Zuppe e novità: Crema di carote e cavolfiore al curry verde con mandorle e coriandolo

Scusate la latitanza, batto la fiacca da un mesetto ma ho una giustificazione più che valida!
Finalmente, dopo mesi e mesi di progetti, lavori, menu, ricette, prove e test... abbiamo aperto!
Da ottobre sono ufficialmente lo chef del ristorante Tagliabrodo, o meglio, della zupperia Tagliabrodo!
Si, proprio così, zupperia.
Quando io e Giampiero (il proprietario) ci siamo conosciuti, l'idea di una zupperia mi lasciava perplessa, per fortuna la sua passione per brodi, zuppe, sbobbe, creme, etc... è stata travolgente e alla fine mi ha convinta. Oggi sono molto orgogliosa di aver accettato di partecipare a questo progetto, che mi esalta e diverte ogni giorno di più!
La zuppa richiama stagionalità dei prodotti, e potermi finalmente sfogare cucinando tutto quello che la natura mi propone di fresco e sano nel momento giusto è una soddisfazione enorme!
Parola d'ordine: rispetto delle materie prime d'eccellenza a seconda dei periodi.
Ecco perchè oggi vi propongo la ricetta di una zuppa che abbiamo avuto in menu e che io amo molto. E' molto semplice, ma il risultato è stupendamente sorprendente!
Non sono sola in questa avventura, nonostante il posto sia molto piccolo avevo bisogno di farmi aiutare da qualcuno che si appassionasse quanto noi, una persona sveglia, con tanto entusiasmo e capace di far correre mani e cervello coordinandoli bene.
Sono al settimo cielo, dopo sacrifici e sforzi finalmente Tagliabrodo ha aperto in via Solari, e non potrei desiderare una squadra migliore con cui lavorare!

" Se fai della tua passione il tuo lavoro, non lavorerai mai un giorno nella tua vita" Cit.
Nulla di più vero, e l'unico desiderio che ho è che questa passione arrivi ai tavoli, nelle ciotole.


Ingredienti per 10 porzioni

1 kg di cavolfiore

5 carote

2 cucchiai di green curry paste

2,5 lt di brodo vegetale

Mandorle a lamelle

Coriandolo

Sale e pepe e olio

Pulite e tagliate il cavolfiore, pelate le carote e tagliatele grossolanamente.

Fate bollire le verdure in acqua salata, e scolatele quando sono ben morbide.

Tenete da parte qualche cimetta di cavolfiore.

Fate sciogliere il curry verde nel brodo.

Frullate il resto delle verdure col brodo aggiungendone poco per volta.

Tostate le mandorle in forno o padella, ma fate attenzione perchè si bruciano in un secondo!

Tritate il coriandolo e tenetelo da parte.

Condite la crema di sale e pepe.

Versate la creme nelle ciotole, distribuite le cimette di cavolfiore e spolverate con le mandorle e il coriandolo.

Finite il piatto con un giro d’olio e servitela ben calda. I suoi profumi vi stupiranno!

Anna

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Crema di scarola, cozze, pecorino, pachini secchi e porri croccanti

Volevo provare questa ricetta che mi ballava in mente da una settimana, ma causa pessime cozze prontamente restituite al commerciante ho dovuto rimandare.
Oggi finalmente ce l'ho fatta!
Scarola, cozze e pecorino ero certa sarebbero stati un abbinamento bomba, ma volevo una nota di colore e un elemento croccante.
Presto fatto! I pachini si sposano a meraviglia, la loro nota dolce bilancia la sapidità del pecorino stagionato, e i porri fritti oltre ad essere molto belli per la presentazione risultano perfetti anche in bocca!
Vi sembrerà forse complicata, ma sono tutte preparazioni velocissime!
Non ve ne pentirete!

Ingredienti per 3 persone:
600 g di scarola
1 cipolla bionda piccola
brodo vegetale
1 kg di cozze pulite
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe e aromi a scelta
100 g pecorino sardo stagionato
3 pachini secchi
1 porro
farina
olio evo
olio di arachidi per friggere

Partiamo con la preparazione della crema.
Sbollentate velocemente la scarola, scolatela e immergetela in acqua e ghiaccio perchè non perda colore.
Strizzatela e ripassatela in pentola con la cipolla tagliata a velo.
Quando la cipolla sarà dorata coprite con il brodo e lasciate prendere ebollizione.
Spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Condite di sale e aromi a piacere, io uso il mio sale aromatizzato agli aromi orientali che contiene peperoncino, aglio, menta, origano, lemongrass e foglie di lime. E' molto profumato e sono aromi che risaltano la scarola.

