Zuppa di topinambur e pesto di spinaci e nocciole

Sabato 17 Dicembre: "Arianna's Cooking party"  

Una serata tra amiche super divertente e un modo originale e diverso di festeggiare gli anni...che passano inesorabilmente, ma sceme si rimane!!!

Abbiamo lavorato tutti di gran lena, pesato, sbucciato, improvvisato, fatto proporzioni per capire il peso corretto degli ingredienti, moltiplicato, diviso, reinterpretato e via dicendo e devo dire che sedute a tavola eravamo proprio contente e fiere del nostro lavoro e ci siamo godute la cena con soddisfazione. Meno male anche perché le bollicine iniziavano a farsi sentire e “vedere”...

Alcune di noi useranno il menù o parte di esso per il pranzo di Natale, qualcuno lo userà per il prossimo appuntamento scovato su Tinder, per qualcuno sarà la “schiscetta” di oggi... insomma ci è piaciuto e ci fa piacere condividerlo!

Perfetto, dicevamo, per la sera della Vigilia dove la carne è bandita, ma anche per una di queste sere nebbiose e gelate di milano.

Non lasciatevi intimorire dalla lista degli ingredienti: sono tanti e potreste pensare che la ricetta è laboriosa….niente di più falso … e la maggior parte già presenti nella vostra dispensa!

Ingredienti per 10/12 persone:

2 cucchiai di olio evo

4 scalogni

2 porri

2 spicchi di aglio schiacciati

2,5kg di topinambur pelati e tagliati a fette di 2 mm circa

Vino bianco secco

1lt latte intero

1,5 brodo vegetale

Erba cipollina tritata finemente

Sale e pepe

Per il pesto di spinaci:

100g di nocciole pelate

2 cucchiai di olio di nocciola

4 cucchiai di olio evo

80g di spinacini

20g di dragoncello

la scorza di 2 limoni grattugiati

1 spicchio di aglio

1-2 peperoncini

2 cucchiai di aceto di vino bianco

Preriscaldate il forno a 160° e tostate le nocciole per circa 15 minuti. Fatele raffreddare e tritatele grossolanamente. 

Preparate il pesto: prendete metà delle nocciole e mettetele nel mixer insieme agli altri ingredienti e un pizzico di sale. Aggiungete un po’ di acqua e frullate finché il composto non sarà uniforme e fluido. Regolate di sale.

In una larga pentola soffriggete in un po’ di olio e burro lo scalogno tritato e fateli rosolare per circa 3 minuti. Unite i porri, l’aglio, sale e pepe: fate cuocere a fuoco dolce 8non deve prendere colore). Aggiungete i topinambur e fate cuocere per circa 15 minuti, finché non saranno morbidi ed inizieranno a caramellarsi.. Sfumate con il vino, fate sobbollire e lasciate cuocere per qualche minuto, finché il composto non si sarà ridotto. Aggiungete quindi latte e brodo e portate a bollore.. Eliminare con una schiumarola le “impurità” in superficie, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, per circa 50 minuti/1 ora, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e frullate con il frullatore ad immersione: dovete ottenere una crema fluida. Aggiungete un po’ di brodo se necessario.

Servire la crema calda con un po’ di pesto di spinaci, le nocciole tritate tenute da parte e qualche filo di erba cipollina. Un giro di olio e una macinata di pepe nero fresco.

Giò

photo @__arianne_

Read More

Il panettone. Homemade

Presa dall'entusiasmo mi sono iscritta  senza nemmeno pensarci due minuti a un corso sul panettone. E' stata una giornata non lunga...di più!
Fare il panettone a casa è un lavoraccio certosino. Diciamolcelo subito. Ci vuole tanta pazienza, tanto tempo e tanta passione! Termometro, coperte per raggiungere la giusta temperatura, ore di attesa, mille passaggi e rimessaggi, tagli e incisioni con lamette e potrei andare oltre, ma non lo faccio..altrimenti davvero non arrivate nemmeno alla fine del post.
E invece, benchè alla fine sarete stremati, e penserete come me "la prima e l'ultima volta"sarete anche decisamente soddisfatti e sorpresi del vostro capolavoro. Attenzione non pensate di mangiare il panettone industriale....quello "casalingo" ha tutta un'altra verve...inutile dirvi quale preferisco!
Buon (meritato :) ) Natale!

