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lunedì 20 aprile 2015

Spiedini di gamberi al lemongrass e pomodori confit

A pochi giorni dal trasloco mi sono trovata in frigorifero un mazzo di lemongrass. Quello che più mi stupisce è pensare a cosa mi abbia spinto a comprare mazzi di lemongrass in giornate nonstop di scatoloni, quando l'unico obiettivo sensato è buttare, svuotare e finire tutto quello che c'è in frigorifero e in freezer, non continuare a comprare!
Non facciamoci troppe domande e cerchiamo di capire come poterlo utilizzare al meglio...


Ingredienti per 4 persone:
8 gambi di lemongrass
24 gamberi
un cucchiain0 di zenzero grattugiato
peperoncino fresco
qualche foglia di alloro
il succo di 1 lime

Per i pomodori confit:
8 rametti di pomodori pachino
1 cucchiaio di zucchero
timo
olio extra vergine di oliva
sale
aglio


I pomodori confit sono la parte che richiede il tempo di cottura più lunga, ma decisamente poco impegnativa e soprattutto possono essere preparati anche con largo anticipo.
Lavate i pomodori, asciugateli su carta assorbente e disponeteli in una teglia da forno.
Se avete dei pomodori perini, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, privaeli dei semini e disponeteli su una placca da forno rivolti verso l'alto. Sbucciate l'aglio, tagliatelo a rondelle, distributelo sui pomodori e spolverizzate con lo zucchero ed una presa di sale. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 160° per circa un'ora e mezza. Prima di servire aggiungete un poì di olio extra vergine di oliva e qualche fogliolina di timo.
Preparate quindi la marinata per i gamberi a base di lemongrass tritato, il succo di un lime (o mezzo limone), dello zenzero gratuggiato e il peperoncino tagliato a rondelle. Togliete i semi se non lo volete troppo piccante. Pulite i gamberi dal carapace avendo cura di togliere anche il filetto nero - che altro non è che l'intestino che ha un sapore amarognolo-  e metteteli nella marinata. 
Pulite i gambi di lemongrass che serviranno da spiedino. Sgocciolate i gamberi dalla marinata e infilzateli nel gambo di lemongrass. Aggiungete tra i gamberi anche una foglia di alloro.
Cuocete gli spiedini sotto il grill o rosolateli per pochi minuti in una padella a fuoco vivo.
Serviteli caldi accompagnati magari con un rametto di pomodori pachino confit.





Gio

giovedì 16 aprile 2015

Lievito madre: come farlo in casa

Sono 5 mesi che faccio il pane settimanalmente con il mio lievito madre. E' bellissimo.
L'ho curato come un bimbo, tanto che Iolanda ha voluto dargli un nome appena è nato: Ciccio Lievito. Lo porta a riposare al tiepido, mi aiuta a fargli la pappa, praticamente è diventato il suo fratellino...
Ora Ciccio Lievito mi da soddisfazioni enormi, con qualunque tipo di panificazione. Riesco a fare baguette, pagnotte tipo Altamura, pagnotte ai cereali, spighe per le feste, baton, filoni bianchi, pane in cassetta al latte, pan brioche e chi più ne ha più ne metta!
Di solito si usa una proporzione di 1:3 di lievito e farina, quindi per 750 g di farina userete 250/300 g di lievito madre.
Non vi nascondo che all'inizio è stato difficile.
I primi 15 giorni sono fondamentali perchè fermenti nel modo giusto, e se come me sbagliate l'orario con cui iniziate, vi troverete a dover mettere la sveglia alle 4 del mattino per rinfrescarlo.
Fatevi furbi e non fate il mio stesso errore! Calcolate bene l'orario con cui iniziare a creare il vostro lievito!
Ci sono diversi modi per creare da zero un lievito madre. Alcuni usano l'uva, altri miele o zucchero come agenti lievitanti per dargli una spinta in più.
Io ho voluto iniziare dalla base: acqua e farina.
La farina dovrà essere una farina forte da panificazione, ad alto contenuto proteico, la Manitoba, o farina 0 è perfetta.
L'acqua dovrà essere sempre a 25°C, quindi da ora in poi sarà sufficiente tenere una bottiglia a temperatura ambiente e usare quella (a gennaio non avevo questa fortuna!).



