Trancio di baccalà al vapore su crema di ceci e salsa alle olive

Tempo di Quaresima e tempo di corsi di cucina! Le due cose non strettamente legate, ma è un periodo che ho voglia di mettermi con le mani in pasta e fare corsi di cucina. A dirla tutta sono alla continua ricerca di un corso sui lievitati, pane pizza e focaccie e di pasticceria, ma non trovo mai quello che mi intriga fino in fondo. Alcuni mi sembrano troppo impegnativi e quindi con ricette non replicabili, altre troppo basic e altri ancora in orari e giorni assolutamente non conciliabili con le mie corse continue tra casa lavoro, nido, scuola, calcio, saltarelli e via dicendo.
Beh, comunque non mi sono arresa e mi sono prenotata a due corsi de La Cucina Italiana che spero di riuscire effettivamente a fare. Il primo è "A tutto baccalà", un pesce che io adoro: baccalà  mantecato, crocchette, tagliolini al ragù di baccalà... e non per ultimo questo secondo piatto che forse è stato quello che più mi è apiciuto. Semplice, super healthy&light, veloce da fare e molto saporito. Insomma provatelo e poi mi direte. Oltrettutto è Venerdì di Quaresima, quindi un bel secondo di pesce cade a pennello!
Alla prossima, con ...il baccalà mantecato!

Dosi per 4 persone

4 tranci di baccalà dissalato.
200g di ceci lessati
brodo vegetale (o di pesce, magari fatto con gli scarti del baccalà)
cipolla bianca
rosmarino
pancetta tesa nostrana
Per la salsa:
40g di olive taggiasche
10g di capperi dissalati
scorza di limone
olio extra vergine
sale e pepe

Iniziamo a preparare la crema di ceci: mettete in una padella la cipolla affettata e soffriggetela con poco olio, il rosmarino e la pancetta. Aggiungete i ceci lessati con un po' di brodo o acqua di cottura e lasciate insaporire per qualche seocndo. Aggiustate di sale e pepe. Togliete il rosmarino e frullate tutto aggiungendo se necessario altro brodo o acqua di cottura dei ceci finchè non otterete la consistenza desiderata: non deve essere liquida, ma  seppur liscia, "morbida-compatta".
Prendete i filetti di baccalà, eliminate la pelle e verificate che non ci siano spine. Ungeteli leggermtne con l'olio e metteteli a cuocere a vapore (su una placca se avete il forno con opzione "cottura a vapore", in una vaporiera se la avete o semplicemente fateli bolliti): cuociono circa 6/7 minuti (a seconda della grandezza, ma il tempo è pressochè quello) a 100°. Se le avete e volete aggiungete qualche erbetta aromatica che li profumerà, ma senza esagerare. Per la salsa: tritate le olive taggiasche e i capperi, aggiungete l'olio e la scorsa di limone grattate. Aggiustate di sale solo alla fine e se necessaria: olive e capperi danno da sè un bel tocco di sapidità.
Servite ponendo sul piatto la crema di ceci, il trancio di pesce e la salsa di olive e capperi. Una grattata di pepe fresco e voilà!

Giò

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Ceci, cozze, vongole & calamari

Un piatto che ha l'intento di riportarci in riva al mare. In fondo queste giornate anticipate dell'"estate di San Martino" cadono a fagiolo e noi ne approfittiamo!
Un piatto semplice, ma un po' lungo da preparare..non tanto impegnativo, ma "certosino"! Però, wow che esplosione di sapori!!
I ceci potete prepararli anche il giorno prima, cozze e vongole sarebbe preferibile prepararle al momento, ma se proprio non riuscite vi basterà scaldarla poco prima di servirla.