Ricetta a cura di Marco Busci

Prima di tutto una nota sui termini che troverete e che sono un po' tecnici.

Incordatura dell'impasto: sintetizzando al massimo, si riferisce alla capacità del glutine di trattenere liquidi. L'incordatura è quel momento in cui, mentre si impasta, l'impasto si stacca dalle pareti dell'impastatrice e diventa una massa compatta. Raggiunto questo momento ci si dovrebbe fermare, altrimenti si rischia l'effetto opposto.

Ribaltare l'impasto: staccarlo dalla vasca dell'impastatrice e capovolgerlo

Puntatura: consiste nel far riposare l'impasto su un piano di lavoro per un tempo variabile tra i 15 minuti e un'ora per gli impasti complessi e a lunga lievitazione

Pirlatura (pirla-trottola):si effettua dopo la puntatura e consiste nel far roteare l'impasto con contestuale strofinamento sul tavolo di lavoro, al fine di conferirgli maggiore consistenza. un impasto pirlato risulta più asciutto e rinforzato


Ingredienti per un panettone da 500g

1° impasto

50g di lievito madre
115g farina 00 W400
30g zucchero semolato
30g burro
2 tuorli (uova medie)
60g di acqua42,5g lievito di birra fresco

Nella ciotola dell'impastatrice, spezzettare il LM nell'acqua (circa 26°) e aggiungete un cucchiaio dello zucchero previsto. Avviate con la foglia a bassa velocità per qualche minuto, giusto il tempo che si sciolga. Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa cremosa (tipo yogurt), aggiungete il lievito di birra sbriciolato e unite tanta farina quanta ne serve a incordare l'impasto, che dovrà rimanere comunque morbido (tipo crema). Aumentate la velocità a 1 e dopo averlo "ribaltato" attendete che si "aggrappi" alla foglia.
Unite in sequenza un tuorlo e un cucchiaio di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. Attenzione a far riprendere corda all'impasto, prima del successivo inserimento. Al termine ribaltate l'impasto. Aggiungete il burro, non troppo morbido, a piccole dosi, ribaltando un paio di volte l'impasto. Al termine, a incordatura completa, ontate il gancio e impastate (ribaltando una volta) fino a che la mssa non si presenterà liscia e semi lucida. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitarel'impasto a 26°/28° per circa 3 ore. L'impasto dovrà triplicare. Nel frattempo mettete l'uvettain ammollo in acqua calda (appena a coprirla) con 2 o 3 cucchiai di marsala.

2° impasto

impasto precedente
30g farina 00 W400
30g burro
30g zucchero semolato
2 tuorli (uova medie)
10g di acqua di ammollo dell'uvetta
1.5g di sale
10g di miele non pastorizzato (non riscaldato)
35g di arancia candita a cubetti
10g di cedro a cubetti
50g uvetta sultanina
1/3 di cucchiaino di estrtto di vaniglia

Durante tutta la lavorazione usate il gancio, iniziando alla minima velocità e raggiungendo in una decina di secondi la velocità di impastamento (circa 1,5). Serrate l'incordatura del primo impasto con qualche giro di planetaria. Unite l'acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e portate a velocità 1,5 per qualche istante. Unite farina quanta ne basta a formare l'impasto e a riportarlo in corda. Ribaltare la massa.
Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e una di farina, curando che l'impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. Ribaltate la massa ogni volta. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.
Inseriteilmiele poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine. Unite il burro morbido (non in pomata) a piccole dosi, in tre volte. Attenzione a non perdere l'incordatura ottenuta. Ribaltate l'impasto in una ciotola ad ogni inserimento. Unite la vaniglia e lasciatela assorbire con qualche giro. Al termine aggiungete all'impasto i canditi e l'uvettae distribuiteli a bassa velocità, ribaltando la massa un paio di volte. Lasciate riposare l'impasto 30 minuti coperto da pellicola, poi piegatelo e arrotondatelo lavorandolo con el mani imburrate su un piano di lavoro (pirlatura). Copritelo a campana e lasciatelo riposare ancora per 30 minuti. Fate una seconda pirlatura e riponete l'impasto nei pirottini. Copritelo con pellicola e trasferitelo a  26°/28° finchè l'impato non sarà arrivato a un dito dal bordo. Scopritelo negli ultimi 20 minuti, Incidete a croce  con una lametta e inserite un pezzetto di burro. Richiudete i lembi del taglio sul burro. Infornate a 180° statico per circa 35 minuti (temperatura al cuore 94/95°). Inserite gli spiedini nella base e rovesciatelo fino al completo raffreddamento (deve rimnere sospeso).