Ecco cosa vi servirà:
Farina 0
Acqua a 25°C
Un vaso di vetro o un frigoverre con relativi tappi.

Iniziamo?
Via!!!!

GIORNO 1 
400 g manitoba
500 ml acqua a 25°C
contenitore di vetro
canovaccio
cucchiaio di legno

Mescolate acqua e farina.
Coprite col canovaccio.
Far riposare al tiepido (23°C circa) con ricambio d'aria ma non corrente diretta per 24 ore.

GIORNO 2
Vedrete in superficie delle bollicine. Buon segno!
Con un cucchiaio di legno mescolate incamerando aria.
Coprite col canovaccio e fate riposare al tiepido per 24 ore.

GIORNO 3
200 g di manitoba
200 ml di acqua a 25°C

Unite al lievito l'acqua e mescolate.
Unite la manitoba e mescolate.
Coprite col canovaccio e fate riposare al tiepido per 24 ore.

GIORNO 4
200 g di manitoba
200 ml di acqua a 25°C

Unite acqua e manitoba e mescolate.
Coprite col canovaccio e fate riposare al tiepido per 12 ore.

GIORNO 5
(2 RINFRESCHI)
2x 200 g manitoba
2x 200 ml acqua a 25°C

Ora il lievito inizia a crescere e ha bisogno di nutrimento più frequentemente.
12 ore dopo l'ultimo rinfresco del GIORNO 4 dimezzate il lievito scartandone metà, questo farà concentrare i batteri rendendolo più forte.
Nutritelo con 200 g di manitoba e 200 ml di acqua e fatelo riposare al tepido col canovaccio.
Dopo 12 ore nutritelo nuovamente con le stesse proporzioni.
Fatelo riposare al tiepido coperto dal canovaccio.

GIORNO 6
(2 RINFRESCHI)
2x 200 g manitoba
2x 200 ml acqua a 25°C

Nutritelo con 200 g di manitoba e 200 ml di acqua e fatelo riposare al tepido col canovaccio.
Dopo 12 ore nutritelo nuovamente con le stesse proporzioni.
Fatelo riposare al tiepido coperto dal canovaccio.

GIORNO 7
(3 RINFRESCHI)
Avrete bisogno un contenitore di vetro con coperchio a cui avrete fatto due piccoli fori

PRIMO RINFRESCO:
100 g di lievito madre (scartate il resto)
50 g manitoba
50 ml acqua a 25°

Mescolate il lievito con acqua e farina.
Mettete a riposo in luogo tiepido per 8 ore.

SECONDO RINFRESCO:
200 g di lievito madre
100 g manitoba
100 ml acqua a 25°C

Mescolate il lievito con acqua e farina.
Mettete a riposo in luogo tiepido per 8 ore.

TERZO RINFRESCO:
400 g lievito madre
200 g manitoba
200 ml acqua a 25°C

Mescolate il lievito con acqua e farina.
Mettete a riposo in luogo tiepido per 8 ore.

GIORNI 8-14
Procedete come per il GIORNO 7 con 3 rinfreschi al giorno ogni 8 ore, tenendo al primo rinfresco del giorno solo 100 g di lievito e scartando il resto, altrimenti vi troverete con chili e chili di lievito e tanta farina e acqua sprecate.
Acqua e farina (rispettivamente in ml e g) avranno sempre quantità uguali tra loro, e dovranno essere la metà del peso del lievito per sempre.
Es. Avete 100 g di lievito madre, dovrete usare 50 g di farina e 50 ml di acqua.