Ingredienti per 4 persone

300g di ceci secchi
2/3 spicchi di aglio
rosmarino
peperoncino
olio extra vergine dioliva
vino bianco secco, qb
un paio di pomodori maturi
un gambo di sedano
una carota
prezzemolo
un pacco di vongole
un pao di cozze
4 calamari


Mettete i ceci in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, con una punta di bicarbonato.
La mattina fate rosolare leggermente uno spicchio di aglio in un po' di olio extra vergine di oliva, fatevi insaporire i ceci e ricopriteli con abbondante acqua. Non salate. Aggiungete il gambo di sedano, una carota tagliata grossolanamente e - se sono "decenti" - un paio di pomodori. In alternativa potete utilizzare un paio di pelati, poco concentrato di pomodoro o....(in certi casi addirittura meglio) nulla!
Lasciateli cuocere per circa un paio di ore, avendo cura di eliminare la schiuma che si formerà.
Nel frattempo fate aprire le cozze e le vongole, che avrete lasciato in acqua fredda e sale per almeno un paio di ore così che spurghino l'eventuale sabbia. Prendete due padelle, rosolatevi in entrambi uno spicchio di aglio, un peperoncino se piace, e buttatevi le cozze in una e le vongole nell'altra. Coprite finchè non si saranno aperte, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate cuocere per qualche minuto, finchè non saranno cotte. Filtrate il sugo delle vongole così da eliminare aventuali residui di sabbia e apritene circa la metà. Fate lo stesso con le cozze. Rosolate velocemente i calamari tagliati a listarelle con un rametto di rosmarino.
Aggiungete l'acqua di cottura di cozze e vongole ai ceci e cuocete senza coperchio finchè non otterrete la densità desiderata. Aggiustate se necessario (l'acqua di cozze e vongole è abbastanza sapida e potrebbe essere sufficiente). Se vi piace una zuppa cremosa, potete schiacciare con il passaverdura un terzo dei ceci e uniteli al resto. Servite la zuppetta di ceci accompagnata da vongole, cozze e i calamari. Aggiungete (prezzemolo se vi piace) un filo di olio a crudo e una macinata di pepe fresco.
Wow!!

Giò

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Calamari ripieni

Francidettobaldo ed io abbiamo parlato per non so quanto tempo della fantomatica ricetta dei calamari ripieni, chiedendoci quale fosse il ripieno migliore: se in bianco o al pomodoro, con o senza ricotta e con o senza uova. L'altro giorno ho preso coraggio e ho improvvisato una versione che non prevede uova, non prevede ricotta ed è in bianco. Anzi con un retrogusto dolciastro dato dal passito usato per sfumare al posto del classico vino bianco "secco". Ce gustaron!



Ingredienti per 3 persone

6 calamari puliti
un paio di fette di pane ammollato nel latte
pan grattato, se necessario
aglio
cipolla
passito o vermuth
un cucchiaio di parmigiano
qualche cappero dissalato
basilico
olio evo


Chiedete al pescivendolo di pulirvi i calamari, altrimenti per prima cosa staccate i tentacoli dal corpo (sacca). Asportate quindi le interiora: aiutatevi con le dita ed estraete dalla sacca tutto quello che vi è all'interno, compresa la penna cartilaginosa e trasparente. Ora passate alla pulizia della testa dei calamari: con un coltello, tagliate appena al di sotto degli occhi ed eliminate il becco, posto al centro dei tentacoli. Sciacquarli con cura, eliminando anche la pelle (basterà "sfilarla" o strofinarli con un pezzo di carta scottex).
Fate saltare in padella con un pó di olio (se piace anche uno spicchietto di aglio) i tentacoli e le ali tagliate a striscioline: sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Togliete dal fuoco, fate raffreddare ed unite una cucchiaiata di grana basilico spezzettato ( a rigore andrebbe il prezzemolo, ma ormai mi conoscete!!), il pane ammollato nel latte e ben strizzato, sale e pepe a gusto.
Se il composto risultasse bagnato, aggiungete un po' di pan grattato. Non eccedete con il parmigiano che potrebbe coprire troppo il sapore delicato del ripieno.
Riempite i calamari con la farcia avendo cura di non riempirli troppo e chiudeteli con uno stuzzicadenti.




Cuoceteli in padella con olio e cipolla e, quando hanno preso colore, sfumate con del vermouth o meglio ancora con un passito. Fateli cuocere dolcemente, coperti, per circa un 20/25 minuti.

