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giovedì 29 gennaio 2015

Double chocolate & raspberry cake (Torta a due strati al cioccolato e lamponi)

L'ho trovata.
Dopo anni di prove e tentativi ho finalmente trovato l'impasto perfetto.
La ricetta è di Laurel Evans, un fenomeno di american bakery che non ne sbaglia mai una.
Questa torta è assolutamente meravigliosa, l'impasto è super soffice e rimane umidino, non contiene burro, il che ci permette di goderci i chili di ganache al cioccolato con cui finiamo la torta senza pensieri!
Provatela, dopo la prima volta non la tradirete mai!
Potete sbizzarrirvi in diverse varianti, io l'ho fatta diverse volte ai lamponi, alle fragole, alle arance, ma potete aggiungere anche meringhe o pistacchi!



Ingredienti per una torta del diametro di 25 cm.
Impasto:
burro e farina per lo stampo
90 g di cioccolato fondente al 70% tritato finemente
350 ml di caffè americano (o un espresso allungato)
500 g di zucchero
350 g di farina 00
80 g di cacao
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
3 uova a temperatura ambiente
160 g di olio di semi
360 g di latticello
800 g di lamponi freschi
150 g di confettura di lamponi

Ganache:
250 g di panna fresca
2 cucchiai di zucchero
450 g di cioccolato fondente al 70% tritato
150 g di burro a cubetti



Preriscaldate il forno a 150°C.
Imburrate due stampi da 25 cm di diametro, foderate il fondo con un disco di carta forno e imburrate anche questo, poi spolverate di farina.

In una ciotola mescolate il cioccolato con il caffè finché il cioccolato non sarà fuso bene.
In una terrina setacciate farina, zucchero, cacao, bicarbonato, lievito e sale.
In un'altra terrina sbattete le uova con fruste elettriche o nella planetaria finché non saranno gonfie e chiare, poi aggiungete l'olio, il latticello e il composto di caffè e cioccolato.
Unite ora in tre tempi la miscela di farina e amalgamate tutto in modo uniforme.
Versate metà dell'impasto in ogni stampo e infornate per un'ora circa.
Lo stecchino dovrà uscire pulito a fine cottura!
Sfornate, togliete dagli stampi e fate freddare su una gratella.

Preparate la ganache facendo bollire panna e zucchero in un pentolino.
Quando lo zucchero sarà sciolto togliete dal fuoco e versatelo sul cioccolato tritato e il burro.
Mescolate finchè il composto non sarà liscio ed omogeneo.
Lasciate intiepidire, poi mettete la ganache a riposo per 20 minuti in frigorifero.

Ora spalmate un po' di ganache su uno dei dischi di torta. Sull'altro spalmate la confettura e distribuite 1/3 dei lamponi.
Sovrappponete i due dischi in modo che le farciture restino interne.
Ora, partendo dai lati, nappate tutta la torta con la restante ganache usando una spatola lunga.
Guarnite la superficie con i lamponi avendo cura di farlo quando la ganache è ancora morbida, una volta freddata in frigorifero i lamponi non si "incollerebbero" più.



Tirate fuori dal frigorifero la torta almeno mezzora prima di servirla, così la ganache si ammorbidisce risultando più gustosa!
Con questa torta ogni compleanno è una vittoria sicura!

Anna

lunedì 26 gennaio 2015

Un, due tre. Grissini di brisè.

Grissini sempre pronti e che si fanno in un battibaleno? Da mangiare oggi , domani...e se conservati bene anche tra una settimana! Ecco il trucco!



Ingredienti per una 40ina di grissini

250g di farina
125g di burro freddo
circa 80g di acqua ghiacciata
sale
parmigiano, pecorino, parika o qualsiasi altra spezia o ingrediente per insaporire i grissini

