Crema di fave con insalatina di trippa e pecorino

Questa ricetta arriva dai tempi del Livet.
Guidone faceva una trippa favolosa, non la solita trippa in umido (che era comunque eccezionale), faceva un'insalatina di trippa fredda all'olio e limone con scaglie di pecorino di Pienza e favette fresche.
Amo follemente la trippa, ma poche delle mie amiche la apprezzano quanto me, anzi, nessuna tranne la Macchi.
Quando voglio cucinare frattaglie chiamo lei, è una certezza!
E ovviamente è stata chiamata a rapporto per questo esperimento, frutto della ricetta di Guido ma con le fave trasformate in crema.
Notevole.
Un piatto leggero e sfizioso.
Ricordatevi che la trippa è un ingrediente molto magro, soprattutto i tagli derivati dall'omaso, come il foiolo che uso in questa ricetta. I tagli come il lampredotto invece, derivati dall'abomaso, sono più grassi e meno indicati per un uso "leggero", rendono meglio in umido o dentro un panino con la salsa verde!

Ingredienti per due persone:
500 g di trippa di foiolo pulita
2 limoni
200 g di pecorino toscano
5 scalogni pelati e affettati
1 cuore di sedano pulito e tagliato fine
2 porri tagliati a metà per il lungo e poi affettati
600 gr di fave fresche
brodo di pollo
sale&pepe
10 foglie di basilico
olio evo


Sbollentate la trippa in abbondante acqua bollente salata per una decina di minuti.
Scolatela e asciugatela bene.
Affettatela finemente.
In una ciotola emulsionate olio, limone, sale e pepe.
Tagliate a lamelle il pecorino.

Scaldare una pentola con un po' d'olio a fuoco medio, aggiungere scalogno, sedano e cuocere per 5 minuti finchè non sono morbidi. Aggiungere i porri, condire con sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti finchè i porri non sono lucidi e teneri. 
Unire le fave, coprite con  il brodo e portare a bollore. Lasciare sul fuoco finchè le fave non risultano tenere, aggiungere il basilico, frullare la zuppa con un minipimer o un food processor e riportare su fuoco basso.

Condite la trippa con l'emulsione di olio e limone e unite il pecorino. Mettete da parte.

Servite nelle fondine o ciotole due mestoli abbondanti di crema di fave.
Al centro posizionate l'insalata di trippa.
Condite con una grattata di pepe nero e un giro d'olio.
Vi stupirà!

Anna

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Crema di scarola, cozze, pecorino, pachini secchi e porri croccanti

Volevo provare questa ricetta che mi ballava in mente da una settimana, ma causa pessime cozze prontamente restituite al commerciante ho dovuto rimandare.
Oggi finalmente ce l'ho fatta!
Scarola, cozze e pecorino ero certa sarebbero stati un abbinamento bomba, ma volevo una nota di colore e un elemento croccante.
Presto fatto! I pachini si sposano a meraviglia, la loro nota dolce bilancia la sapidità del pecorino stagionato, e i porri fritti oltre ad essere molto belli per la presentazione risultano perfetti anche in bocca!
Vi sembrerà forse complicata, ma sono tutte preparazioni velocissime!
Non ve ne pentirete!

Ingredienti per 3 persone:
600 g di scarola
1 cipolla bionda piccola
brodo vegetale
1 kg di cozze pulite
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe e aromi a scelta
100 g pecorino sardo stagionato
3 pachini secchi
1 porro
farina
olio evo
olio di arachidi per friggere

Partiamo con la preparazione della crema.
Sbollentate velocemente la scarola, scolatela e immergetela in acqua e ghiaccio perchè non perda colore.
Strizzatela e ripassatela in pentola con la cipolla tagliata a velo.
Quando la cipolla sarà dorata coprite con il brodo e lasciate prendere ebollizione.
Spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Condite di sale e aromi a piacere, io uso il mio sale aromatizzato agli aromi orientali che contiene peperoncino, aglio, menta, origano, lemongrass e foglie di lime. E' molto profumato e sono aromi che risaltano la scarola.

In una pentola fate soffroiggere in poco olio gli spicchi d'aglio schaicciati in camicia.
Unite le cozze e coprite con il coperchio.
Quando si stanno aprendo versate il vino bianco, fate sfumare e coprite nuovamente fino a cottura ultimata.
Sgusciatele tutte, filtrete il liquido di cottura e versatelo sulle cozze.

Tagliate la parte bianca del porro e affettatela a striscioline sottilissime. Infarinatele e poi aiutandovi con le mani formate dei nidi.
Friggeteli in abbondante olio di arachidi finché non saranno dorati.
Scolateli e lasciateli su carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.