Giò

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Pesce alla keralese. Ovviamente di Teresa

In fatto di curry la mia mentore è Teresa. Chi mi conosce o chi mi legge sa che quando ho voglia di curry chiamo Teresa che carinamente non declina mai il mio schietto autoinvito. Ma non sono l'unica fan del suo curry: anche Tommitommi ne va matto e ha iniziato a seguire la stessa linea di sua mamma! Buon sangue non mente. Ma lui è avanti e va oltre. Tempo fa Teresa gli aveva regalato un ricettario homemade tutto fatto di disegni che di tanto in tanto aggiorna, ma quest'ultima volta si è davvero superata. Gli ha disegnato le ricette del pesce alla keralese e del pollo al curry che tanto amiamo. I disegni sono a dir poco stupendi, con dettagli e particolari che ne fanno la differenza e che fanno trasparire l'affetto e la cura che ci ha messo. Benchè dica che sono una sciocchezza io li trovo incredibili. Avrei voluto farne dei quadretti e metterli in cucina ma Tommitommi non me lo ha permesso "perchè sono suoi e solo suoi".
Non è un piatto piccante, ma cremoso e "jummy" come lo definisce Teresa nel suo disegno.
Accompagnatelo con del riso basmati bianco e in poco tempo sarete nel bel Kerala anche voi!

La ricetta oggi ve l'ha disegnata Teresa. Grazie.

Giò

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Pesce al sale, vista mare

Non ho ncora capito il mio rapporto con il pesce. Diciamo che alterno periodi in cui sostengo di non mangiare pesce (fatta eccezione per molluschi, crostacei e pochi altri) ad altri in cui alla fin fine mi ritrovo sempre con il pesce in tavola!
Strano caso avendo un piccolo Sanpei in casa che d'estate pesca a non finire e mi chede di cucinare il suo bottino ogni volta che trionfante varca la soglia della porta con un sorriso a 26 denti.

Ingredienti per 4 persone
 Pesce (branzino, orata..) da circa 1kg
sale grosso e sale fino qb
albumi qb o acqua
rosmarino, ma anche maggiorana, timo..
pepe
limone
sorza di limone


Accendete il forno a 180°. Prendete il pesce, evisceratelo, se non lo avete già fatto fare al vostro pescivendolo (mi raccomando non fatevelo squamare), sciacquatelo bene sotto l'acqua corrente ed asciugatelo. Mettete nella pancia del pesce un paio di fettine si limone, uno spicchio di aglio, sale e pepe e odori vari, compreso il rosmarino.
Montate gli albumi e aggiungetevi abbondante rosmarino, una grattata di scorza di limone e una macinata di pepe. Aggiungete i bianchi montati a neve al sale (io ne uso in parte grosso e in parte fino) e usate il composto per ricoprire bene il pesce. Il pesce deve essere completamente ricoperto di sale.
Cuocete a forno caldo per circa 40 minuti (chiedete anche al pescivendolo che vi darà giuste indicazioni) o finchè "sentirete odore di pesce" in cucina! So che vi sembrerà strano e poco professionale, ma come dice mia mamma è un provato se non infallibile metro di cottura del pesce!

ps: con l'utilizzo dell'albume si creerà una vera e propria crosta. Potete sostituire gli albumi con l'acqua e creare un impasto "appiccicoso" o addirittura "infarinare" con sale fino il pesce, risparmiando così kg di sale. Il risultato sarà comunque ottimo!

Giò

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Spiedini di gamberi al lemongrass e pomodori confit

A pochi giorni dal trasloco mi sono trovata in frigorifero un mazzo di lemongrass. Quello che più mi stupisce è pensare a cosa mi abbia spinto a comprare mazzi di lemongrass in giornate nonstop di scatoloni, quando l'unico obiettivo sensato è buttare, svuotare e finire tutto quello che c'è in frigorifero e in freezer, non continuare a comprare!
Non facciamoci troppe domande e cerchiamo di capire come poterlo utilizzare al meglio...

Ingredienti per 4 persone:
8 gambi di lemongrass
24 gamberi
un cucchiain0 di zenzero grattugiato
peperoncino fresco
qualche foglia di alloro
il succo di 1 lime

Per i pomodori confit:
8 rametti di pomodori pachino
1 cucchiaio di zucchero
timo
olio extra vergine di oliva
sale
aglio