La ricetta è semplicissima e velocissima: l'unica accortezza è quella di utilizzare ingredienti e attrezzi freddi di frigorifero. Mettete in un frullatore la farina e il burro freddo tagliato a dadini e frullate fino ad ottenere una consistenza sbriciolata e farinosa. Aggiungete eventuale spezia, aroma o formaggio per insaporire. Non frullate troppo altrimenti le lame si surriscaldano troppo. Mettete il composto sabbioso su un ripiano o in una ciotola (purchè fredda) ed agigungete a poco a poco acqua ghiacciata finchè non otterrete un impasto compatto ed elastico. Coprite con della pellicola e lasciate in frigorifero per almeno 40/60 minuti.
Trascorso questo tempo, non prima,la pasta è pronta per essere utilizzata. Stendetela con un mattarello e ricavatene tante striscioline, che altro non saranno che i vostri grissini. Spolverate se volte con del sale maldon o del sesamo o semi di paapvero se non avete utilizzato altri insaportiri nell'impasto. Infornate i grissini a forno caldo finchè non saranno dorati. Abbiate cura di distanziarli tra di loro perchè in cottura si gonfiano.
In pochi minuti avrete degli ottimi grissini per accompagnare il vostro guacamole, il vostro hummus, il vostro tzatzicki o semplicemente da sgranocchiare così!

Giò

giovedì 22 gennaio 2015

Come fare il latticello

In molte ricette americane di bakery viene richiesto il latticello (buttermilk), che nasce come derivato del burro, ma che oggi si trova sotto forma di latte fermentato con acido lattico.
In Italia non è facile da trovare, ma resta insostituibile in molte ricette perchè è l'ingrediente segreto per una consistenza soffice e leggera.
L'acidità del latticello aiuta i lieviti ad agire permettendo all'impasto di lievitare a modo rendendo unici i vostri dolci o prodotti da forno.
Ecco come creare un perfetto surrogato del latticello che vi garantirà lo stesso risultato!

Per 500 g di latticello:
250 g di latte scremato
250 g di yogurt (meglio se ricco di fermenti)
1 cucchiaino di succo di limone

 Mescolate latte e yogurt e quando saranno miscelati bene aggiungete il succo di limone e mescolate nuovamente.
lasciate riposare per 10 minuti circa prima di utilizzarlo.

lunedì 19 gennaio 2015

Baccalà alla vicentina

Adoro il baccalà. Ci sono certi giorni che mi verrebbe voglia di andare a Venezia, per farmi una scorpacciata di baccalà mantecato e spritz. Giù da noi si mangia in umido, con pomodoro, olive e capperi, a me piace anche semplicemente bollito magari accompagnato dalle cime di rapa (il binomio dolce del baccalà e amaro delle cime di rapa trovo che sia eccezionale!).  Oggi invece ho voluto provare a farlo alla vicentina. Cercando nei vari ricettari, libri, fogli strappati, blog e via dicendo ho scoperto che esistono infinite varianti della ricetta: chi usa la cipolla e chi non lo fa, chi abbonda con il latte rendendo così il piatto più leggero e più bianco, chi infarina lo stoccafisso, chi giura nel segreto di una lunga cottura, almeno 4 ore, chi dice che ne bastano 3 e via dicendo. Un solo comun denominatore: abbondante olio e di ottima qualità e soprattutto NON va mai mescolato!
C'è una tale cultura e tradizione di questo piatto che esiste addirittura una vera e proprio Confraternita del Baccalà . E' propro dal loro sito che ho preso la ricetta!



Ingredienti:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe


Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprite il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Servite con polenta.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 


Giò

venerdì 16 gennaio 2015

Filone di pane bianco

Sto ufficialmente impazzendo per la panificazione, e in attesa che il mio lievito madre sia pronto per sfornare a più non posso cerco le ricette perfette.
Questa è una ricetta molto semplice, ma come per qualunque pane lievitato ci vuole pazienza, amore e attenzione.
Ormai da due mesi non compro pane, lo faccio almeno una volta a settimana, e appena si fredda lo porziono e lo surgelo, così abbiamo pane come appena sfornato ogni volta che lo desideriamo!
Questo filone ha un'alveolatura compatta, la crosta fragrante e l'interno bianco e morbido, è assolutamente perfetto per dei panini da urlo con roast beef e cheddar.
Ho rubato la ricetta ad una collega inglese, aggiustandola dopo qualche prova, e devo dire che mi ricorda moltissimo i bloomer meravigliosi che facevano nella bakery di Attleborough!