Giò

Read More

Una ricetta speciale: lasagnetta verde al ragù di scampi, crema di porri e patate e porri croccanti

Questa ricetta è speciale.
La cosa più bella nel fare esperimenti ai fornelli è quando una ricetta riesce bene e la cavia a cui l'hai somministrata ti dice "questa è sul podio, questo piatto è fenomenale".
In questo caso la cavia Niccolò annuiva e mugugnava da solo in silenzio mentre si gustava la lasagnetta con la crema di patate e porri.
Sapori in perfetto equilibrio per un piatto ricco, degno delle grandi occasioni!
Ci vuole un po' di pazienza perchè non è la ricettina veloce e easy di tutti i giorni, ma come per tutte le cose buone e belle... l'attesa vale il risultato!

Ingredienti per 3 pesone:

9 fogli di Ondine verdi Delverde (le onde aiutano a trattenere il ragù!!!)

20 code di scampi pulite

1 zucchina

6 porri

2 patate

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla

Concentrato di pomodoro

Olio per friggere

Brodo vegetale

Olio EVO, sale & pepe

Iniziate preparando un soffritto molto fine con la carota, la costa di sedano e la cipolla. Tenete da parte.

Lavate e affettate a velo 5 porri. Pelate e tagliate a cubi le patate. In una pentola scaldate qualche cucchiaio di olio, e dopo aver fatto rosolare ½ del soffritto aggiungete i porri e le patate. Fate insaporire qualche istante e poi coprite di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento finché le verdure non si sfalderanno. Quando sono pronte passatele con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale e pepe.

Sbollentate i fogli di Ondine qualche istante e poi ad uno ad uno, facendo attenzione a non romperli, tagliateli con il coppapasta della dimensione che che preferite.

Tenete i dischi di Ondine su un piano foderato di carta forno senza sovrapporli. 

Dopo aver pulito le code degli scampi dal carapace e dall’intestino, tagliatele grossolanamente.

In una pentola gettate tutte le teste degli scampi, coprite con acqua e fate cvuocere a fuoco vivace finché il liquido non si sarà dimezzato. Ogni tanto schiacciate le teste con uno schiacciapatate o similari perché escano tutti i succhi degli scampi. Una volta ridotto il liquido, filtratelo e rimettetelo sul fuoco con un cucchiaio di estratto di pomodoro. Quando sarà una crema densa allora toglietelo dal fuoco, avrete un fanrtastico estratto di scampi da usare per insaporire il ragu e la crema di porri.

Tagliate finemente la zucchina mantenendo solo le parti verdi.

In una padella fate soffriggere il restante soffritto e aggiungete le zucchine. Quando saranno morbide unite gli scampi e un cucchiaio di estratto di scampi. Fate saltare appena per mantenere gli scampi teneri.

A questo punto potete assemblare la lasagnetta in una pirofila per poi scaldarla in forno.

Alternate Ondine verdi a cucchiaiate di ragù di scampi in una pirofila foderata di carta forno e terminate con gli scampi. Coprite con alluminio per evitare che si asciughino e infornate a 200°C per una decina di minuti.

Nel frattempo scaldate l’olio e tagliate finemente per il lungo il porro avanzato. Passate i filetti di porro nella farina e tuffateli nell’olio bollente. Con una schiumarola o un cucchiaio aiutaevi a dare ai filetto la forma di nido, e quando saranno dorati scolateli e poneteli su carta assorbente.

Ora è tutto pronto per assemblare il piatto.

In una fondina stendete a specchio la passatina di porri e patate. Al centro sistemate delicatamente la lasagnetta sfornata, sovrapponete il nido di porri fritti. Sulla passatina fate cadere qualche goccia di estratto di porri e ultimate con un filo d’olio.