I pomodori confit sono la parte che richiede il tempo di cottura più lunga, ma decisamente poco impegnativa e soprattutto possono essere preparati anche con largo anticipo.
Lavate i pomodori, asciugateli su carta assorbente e disponeteli in una teglia da forno.
Se avete dei pomodori perini, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, privaeli dei semini e disponeteli su una placca da forno rivolti verso l'alto. Sbucciate l'aglio, tagliatelo a rondelle, distributelo sui pomodori e spolverizzate con lo zucchero ed una presa di sale. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 160° per circa un'ora e mezza. Prima di servire aggiungete un poì di olio extra vergine di oliva e qualche fogliolina di timo.
Preparate quindi la marinata per i gamberi a base di lemongrass tritato, il succo di un lime (o mezzo limone), dello zenzero gratuggiato e il peperoncino tagliato a rondelle. Togliete i semi se non lo volete troppo piccante. Pulite i gamberi dal carapace avendo cura di togliere anche il filetto nero - che altro non è che l'intestino che ha un sapore amarognolo-  e metteteli nella marinata. 
Pulite i gambi di lemongrass che serviranno da spiedino. Sgocciolate i gamberi dalla marinata e infilzateli nel gambo di lemongrass. Aggiungete tra i gamberi anche una foglia di alloro.

Cuocete gli spiedini sotto il grill o rosolateli per pochi minuti in una padella a fuoco vivo.
Serviteli caldi accompagnati magari con un rametto di pomodori pachino confit.

Gio

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Il caciucco di Livorno. Con una varinate

Il caciucco è una zuppa di pesce, tra le più popolari della tradizione italiana.  Come tutte le zuppe di pesce anche il caciucco è originariamente un piatto povero, creato dai pescatori per utilizzare anche il pesce piccolo e di minor valore commerciale. La versione originale è quella di Livorno, anche se all'interno della stessa città ogni famiglia la prepara con una sua ricetta. Ma la base è uguale per tutti: un ventaglio ricco di pesce e un sapore forte e determinato dato dall'aglio e dal peperoncino che non possono mancare.... in quantità copiose.
Sarà anche un piatto povero, ma a noi piace moltissimo!

Ingredienti per 8/10 persone

400g di polpi e seppie
600g tra corfano rosso e nero
500g di palombo
500g di rna pescatrice
500g di ombrina
500g di altro pesce piccolo e crostacei
(io ho aggiunto anelli di calamaro e Tommitommi non ha resistito ad aggiungere anche qualche oliva)
1 kg circa di pomodori pelati
4 spicchi di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
un trito composto da 1 cipolla grande, 2 coste di sedano, 1 carota piccola
prezzemolo
2 cucchiai di aceto
1 foglia di alloro
1 bicchiere e mezzo di vino rosso
fette dipane tostato

NB tradizione vuole che il peso totale del pesce non deve essere inferiore ai 3kg. I pesci piccoli vanno lasciatiinteri, quelli più grossi vanno tagliati a pezzi e proporzionati a quelli più piccoli, così da uniformare i tempi di cottura.


Soffriggete in un grande tegame di terracotta gli spicchi di aglio nell'olio. Aggiungere il trito e far insaporire finchè l'aglio non sarà imbiondito. Aggiungete polpi, seppie e calamari e rosolate bene. Aggiungete quindi l'aceto e la foglia di alloro. Fate sfumare l'aceto prima di aggiungere il vino rosso e i pomodori pelati e lasciate cuocere finchè i polpi e le seppie non saranno teneri. Aggiungete quindi il pesce (prima il palombo, poi scorfano e gallienlla) e far cuocere per circa 15 minuti.
Aggiustate di sale e aggiugnete acqua se necessario. Mettete una fetta di pane tostato (se piace strofinate con aglio) sul fondo di ciascun piatto, versateci il caciucco e servite caldo.

Giò

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Baccalà alla vicentina

Adoro il baccalà. Ci sono certi giorni che mi verrebbe voglia di andare a Venezia, per farmi una scorpacciata di baccalà mantecato e spritz. Giù da noi si mangia in umido, con pomodoro, olive e capperi, a me piace anche semplicemente bollito magari accompagnato dalle cime di rapa (il binomio dolce del baccalà e amaro delle cime di rapa trovo che sia eccezionale!).  Oggi invece ho voluto provare a farlo alla vicentina. Cercando nei vari ricettari, libri, fogli strappati, blog e via dicendo ho scoperto che esistono infinite varianti della ricetta: chi usa la cipolla e chi non lo fa, chi abbonda con il latte rendendo così il piatto più leggero e più bianco, chi infarina lo stoccafisso, chi giura nel segreto di una lunga cottura, almeno 4 ore, chi dice che ne bastano 3 e via dicendo. Un solo comun denominatore: abbondante olio e di ottima qualità e soprattutto NON va mai mescolato!