DAL GIORNO 10 POTETE INIZIARE A PANIFICARE CON IL VOSTRO LIEVITO!

Gli orari dei rinfreschi potranno essere adattati alle vostre esigenze e ritmi. Potrete pian piano livellare l'orario giocando di mezzora prima o dopo l'orario stabilito avvicinandovi di volta in volta all'orario che fa per voi.

Esempio:
ore 8   giorno precedente alla panificazione:     Primo rinfresco
ore 20 giorno precendente alla panificazione:   Secondo nutrimento
ore 8   giorno di panificazione:                          Preparate l'impasto con la quantità di lievito                                                                             necessaria e rinfrescate il resto.





NOTA BENE:
Se non avete intenzione di panificare tutti i giorni, e come me prevedete di farlo una volta alla settimana o meno ancora, potete rendere dormiente il lievito.
A temperatura di refrigerazione (4°C) i batteri non muoiono, ma cadono in stato dormiente, quindi mettendo il lievito in frigorifero questo resterà tranquillo e non morirà.
Ma come gli animali che vanno in letargo hanno bisogno di scorte di nutrienti, così anche il vostro lievito avrà bisogno di essere nutrito subito prima che lo mettiate in frigorifero.
In frigorifero, per mantenerlo attivo ma dormiente, dovrete nutrirlo 1 VOLTA ALLA SETTIMANA, usando l'acqua alla temperatura di 35°C anziché di 25°C.

Se procedete in questo modo dovrete avere un'accortezza quando vorrete panificare.
Il lievito andrà riattivato.
Per riattivarlo dovrete tirarlo fuori dal frigorifero due giorni prima di quando vorrete fare il pane. E dovrete nutrirlo 3 volte al giorno come nella seconda settimana.
Dopo 48 ore questo sarà pronto a farvi sfornare perfetti e fragranti prodotti!

Dopo un paio di mesi il mio lievito si è abituato a due rinfreschi al giorno. Quindi lo sbattimento è relativo, basta stabilire degli orari in cui siete in casa, tanto ci vogliono due minuti!





Il pane fatto con il lievito madre è di gran lunga più buono di quello fatto con lievito chimico o fresco di birra, permette una lievitazione ad alveolature più ampie rendendolo più soffice, e ha una durata in dispensa maggiore!
Faccio il pane una volta a settimana, due tipi generalmente, un filone in cassetta da 2kg e panini di vario genere, di solito uno dei due è bianco e l'altro ai cereali.
Ne faccio così tanto perchè appena si raffredda lo porziono (il filone in 4/5 parti) e lo surgelo in buste per alimenti.
In questo modo tutte le sere prima di andare a letto tiro fuori dal freezer il pane, e al mattino è perfetto, croccante fuori e soffice dentro, come appena sfornato!
Più tempo passerà più il vostro lievito diventerà forte e buono, io noto continui miglioramenti nella consistenza del pane!

Se volete un pane con la crosta croccante e avete un forno domestico tradizionale, in cottura dovrete aggiungere vapore, questo permetterà alla crosta di diventare friabile e croccante, proteggendo l'interno e mantenendolo fresco più a lungo.
Ci sono diversi modi per aggiungere vapore, ma il più semplice è mettere sul ripiano più basso del forno una placca o una teglia, quando il forno sarà arrivato a temperatura versateci dei cubetti di ghiaccio e infornate il pane.
Il ghiaccio sciogliendosi, per lo shock termico produrrà vapore, e voi avrete un pane strepitoso!

Vi regalerò qualche altro trucchetto nei prossimi post, non posso svelare tutto subito! E poi, nelle prossime settimane voi sarete presi a curare il vostro nuovo membro della famiglia!