Anna

Read More

Ricetta per Capodanno: Timballino di cotechino, patate e verza con fonduta di parmigiano

Che dire, non a tutti piacciono cotechino e zampone. A me per esempio non piacciono particolarmente e dopo una fetta mi hanno già stufata.
Ma ci sono momenti dell'anno, ora e fino a dopo l'Epifania, in cui pare si debbano mangiare per forza, un po' come l'anguria d'estate anche se è farinosa e non sa di nulla...!
Questa è una ricetta che farà amare il cotechino anche ai suoi nemici più acerrimi, è un timballino goloso, morbido e delicato e non risulta pesante e grasso. Provare per credere!
E poi diciamocelo, anche l'occhio vuole la sua parte! Questo è un piatto che potete tranquillamente preparare il giorno prima e cuocere in forno al momento di servirlo, e al vostro cenone di S. Silvestro farete un figurone pazzesco!

Ingredienti per 4 timballini:

8 fette sottili di cotechino

3 patate medie a pasta gialla

4 foglie grandi di verza

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano

2 cucchiai di panna

Sale, pepe, noce moscata e olio evo

Per la fondutina:

150 gr di parmigiano

2 noci di burro

100 ml di panna

Lessate le patate e sbollentate le foglie di verza in acqua bollente.

Schiacciate le patate e mescolatele all’uovo, ai 3 cucchiai di parmigiano e ai 2 cucchiai di panna. Condite con sale, pepe e poca noce moscata.

Foderate i pirottini di alluminio con le foglie di verza ungendoli prima con olio d’oliva. Abbiate la cura di far sporgere le foglie in modo poi da poter chiudere i pirottini.

Procedete a riempire i pirottini alternando il composto di patate e le fettine di cotechino.

Una volta terminato, chiudete il pirottino con le foglie di verza sporgenti e infornate a bagnomaria per circa 20 minuti a 180°C.

Intanto preparate la fonduta facendo sciogliere in un pentolino il burro, poi unite la panna e per ultimo il parmigiano. Mescolate con una frusta finché non otterrete una crema.

Sformate i timballini e serviteli caldi sulla fondutina a specchio nel piatto.

Buon anno!!!!

Anna

Read More

Bicchierini di panna cotta con ribes e menta

Non sono da mangiare solo a vederli?
Sono stata giorni e giorni a pensare a come avrei potuto abbinare la panna cotta: la classica coulisse di fragole o di lamponi, un curd di frutto della passione o semplicemente con della frutta fresca che ne contrastasse il bianco candido. Tanto ci pensavo che poi questa benedetta panna cotta non la facevo mai! Finchè un pomeriggio di pioggia mi sono decisa a farla ugualmente, anche perchè il bricchetto di panna stava per giungere alla fine dei suoi giorni e trasformarsi in burro: il "topping" sarebbe venuto di conseguenza. E così ho aperto il frigorifero e ho avuto l'illuminazione: ribes e menta! Perfetto! Il ribes da quel tocco di asprigno che contrasta il dolce della panna e la menta rinfresca. In più cromaticamente il bianco, il rosso e il verde...sono trionfali. W l'italia!

Ingredienti per 4 persone (io poi l'ho divisa in bicchierini):

4dl di panna fresca
60gr di zucchero
5g fogli di gelatina
1 stecca di vaniglia
qualche goccia di rhum (oppure anice, maraschino..)

Sciogliete i fogli di gelatina acqua fredda per qualche minuto. Nel frattempo portate ad ebollizione metà della panna con 60g di zucchero e la stecca di vaniglia tagliata a metà. Togliete dal fuoco, aggiungete i fogli di gelatina ben strizzatie mescolate molto bene finchè non si saranno ben sciolti. Mescolate di tanto in tanto per evitare che formi la pellicola finchè non si sarà raffreddata. Aggiungete quindi se volete qualche goccia di rhum o altro liquore. Montate il resto della panna, incorporatela al composto di panna liquida mescolando dal basso verso l'alto e con delicatezza. Conservate in frigorifero per circa 2 ore. Quando è il momento di sformarli un piccolo trucchetto è immergerli per qualche secondo in acqua calda: così siete certi che non si rompa e che si sformi bene!
Ora potete decidere come meglio "decorarla" o con cosa accompagnarla. Io ho usato del ribes e delle foglie di menta. Se volete fare una coulis basterà frullare la vostra frutta fresca (fragole, lamponi...) con un po' di zucchero(circa 40gr), qualche goccia di limone e passare tutto con un colino così da avere una salsina liscia.

Non vi sembrano perfetti per la tavola di Natale?

Giò

Read More