C'è una tale cultura e tradizione di questo piatto che esiste addirittura una vera e proprio Confraternita del Baccalà . E' propro dal loro sito che ho preso la ricetta!

Ingredienti:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprite il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Servite con polenta.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 

Giò

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Paccheri di mare. Controstagione.

Siamo alle porte dell'inverno, lo so bene. Ma io non mi arrendo e voglio continuare a viaggiare anche solo con la mente all'estate che quest'anno -almeno al nord e centro italia- è stata antiaptica e si è fatta solo intravedere. Questo piatto mi ricorda i pranzi della domenica con Francidettobaldo: cozze, gamberoni, calamari. Io vado al mercato, scelgo, compro e lui cucina: il sabato e la domenica mi faccio viziare. E non sono la sola a godersi i suoi manicaretti..c'è qualcun altro che finisce con la faccia nella pentola....

Ingredienti per 6 persone
500g di paccheri
300g di calamaretti
1kg di cozze
500g di vongole
300g di gamberi freschi
aglio
olio
peperoncino
sale e pepe
(prezzemolo)
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Lasciate le vongole a spurgare in una capiente bacinella con acqua e sale quanto più tempo possibile, quindi risciacquatele. Raschiate bene le cozze, togliete l'evnetuale spago, risciacquatele. Mettete cozze evongole in una capace padella di alluminio con unpochino di olio, l'aglio schiacciato e mezoz peperoncino. Coprite e lasciate cuocere finchè i frutti di mare non si saranno aperti. Sgusciateli e raccogliete li in una terrina. Lasciate decantare il liquido travasandolo nella terrina con le cozzee vongole filtrandolo così da eliminare ogni residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.della padella.
Riprendete la padella, aggiungete un po' di olio e quando sarà ben caldo aggiungete i calamaretti (o seppioline) e i gamberi a cui avrete tolto il filetto nero. Lasciate soffriggere qualche minuto e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete se necessario un po' di sughetto delle cozze e vongole e lasciate cuocere qualche minuto, non troppo altrimenti i calamari diventano gommosi e così i gamberi. Aggiungete anche cozze e vongole e lasciate insaporire. Lessate i paccheri in abbondante acqua salata. Scolateli al dente (tenete da parte sempre un bixxhiere di acqua di cottura che potrebbe servire) e ripassateli nella padella con i frutti di mare così che si amalgamino bene tuttii sapori. Aggiugnete se necessario un po' di qcqua di cottura. Spegnete, aggiungete se vi piace del prezzemolo tritato e servite calda, con una generosa macinata di pepe nero. W la domenica!

Giò

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Spaghetti alla chitarra con ragù di polipetti

Ogni tanto a casa nostra in tema di cibo si va a periodi. Non so se sia per semplicità, o meglio per pigrizia, o alto. Ma ricordo che la stessa cosa avveniva anche quando stavamo a casa dai miei. Con Pierodettopito prendavamo sempre in giro mamma perchè si passava ciclicamente dal giovedì del "pollo all'arancio" al giovedì delle "polpette al pomodoro". Che per l'amor del cielo, adoravamo e adoriamo tuttora, ma ci faceva ridere! Ecco questo in casa nostra è il periodo dei polipetti al pomodoro. Facili da fare, magri (ho scoperto che anche senza olio vengono alla stragrandissima), a Tommitommi piacciono tantissimo e preparati in anticipo hanno mille risvolti: si possono mangiare da soli, accompagnati con del cous cous o del semplice riso basmati e perchè no, tagliuzzati piccolini ed utilizzati come condimento per la pasta! Il tempo da lupi del week end non era propizio, ma noi abbiamo il sole dentro e un piatto di pasta è sempre un piatto di pasta: porta il sorriso!