Anna  























lunedì 13 aprile 2015

Finocchi, arance e aringa. Leggerezza nordica

Dopo questo lungo we di tempo ballerino, aria fresca e soprattutto lunghi pranzi come se non ci fosse un domani avevo proprio voglia di qualcosa che fosse non solo leggero, ma che avesse anche un'aurea detox. In frigorifero trovo gli immancabili finocchi, delle arance rosse e delle aringhe reduci da qualche idea natalizia non andata in porto. I sapori di questa insalata, un po' nordica, ma anche scopiazzata, lo ammetto, mi riportano a quando ero bambina e andavamo a mangiare a casa dello zio di mamma, zio Federico. Un bell'uomo, di origine tedesca, un trascorso di attore. Almeno così mi raccontavano. Non che amassimo particolarmente andare lì a cena ( da bambini a chi piace andare a cena da e con soli adulti, e stare seduti a tavola con relative occhiate e calci sotto al tavolo per essere riportati alle buone maniere?).  Comunque da zio Federico si mangiava davvero benissimo, tanto che tra le altre cose ci veniva rimproverato di riempirci troppo il piatto! Uno dei miei piatti preferiti erano le aringhe con cipolla, mela verde e panna acida. Potrebbe sembrarvi un accrocchio di piatto, invece è un incontro di sapori perfetto!
Prima o poi arriveremo anche questa..per ora accontentiamoci del connubio con le arance e con il finocchio, che nella sua semplicità non tradisce mai!


Ingredienti per 2 persone

2/3 finocchi
2 arance, preferibilmente rosse
2/3 filetti di aringa affumicata
Olio extra vergine di oliva
il succo di mezza arancia
Sale e pepe

Pulite e tagliate i finocchi a tocchetti. Tenete da parte l'eventuale barbetta verde. Pelate a vivo le arance e tagliate anch'esse a tocchetti, non troppo piccoli. Raccogliete l'eventuale succo che hanno perso.  Tagliate quindi i filetti di aringa e unite io tutto in una ciotola. Preparate una vinagrette con il succo di mezza arancia e olio extra vergine di oliva. Condite l'insalata con la vinagrette, aggiungete la barbetta verde dei finocchi e regolate di sale e pepe.

Gio





giovedì 9 aprile 2015

Arrosto di tacchino ripieno di cime di rapa, salsiccia e burrata

Inutile dirvi quando mi piacciano e mi divertano gli arrosti ripieni, lo avrete capito...
Data la mia passione per le cime di rapa ho deciso di provare a farlo di tacchino, ma si sa, il tacchino potrebbe risultare un po' asciutto... chi mi salva?
La risposta è semplice: la burrata!
Questo ripieno risulta saporito e cremoso, e il grasso della burrata inumidisce il tacchino rendendo ogni fetta mostosa e morbida in bocca.
Provatelo! Ma soprattutto, non lasciatevi intimorire e vedrete che basta poco per prendere la mano e sigillare bene le fette di fesa, il trucco è compattare bene e sovrapporle leggermente, in modo che non ci siano fuoriuscite!




Ingredienti per 6/8 persone
5 fette di fesa di tacchino alte circa 1 cm
500 g di cime di rapa pulite
250 g di pasta di salsiccia
20 fette di bacon
12 patate medie
1 burrata
aromi
600 ml di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco


Aprite la burrata e mettetela a scolare.
Sbollentate le cime di rapa, scolatele e poi saltatele in padella con uno spicchio d'aglio in camicia, sale e pepe nero. In questo modo si asciugheranno e non faranno liquido in cottura.
Sgranate la salsiccia.
Tagliate grossolanamente sia le cime che la burrata, unite la salsiccia, salate e pepate.





Stendete sul vostro piano di lavoro un foglio abbastanza grande di carta forno.
Adagiate al centro le fette di fesa sovrapponendole leggermente e regolate in altezza e larghezza, dovrete ottenere un rettangolo di tacchino di circa 30x22 cm. Se la superficie non è regolare, sovrapponete un altro foglio di carta forno e spianate con un pesta carne. Salate la superficie.

