto sono spessi.

Quando la zuppa sarà pronta versatela in bowl riscaldate in forno e guarnite con il coriandolo fresco.
Servite subito e godetevela! Non è proprio come consumarla in una food hall a Chiang Mai ma non si può avere tutto!

Anna

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Frittelle di mais con salsa aioli al lime e peperoncino

Non appena ho visto questa ricetta me ne sono innamorata e ho voluto subito sottoporla alla mia cavia preferita: Niccolò.
Lui ama follemente il mais e gli abbinamenti particolari (che spesso e volentieri poi contesta), quindi per un aperitivo speciale con bollicine rosé abbiamo sperimentato.
Gustose, semplici, sfiziose e di certo originali!
Il dolce sapore del mais prende grinta dal peperoncino, e l'abbinamento con l'aioli al lime è assolutamente perfetto!

Ingredienti per circa 12 frittelle

70 g di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
70 ml di latte
1 uovo
2 pannocchie
3 cipollotti
2 peperoncini verdi
sale & pepe
olio per friggere

3 tuorli
olio evo
1 spicchio d'aglio
1 lime
1 peperoncino giallo e 1 rosso

Tagliate con un coltello le pannocchie in senso verticale per ricavarne solo i semi.
Affettate i cipollotti e i peperoncini eliminando i semi.
Mescolate i tre ingredienti e tenete da parte.

Mescolate la farina con il lievito, sale e pepe. Aggiungete l'uovo e il latte e sbattete con la frusta finchè non avrete una pastella morbida e spumosa.

Aggiungete gli ingredienti e mescolateli alla pastella. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Intanto preparate una maionese sbattendo i tuorli mentre versate a filo l'olio, quando la consistenza sarà densa grattugiate dentro lo spicchio d'aglio.
Aggiungete i peperoncini privati dei semi e tritati, ma fate attenzione con le dosi, quelli che ho usato io non erano molto piccanti...
Condite di sale e pepe e aggiungete il succo del lime. Mescolate bene e mettete a riposare in frigorifero.

In una pentola scaldate l'olio per friggere, dovrà essere ben caldo. Immergete nell'olio caldo delle cucchiaiate di composto e quando le frittelle saranno dorate da un lato voltatele delicatamente.
Ci vorranno pochi minuti, non appena saranno di un bel colore dorato scolatele e fatele riposare qualche istante su carta assorbente perchè si asciughino dall'olio in eccesso.
Spolverate di sale fino e servitele calde con l'aioli al lime.

Fidatevi, farete un figurone!

Anna

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