Ingredienti per 4 persone

350g di spaghetti alla chitarra

1kg di moscardini o un polpo

500gr pomodori pelati

prezzemolo o basilico

aglio

sale
pepe
peroncino
olio extra vergine di oliva
capperi dissalati, olive nere o taggiasche e una manciata di pinoli (facoltativo)

La preparazione è di una semplicità disarmante. Niente soffritto, nessun accorgimento precottura, se non quelli di accertarsi che siano ben puliti (ma su questo potete contare sul vostro pescivendolo!!). Lavate bene i moscardini puliti, metteteli in un tegame possibilmente di terracotta, aggiungete i pelati sgocciolati e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del prezzemolo o basilico e dei capperi dissalati e pinoli. A piacere aggiungete anche il peproncino.

Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Il sugo deve diventare denso e scuro. Se a cottura ultimata fosse ancora troppo liquido, togliete i moscardini e fate restringere il sugo (senza coperchio). Pochi minuti prima di togliere dal fuoco (nel frattempo rimettete i moscardini nella pentola con il sugo ristretto) aggiungete basilico o prezzemolo tritato e se vi piace qualche cappero dissalato, qualche oliva nera e una manciata di pinoli!

Quando si saranno raffreddati, se sono "grossi" ( o se in mancanza dei moscardini avete addirittura utilizzato un polpo) tagliate i polipetti a tocchetti e usateli insieme al sugo per condire la pasta. Se siete fortunati e li trovate piccolini, saltate questo passaggio e serviteli interi, che faranno ancora più scena! Io adoro farli con gli spaghetti alla chitarra!

Giò

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Sfogliata di baccalà con pomodorini, olive e pinoli

Con questo piatto è stato amore a prima vista. Partiamo dal presupposto che io adoro, ma adoro proprio tanto!, il baccalà in ogni sua forma e condimento. Persino semplicemente bollito e condito con olio, limone e pepe e accompagnato da dei friarielli anch'essi semplicemente bolliti. Penserete che stia scherzando, ma non è così: è davvero uno dei pranzi - di magro- che preferisco. Ho uno strano rapporto di amore e odio con il pesce, che va anche molto a ondate (Francidettobaldo e Tommitommi in fatto di miei gusti di pesce non riescono proprio a capirmi, tantomeno a starmi dietro e credono semplicemente che sia pazza!!), ma il baccalà non si tocca! Questa è una ricettina semplicissima, leggera, fresca, profumata e che stupirà voi e i vsotri commensali. E' proprio vero che ogni tanto sono proprio i sapori semplici a lasciare a bocca aperta!
L'unico dubbio è stato il nome da dare a questo piatto: sono partita da carpaccio (ma Francidettobaldo mi ha bacchettato perchè quando si parla di carpaccio si parla di qualcosa di crudo e tagliato sottilissimo!), per passare da un "millefoglie di baccalà" e finire su "sfogliata di baccalà" (Francidettobaldo preferiva "baccalà sfogliato", ma io sono di coccio!): non so se il nome sia "azzeccato" , ma il piatto si e in fin dei conti è questo quello che conta! Siete d'accordo?

Ingredienti per due persone

due filetti belli alti di baccalà, circa 500g
qualche pomodoro in concassè (o pomodorini se siete di fretta :) )
olive nere, buone
qualche cappero
abbondante basilico
una manciata di pinoli
olio sale e pepe

Lasciate i filetti di baccalà in ammollo per quanto più tempopossibile: almeno 48 ore, cambiando spesso l'acqua. Prendete una capiente pentola, riempitela di acqua fredda e cuocetevi i filetti di baccalà per circa 3/4 minuti al massimo dal bollore (la cottura dipende dallo spessore dei filetti). Spegnete il fuoco e scolate i filetti con l'aiuto di una schiumarola. Lasciateli raffreddare su un piatto. Nel frattempo preparate la concassè di pomodoro: incidete il pomodoro con un coltellino e tuffateli in acqua bollente per circa 20 secondi. Scolateli e passateli subito sotto l'acqua fredda così da interrompere la cottura. I pomodori infatti non devono cuocere, ma questa operazione serve semplicemente a pelarli! Quindi pelateli ed eliminate i semini interni. Tagliateli prima a spicchi poi a quadratini (concassè). In alternativa prendete dei buoni pomodorini pachino o ciliegino e dopo averli alvati tagliateli a metà o in quarti a seconda della grandezza. Tostate i pinoli per qualche secondo in una padella antiaderente, denocciolate le olive nere e dissalate sotto l'acqua corrente qualche cappero (poco perchè il sapore dei capperi è invasivo e sipido). Prendete un piatto di portata e disponete dapprima il baccalà sfogliato e privato delle spine, quindi la concassè di pomodoro, le olive denocciolate, i pinoli tostati e abbonandante basilico. Condite con olio e pepe e aggiustate di sale se necessario.
Se volete fare gli "chic", se avete un pranzo o una cena più formale o se volete trasformare il piatto in un finger food...insomma se volete preparare mono porzioni potete usare un coppapasta di medie dimensioni e fare un paio di strati!
Facilissima, ma vi assicurò che vi stupirà!

Giò

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Filetto di persico in crosta di zucchine, mandorle e pomodorini

Questo piatto nasce dalla necessità di ritornare ad un regime alimentare quantomeno "decente" dopo mesi di freddo inverno accompagnati da risotti, arrosti con intingoli vari e piatti non sempre "light". Mettersi a dieta è sempre traumatico e si finisce sempre a mangiare tristi e insipide fettine di pollo ai ferri con il risultato che l'ago della bilancia potrà anche tornare ad essere amico o quanto meno meno antipatico...ma a diventare antipatici e musoni siamo noi! E poi lo dicono tutti:  il pesce fa bene! E' anche vero però che il pesce costa di più, che non sempre si ha voglia di avere odore di pesce per tutta casa e via dicendo. Allora bisogna ingegnarsi un po' e trovare delle soluzioni che uniscano l'utile al dilettevole. Insomma per rimanere in tema di luoghi comuni: di necessità, virtù!

Ingredienti per due persone:

un filetto di pesce persico
una o due zucchine - a seconda della grandezza
una manciata di mandorle o di pinoli tostati
un paio di pomodori tondi
qualche rametto di finocchietto selvatico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe, olio extra vergine di oliva qb

Sciacquate sotto l'acqua corrente il filetto di pesce persico e tamponatelo con della carta da cucina per asciugarlo bene. Nel frattempo preparate una concassè di pomodoro: incidete i pomodori e sbollentateli per una decina di secondi in acqua bollente. Scolateli e metteteli in una bacinella con acqua a ghiaccio. Quando si saranno raffreddati, pelateli, eliminate i semini e la polpa interna e tagliateli a cubetti. Pulite le zucchine e tagliatele a julienne, o meglio ancora grattugiatele. Mettetele su un foglio di carta assorbente così che perdano la loro acqua. Prendete il filetto di pesce, ricopritelo con le zucchine, quindi i pomodorini e con le mandorle o i pinoli tostati. Condite con olio, sale e pepe e aggiungete qualche rametto di finocchietto selvatico. Fate cuocere a forno molto caldo per 15/20 minuti: il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del filetto. Attenzione a non stracuocerlo: deve rimanere umido e morbido. Se vi piace sfumate a metà cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Voilà, le jeux son fait!

Giò

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Alici dorate e fritte

Non amo particolarmente il pesce azzurro, ma le alici fritte sono l'eccezione che fa la regola e poi, onestamente, a chi non piacciono? A tutti, grandi o piccoli che siano, fatta eccezione per Anna, che però è giusto appunto "l'eccezione che conferma la regola"!! Sono perfette come antipasto o come secondo piatto. L'unica cosa difficile è cercare di smettere di mangiarle, soprattutto in queste giornate uggiose e di pioggia battente! Mi raccomando servitele calde: come tutto il resto del fritto va mangiato appena fatto.

Ingredienti

alici
uova
pangrattato
farina
limone
olio per friggere

Togliete le lische dalle alici, lavatele bene e mettetele a scolare sul dorso in un colino. Se avete un pescivendolo simpatico potete provare a fare gli occhi dolci e farvele preparare da lui. Oppure andate all'Esselunga: se siete fortunati le trovate già pronte in comode vaschette. Purchè siano fresche. A parte sbattete le uova (basta un uovo per circa 15 alici di piccole dimensioni) con sale, pepe e scorza di limone grattuggiata. Infarinate le alici (passaggio non dispensabile, ma consigliato), passarle nell'uovo e poi nel pangrattato, premendo bene. Friggerle in olio bollente e mangiarle assolutamente calde.

Giò

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