In una pentola fate soffroiggere in poco olio gli spicchi d'aglio schaicciati in camicia.
Unite le cozze e coprite con il coperchio.
Quando si stanno aprendo versate il vino bianco, fate sfumare e coprite nuovamente fino a cottura ultimata.
Sgusciatele tutte, filtrete il liquido di cottura e versatelo sulle cozze.

Tagliate la parte bianca del porro e affettatela a striscioline sottilissime. Infarinatele e poi aiutandovi con le mani formate dei nidi.
Friggeteli in abbondante olio di arachidi finché non saranno dorati.
Scolateli e lasciateli su carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.

Tagliate i pachini a striscioline sottili.
Tagliate con una mandolina il pecorino ricavandone delle tegole sottili.

Ora potete impiattare.
Versate in ogni fondina la crema di scarola, Distribuite le tegole e sopra ad ognuna posizionate una cozza.
Adagiate sulle cozze le striscioline di pachini e guarnite con i porri croccanti.
Condite con qualche goccia di olio evo e una grattata di pepe fresco.
Che armonia!!!

Anna

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Crema di peperoni arrostiti, cime di rapa, gamberi all'aglio e zenzero, erba cipollina e germogli di porro

Voglia di colori. E quando i peperoni Corno di toro sono di stagione, come non usarli? Il loro colore è un vermiglio meraviglioso, hanno un profumo morbido e la loro dolcezza è irresistibile!

Cosa ne faccio?

Una vellutata. L'abbinamento? Facile. Ormai ben conoscete la mia viscerale passione per le cime di rapa, che con la loro nota amarognola sono perfetti. E perchè non aggiungere delle splendide code di gambero saltate con aglio e zenzero?

Questo piatto è una bomba di colori, sapori, e profumi. E per dare un tocco in più, ecco che arrivano erba cipollina e germogli di porro...

La mia amica Alessandra ha apprezzato parecchio, e io non vedo l'ora di rifarla!

Ingredienti per 2 persone:

1 kg di peperoni rossi Corno di toro

200 ml di brodo vegetale

400 g di cime di rapa pulite

10 code di gambero 

erba cipollina

germogli di porro

2 spicchi d'aglio

1 pezzo di 2 cm di zenzero

olio evo

sale & pepe

Per prima mettete i peperoni interi su una placca foderata di carta forno, un pizzico di sale e un filo d'olio.

Infornate a forno caldo a 70°C finché non li vedrete appassiti e con la pellicina che si solleva.

Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

Intanto sbollentate per pochi minuti le cime, buttatele in acqua e ghiaccio per preservare il colore e poi scolatele.

In una padella calda con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia fatele saltare a fiamma vivace, salate e pepate.

Pulite i peperoni eliminando picciuolo, semi e la pellicina, che dovrebbe staccarsi molto facilmente.

In una bowl mettete le falde e frullatele con il brodo con un frullatore ad immersione. Aggiustate di sale.

Pulite i gamberi dal carapace e rimuovete l'intestino (il filetto nero), più i gamberi sono freschi più questo verrà via facilmente.

Tritate e poi schiacciate insieme aglio e zenzero fino a ridurli una pasta, usate la lama del coltello dalla parte piatta e schiacciateli.

In una padella calda fate soffriggere in due cucchiai di olio la pasta di aglio e zenzero e poi saltate a fiamma vivace le code di gambero. Condite di sale e pepe.

Tritate l'erba cipollina.
Scaldate la crema di peperoni e versatene un paio di mestoli in ogni fondina.
Adagiate al centro le cime, sovrapponete i gamberi, poi i germogli e spolverate con l'erba cipollina.
Finite con un giro di olio extravergine e una grattata di pepe fresco.
Goduria pura.

Anna

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Zuppetta di ceci e gamberi

L'anno scorso con mamma e Seri (il mago delle torte e non solo, ormai la conoscete almeno virtualmente anche voi!) abbiamo partecipato ad una gara di cucina. La parte più difficile del menù era individuare dei piatti che reggessero la cottura anticipata e il doverli scaldare in cosiddetti "scaldatori". Ma cosa saranno mai questi fantomatici "scaldatori"? