La Cina è vicina. Spring Roll con gemogli e gamberetti

La Cina è vicina, questo il nome di un corso di cucina Cibotondo che ho fatto ormai diversi mesi fa. La cucina cinese mi è sempre piaciuta, ma il più delle volte finisco per rimpiagere la grande abbuffata la mattina successiva. Spesso risulta troppo unta, troppo fritta..semplicemente indigeribile!
Allora perchè non provare a farla a casa? Ricordo di una delle prime tate di Tommitommi che memore di un precedente lavoro cucinava spesso  - e con gran successo anche tra i nostri amici- cinese. Il corso di cucina mi è sembrato un ottimo inizio. I grandi classici: riso cantonese, spring rolls, chop suey di maiale e verdure croccanti e i mitici dumplings, alias i ravioli brasati. Nulla di particolarmente difficile, ma certamente un lavoro minuzioso, certosino e si, diciamolo, lungo nella preparazione. Ma che soddisfazione!

Ingredienti per 4 persone

4 cialde di riso
80g di germogli di soia
50g di gamberetti freschi sgusciati
2 piccoli cippollotti
4 rapanelli
un paio di foglie di cavolo verza
1 carota
salsa di soia, sakè, fish sauce, zenzero
1 uovo
farina
olio di sesamo
olio di semi di arachide

Ammollate gli spaghetti di soia in acqua tiepida e fate marinare i gamberetti con un filo di salsa di soia e un po'di zenzero. Tagiate a julienne i cipollotti, la verza, le carote e i rapanelli e rosolateli in padella con un filo di olio di semi e qualche goccia di olio di sesamo, ins.Dopo 3/4 minuti, aggiungete i germogli di soia. Fate satare ancora un paio di minuti, aggiungete ancora un po' di soia e fish sauce e spegnete dopo poco. Il fondo deve essere asciutto, altrimenti rischia di colare fuori durante la frittura e schizzare ovunque. Sbattete l'uovo. Ammorbidite le cialde: inumidite un telo, stendetelo su un tagliere e mettetevi al centrouna cialda. Copritela con i lembi del telo e lasciatela riposare qualche minuto. Fate altrettanto con le altre 3 cialde. Dividete al centro le verdure e i gamberetti. Piegate i due lembi laterali della cialda sopra al ripieno, arrotolate ottenenedo l'involtino e fissando il lembo esterno con un filo di uovo sbattuto.

Scaldate 4 dita di olio di semi in un piccolo wok e tuffatevi gli involtini, prima dalla parte chiusa: bastano pochi istanti perchè diventino dorati. Girateli delicatamente e finiteli di friggere. Scolate su carta assorbente e mangiateli caldi acocmpagnati con della sala di soia o "sweet&chili", a seconda dei gusti.

Giò

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Alici dorate e fritte

Non amo particolarmente il pesce azzurro, ma le alici fritte sono l'eccezione che fa la regola e poi, onestamente, a chi non piacciono? A tutti, grandi o piccoli che siano, fatta eccezione per Anna, che però è giusto appunto "l'eccezione che conferma la regola"!! Sono perfette come antipasto o come secondo piatto. L'unica cosa difficile è cercare di smettere di mangiarle, soprattutto in queste giornate uggiose e di pioggia battente! Mi raccomando servitele calde: come tutto il resto del fritto va mangiato appena fatto.

Ingredienti

alici
uova
pangrattato
farina
limone
olio per friggere

Togliete le lische dalle alici, lavatele bene e mettetele a scolare sul dorso in un colino. Se avete un pescivendolo simpatico potete provare a fare gli occhi dolci e farvele preparare da lui. Oppure andate all'Esselunga: se siete fortunati le trovate già pronte in comode vaschette. Purchè siano fresche. A parte sbattete le uova (basta un uovo per circa 15 alici di piccole dimensioni) con sale, pepe e scorza di limone grattuggiata. Infarinate le alici (passaggio non dispensabile, ma consigliato), passarle nell'uovo e poi nel pangrattato, premendo bene. Friggerle in olio bollente e mangiarle assolutamente calde.

Giò

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Gli arancini di Titti

A casa della Nonna Marisa, sin da che io ricordi c'era Titti. Titti era una maga in cucina (e per chi l'ha conosciuta, non solo in cucina. non dobbiamo nemmeno dirlo!). Di quelle che persino la pasta al burro la fanno anni luce dalla tua. Eppure l'avete fatta passo passo insieme. Oltre ai mille ed affettuosi ricordi, tanti sono i sapori di Titti che rimangono tutt'oggi in impressi dentro di me: dalle melanzane sottolio, ai migliori crocchè di patate che abbia mai mangiato, agli arancini di riso.

Gli arancini di riso di Titti sono completamente diversi dai classici nordici allo zafferano o siculi con pomodoro, piselli e carne. Non so se a Napoli li facciano tutti così o meno. Io li ho sempre mangiati così e per me battono 10 a 1 le altre varianti. Sarà questione di abitudine?
Il riso si prepara ad hoc. Non è infatti, come altri piatti tipici della cucina partenopea, uno di quei peraltro buonissimi piatti che prevedono l'avanzo del giorno prima. La frittata di maccheroni è un altro esempio. Ci sarà tempo anche per lei. Nella versione bianca, al pomodoro o di scammaro. Ma ora ho proprio voglia degli arancini di riso di Titti. Vado a vedere se ho tutto.

Ingredienti per circa 35/40 arancini (a seconda della dimensione la quantità finale può variare: a me piacciono abbastanza piccoli!)

1/2 kg di riso
2 uova intere
basilico
sale e pepe
1 manciata di parmigiano
150gr salame
provola affumicata
50gr di burro

Bollite il riso togliendo a poco a poco l'acqua. Scolatelo, unite il burro quando è ancora caldo e lavorate bene. Lasciate raffreddare ed aggiungete poi le uova, il salame tagliato a striscioline o pezzettini, il basilico, il parmigiano. Fare delle palline e mettete in mezzo a ciascuna un pezzetto di provola affumicata. Ricoprite di pan grattato (non è necessario passarle prima nell'uovo, ma va a gusto) e friggetele, dapprima a fuoco alto e poi più lento così da fondere bene la provola che filerà ad ogni morso.

Non credo ci sia altro da dire. Ah si, un bel bicchiere di birra per me è la morte sua!
bon appetit :)

Giò

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Polpette di melanzane

La prima sera che Anna è venuta a cena a casa mia ho fatto le polpette di melanzane. Questa è proprio la "mia" ricetta. Quasi tutti i miei amici hanno mangiato le mie polpette di melanzane. Mi ricordano i sapori di casa, il sole, il caldo, il mare, il basilico, la birra ghiacciata oppure un bloody mary (ma che sia di Francidettobaldo!). Sono ilmio jolly, il mio piatto forte. Quando so che voglio fare una cosa che lascerà a bocca aperta propongo le polpettine di melanzane. Non possono non piacere e per chi non è napoletano sono una vera novità. Non mi hanno mai deluso. E allora da brava napoletana un po' scaramantica, ho pensato che per questo inizio sarebbero state perfette. Anche a Nick, piacciono!!

Ingredienti per circa 15/20 polpettine, a seconda della dimensione (a me piacciono relativamente piccole)

5-6 melanzane LUNGHE (se non trovate quelle lunghe bisogna togliere togliere un po’ della parte spugnosa bianca)

1 uovo intero
parmigiano
pangrattato

basilico

aglio (se piace- io non lo metto)
sale

1 fetta di pane ammollata nell'acqua e ben strizzata (senza crosta)
provola affumicata

Tagliate le melanzane (senza sbucciarle) per il lungo e poi ciascuna metà in due pezzi, sempre per il lungo (quindi vengono 4 spicchi lunghi!) Eliminate se necessario un po’ di parte spugnosa bianca. Tagliate ciascuno spicchio in 3-4 pezzi più piccoli. Metteteli in acqua bollente salata e fatele cuocere per circa una decina di minuti dal bollore o finché non sono tenere.
Scolatele e sedetevi sul divano con una birra ghiacciata. Si fanno d'estate, una birra fredda in frigorifero c'è sempre. Vanno infatti lasciate una mezz'oretta o più con un peso sopra affinché venga eliminata tutta l’acqua.
Quando sono raffreddate, strizzarle ancora bene con le mani e mettetele nella ciotola dove farete l’impasto aggiungendo uovo, pane ammollato e strizzato, pangrattato, parmigiano, basilico, sale. Come se fossero delle polpettine di carne.

Fare delle polpettine (a me non piacciono troppo grandi!!) e al centro metteteci un pezzettino di provola affumicata.

Lasciate riposare un pochino, meglio se in frigorifero. Prima di cuocerle passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente finché non diventano dorate su tutti i lati.
Mi raccomando servitele belle calde. A ogni morso vedrete un filo filante di provola. Un ultimo suggerimento. Accompagnatele con della semplice, ma saporita salsa di pomodoro. Io uso la cosiddetta "salsa del nonno". Avremo modo di provarla insieme. Prometto. Stay tuned.

Giò

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