Ingredienti per un filone
400 g di farina di manitoba
35 g di lievito madre essiccato (o una bustina di lievito istantaneo per pane)
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
olio d'oliva
300 ml di acqua

In un'ampia ciotola impastate la farina con lievito, zucchero, sale e acqua.
Ungete la ciotola, formate una palla di impasto, rimettetela nella ciotola, coprite con un panno e fate riposare per 10 minuti.
Ungete il piano di lavoro con un cucchiaio di olio, impastate energicamente. L'impasto sarà già più soffice e omogeneo.
Riponetelo nuovamente nella ciotola unta, coprite e fate riposare per altri 10 minuti.
Impastate nuovamente sul piano di lavoro unto e riponete nuovamente a riposare sotto un canovaccio nella ciotola.
Ripetete il passaggio precedente, rimettete l'impasto nella ciotola unta, ungete anche la superficie dell'impasto e coprite.
Fate lievitare per un'ora.



A questo punto l'impasto sarà raddoppiato di volume.
Lavoratelo nuovamente.
Imburrate e infarinate uno stampo o foderatelo con carta forno.
Stendete l'impasto e fatelo rotolare su se stesso ottenendo un cilindro e ponetelo delicatamente nello stampo
Fate lievitare per 45 minuti.
Accendete il forno a 220 °C 
Fate una leggera incisione per il lungo sul filone.
Fate cuocere sul ripiano basso per 10 minuti, poi abbassate il forno a 180°C e proseguite per 35 minuti circa, fate la prova stecchino, dovrà uscirne assolutamente asciutto!


Sfornate il filone e fatelo riposare su una gratella fino a che non sarà a temperatura ambiente, poi affettatelo e farcitelo per la merenda perfetta!

Anna

lunedì 12 gennaio 2015

Bonet

Non ho mai capito fino in fondo quanto mi piacesse il bonet. Credo di non averlo mai ordinato, ma ogni volta che qualcuno lo ordinava chiedevo di assaggiarlo e cucchiaino dopo cucchiaino glielo dimezzavo. Alcune volte mi piaceva di più, altre di meno. Forse è per questo che dovevo finire il pitto del mio (s)fortunato commensale. Finchè Damidan (un'amica che ho lentamente contagiato nella mia passione ai fornelli) non mi iniziato a parlare del bonet e della sua (disperata) ricerca della ricetta "migliore". Ecco allora che abbiamo iniaziato a sperimentare ricette diverse, prese da fonti altrettanto diverse: libri storici, ricettari piemontesi, siti web, blog..ma niente: o veniva troppo liquido, o troppo sodo, oppure sapeva decisamente troppo di amaretto e una "grana" poco piacevole. Finchè una sera a cena da amici me lo trovo nel tavolo dei dolci: questa volta me ne servo una porzione tutta per me e... è lui! Cerco la padrona di casa e le chiedo senza troppi fronoli la ricetta. che provo immediatamente! Grazie Sole!




Ingredienti per 6/8 persone
Stampo: 22cm di diametro

100g di zucchero + 60g per il caramello
30g di cacao amaro
3 uova
200g di amaretti classici o di Sassello o metà e metà
3,5dl di latte tiepido

Accendete il forno a 180° con dentro unateglia con due/tre dita di acqua. Mettete lo zucchero per il caramello in un pentolino di acciaio dal fondo spesso e bagnatelo completamente di acqua: mettetelo ben centrato sul fuoco e non toccatelo più; se scurisce troppo da un lato, girate il pentolino, ma non mescolatelo assolutamente. Non appena ragggiunge un colore dorato mettetelo in uno stampo dal diametro di 22cm e distribuitelo sul fondo. Inuna ciotola mescolate lo zucchero con i cacao eliminando tutti i grumi. Unite le uova mescolando con una frusta e, quando il composto è omogeneo, aggiungete gli amretti sbriciolati con le mani. Mescolate bene, unite il latte tiepido, mescolate nuovamente e versate il composto nello stampo con il caramello. Mettete rapidamente lo stampo in forno nella teglia con l'acqua e cuocetelo a bagnomaria per 45 minuti. Sformate il dolce e lasciatelo raffreddare. Al momento di servire staccate i bordi con lapunta di un coltello e rovesciatelo su un piatto.

Giò