Tagliate i pachini a striscioline sottili.
Tagliate con una mandolina il pecorino ricavandone delle tegole sottili.

Ora potete impiattare.
Versate in ogni fondina la crema di scarola, Distribuite le tegole e sopra ad ognuna posizionate una cozza.
Adagiate sulle cozze le striscioline di pachini e guarnite con i porri croccanti.
Condite con qualche goccia di olio evo e una grattata di pepe fresco.
Che armonia!!!

Anna

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Risotto fave, pecorino e basilico: benvenuta primavera!

Chi lo dice che in primavera non si può più mangiare il risotto? Ecco come ricredervi! Ho scoperto questa ricetta ad una dimostrazione di cucina a cui sono andata con papà: l'ho rifatta e mi ha convinta!
Sono certa che la prossima a farla sarà Damiana! Benvenuta primavera!

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso superfino, per esempio arborio o carnaroli, m anche Vialone Nano se lo servite subito
1 lt di brodo
1 scalogno tritato
50g di burro
basilico in foglie
200g di fave sgusciate
50g di pecorino sardo
burro
sale e pepe
vino bianco

Appassite lo scalogno tritato con un po' di burro in una casseruola (meglio se di rame), aggiungete il riso, tostatelo per qualche minuto. Sfumate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Bagnae il riso con circa metà del brodo e cuocete per circa una decina di minuti: aggiungete altro brodo man mano che il riso lo richiede portandolo a cottura. Quando manca circa un minuto, aggiungete le fave sgusciate ( per sgusciare le fave basta lessarle in acqua fredda e non salata per un minuto circa, scolarle e una volta raffreddate la pellicina si toglierà facilmente) e finire la cottura del riso. Togliere dal fuoco, aggiungete il basilico tagliato a julienne e mantecate con burro e pecorino.
Aggiustare di sale e pepe se necessario e portare in tavola!

Giò

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Passione crudo: vermicelli di vitello con polvere di noci macadamia e scaglie di pecorino

Dieta dopo le feste?
No dai... non ce la faccio.
E' deprimente e avvilente, non fa proprio per me! Preferisco di gran lunga optare per un'alimentazione equilibrata senza eccessi ed evitare fritti, dolci e grassi simili. Ci vuole più pazienza per perdere peso e tornare in forma, ma almeno vivo felice! Ci sono tante ricette stupende da sfruttare in un periodo di regime detox!
Questo è un perfetto esempio! Amo follemente i crudi, sia di carne che di pesce, e col condimento giusto possono diventare un piatto leggero ed eccezionale se volete stare attenti ma non rischiare il suicidio!
Avevo provato la ricetta da cui partono questi vermicelli nel mio ristorante preferito, il Pont de Ferr di Milano. Parliamo di tanto tanto tempo fa, quindi ricordavo solo carne cruda condita in modo molto semplice, noci macadamia e pecorino, o forse il pecorino non c'era, mah... Ad ogni modo ho deciso di rifarla con quei pochi ricordi che una cena a 12 corse e svariate bottiglie di vino può lasciare.
Il risultato? Eccezionale! Abbinamenti perfetti per un piatto velocissimo, profumato e veramente di gran gusto!

Ingredienti per 2 persone

250 gr di filetto di vitello

100 gr di noci macadamia

Scaglie di pecorino

Sale, pepe bianco, olio evo

Erba cipollina per guarnire

Asciugate il vitello con carta assorbente, tagliatelo a striscioline spesse come spaghetti alla chitarra o poco più grandi.

Condite i vermicelli con olio, sale e pepe e tenete da parte.

Grattugiate finemente le noci macadamia in modo da ottenere una polvere soffice.

Con una forchetta e l’aiuto di un cucchiaio arrotolate i vermicelli e componete nel piatto dei nidi.

Spolverate con la polvere di noci macadamia.

Sistemate in cima ai vermicelli qualche scaglia di pecorino.

Ultimate con una grattata di pepe bianco fresco e un giro d’olio.

Abbinamento consigliato da Edoardo Fraioli di www.crudaecrudo.it :

Ideale con una una birra scura belga, scegliendone una molto più beverina delle altre, la Lupulus Bruin o rimanendo in Italia la Reale di Birra del Borgo, ispirata alle tradizionali India Pale Ale inglesi di fine '700, birre caratterizzate da un’abbondante luppolatura, viene personalizzata con l’impiego di luppoli aromatici americani, sosterrà bene il confronto.

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