Con l'impasto del ripieno formate un rotolo orizzontale al centro della carne stesa, assicuratevi che le fette di tacchino si chiudano non esagerando con la quantità del ripieno.

Arrotolate i lati di carne sul ripieno aiutandovi sollevando tutta la superficie con la carta forno, sigillate bene e comprimete il rotolo per evitare vuoti. 

Quando avete il rotolo compatto avvolgetelo nelle fette di bacon avendo cura di sovrapporle leggermente per evitare che si apra.Posizionate il centro della fetta sul lato di chiusura del vostro rotolo.




Legate l'arrosto con spago da cucina inserendo un rametto di salvia e rosmarino sotto lo spago.
In un'ampio tegame rosolate l'arrosto a fiamma alta con poco olio (la pancetta sciogliendosi farà il resto) in modo da sigillarlo.
Quando sarà ben dorato in superficie sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco..
Dopo che l'alcol sarà evaporato aggiungete il brodo, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio.



Pelate le patate e tagliatele in 4 parti.
Fate cuocere per 20 minuti, aggiungete le patate e fate proseguire la cottura per altri 40 minuti.
Quando l'arrosto è pronto toglietelo dalla casseruola, rimuovete lo spago e tagliatelo a fette.
Togliete anche le patate e alzate a fiamma alta il fuoco per far restringere il sugo. Fate sciogliere due noci di burro continuando a mescolare finché il sughetto un sarà una crema densa.
Servite l'arrosto caldo in un bel piatto da portata versando sulle fette il fondo di cottura e accompagnandolo con le patate.
Meraviglioso!!!
Anna

giovedì 2 aprile 2015

Costolette di agnello marinate, impanate e fritte

Capita di avere improvvise voglie. A me capita spesso... e come resistere alla tentazione di costolette di agnello marinate e fritte? Impossibile.
Da tempo volevo provare una panatura alle erbe. Così ho ascoltato gli ingredienti: l'agnello mi ha chiaramente chiesto la menta, e non si può non ascoltare quando un ingrediente ti parla!
Panatura alla menta per un agnello marinato che si scioglie in bocca!
Vi prego, state attenti alla cottura! Nulla è più deprimente di rovinare un agnello fritto perché troppo cotto, deve essere categoricamente rosa!



Ingredienti per 4 persone:
16 costolette di agnello con l'osso
un mazzo di menta
pangrattato
4 uova
olio
English Mustard ( io uso la Colmann's, secondo me è la migliore)
rosmarino e salvia
3 spicchi d'aglio
burro chiarificato
qualche fetta di pane (mia mamma lo friggeva sempre con l'avanzo di uovo sbattuto...)

Iniziamo preparando la marinata:
Emulsionate un bicchiere di olio d'oliva con un cucchiaino di senape, sale e pepe.
Aggiungete gli spicchi d'aglio spelati e tagliati a metà, rosmarino e salvia.
Mettete le costolette a marinare e coprite con la pellicola. Potete farlo anche la sera prima, dovete solo accertarvi che le costolette siano immerse nella marinata, quindi nel caso siano grandi aumentate le quantità.

Unite al pangrattato la menta tritata, pepe macinato fresco e sale.
In una pirofila sbattete le uova.

Quando le costolette saranno pronte, toglietele dalla marinata e asciugatele con carta da cucina.
Passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato alla menta.
Con quel che resta dell'uovo e del pangrattato impanate fette o bocconcini di pane, li friggerete per ultimi.



In un'ampia padella scaldate il burro che dovrà sfrigolare.
Mettete in padella le costolette e giratele solo quando saranno ben dorate.
Io preferisco le costolette molto spesse, così il cuore rimane bello rosa. Ma se usate costolette fini allora calcolate pochi minuti per lato.

Quando saranno pronte fatele asciugare su carta assorbente mentre friggete il pane.
Condite con sale in cristalli.
Portate in tavola un bel piatto da portata e accompagnatele con una salsa allo yogurt e menta o ad uno tzatziki.

Queste costolette sono una favola, ideali sia per una bella cena che per una partita davanti alla televisione! E ne vorrete sempre di più...

Anna

lunedì 30 marzo 2015

Ci si prepara per Pasqua. La pastiera.

Questa non è la ricetta di una pastiera "qualunque"...è la Pastiera..con la P maiuscola.
Finalmente mi sono decisa a farla. Ci voleva la mia amica Ary per convincermi. Un appuntamento fissato settimane prima e un solo obiettivo: fare la pastiera. Inizia così una ricerca quasi maniacale della ricetta perfetta. C'è quella della mamma di Augusto (che la fa davvero benissimo!), c'è quella dell'amica, dell'amica di non so chi, c'è quella rubata a qualche rivista....e c'è quella scritta a mano con tanto di disegno della trisnonna napoletana e naturalmente optiamo per questa!
Arriva finalemnte il fatidico giorno e ovviamente quel giorno è successo di tutto: ritardi, diverse "anadate e ritorni" dall'esselunga, appuntamenti cancellati,  altri improvvisati per ritirare l'ennesima impegnativa dal pediatra e via dicendo. Si è però rilevato un pomeriggio decisamente produttivo e divertente. Tra farina, zucchero e kili di ricotta montata a crema c'è chi ha imparato a farsi i primi selfie e chi ha scoperto la gioia dello zucchero e piano piano ha mosso i suoi primi passi! Che meraviglia di giornata!
Tornando alle mani sporche il procedimento non solo sembra ma è decisamente lungo, ma anche abbastanza semplice. Ma poi..che soddisfazione!!!



Ingredienti per uno stampo dal diametro di 28cm
Per la pasta: 
350g farina00
3 tuorli
150g di burro
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
scorza di limone

Per il ripieno:
1kg di ricotta 
 300g di zucchero
300g di grano precotto
200g di cedro candito e arancio
cannella inpolvere
vaniglia
6 uova
acqua di fiori di arancio (100ml circa)

Crema pasticcera
mezzo litro di latte
3 rossi d'uovo
6 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
 scorza di limone


Per prima cosa fate la pasta frolla, senza lavorarla troppa e lasciatela riposare sul tavolo. Quindi fate la crema pasticcera: mettete il latte a scaldare insieme alla buccia di limone Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero e la farina. Quando il latte sarà caldo unitelo al composto di uova zucchero e farina. Mescolate bene per sciogliere ogni grumo e poi mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa e continuando a mescolare finchè non si sarà addensata. Spegnete il fuoco e quando si è raffreddata copritela a velo con della pellicola. Montate a crema la ricotta sgocciolata insieme allo zucchero. Cuocete il grano insieme a 250ml di latte, 6 cucchiai di zucchero e 1 bustina di cannella. Unite in una terrina tutti gli ingredienti: la crema tiepida, la crema di ricotta, il grano cotto, le scorzette di cedro e arancio a dadini, l'acqua di fiori di arancio e 6 rossi d'uovo, uno per volta. Montate  a neve ferma i bianchi e aggiungeteli delicatamente al composto.

Prendete uno stampo dai bordi alti, imburratelo e infarinatelo. Foderatelo con 3/4 della pasta frolla e versatevi sopra il ripieno. Con il resto della pasta frolla fate delle striscioline (non troppo sottili altrimenti in cottura si bruceranno) e disponetele a griglia, qundi incrociandole. Infornate a forno medio (1607170°) per circa 1 ora, fino a quando il ripieno non si sarà rassodato, avrà assunto un colore bruno e la pasta frolla sarà dorata.




Lasciate raffreddare e cospargete con lo zucchero a velo. Lasciate riposare la pastiera in frigorifero almeno un giorno prima di servirla. Questa forse è la cosa più difficile perchè dopo tutto il lavoro vuoi muori dalla voglia di assaggiarla!!!


Giò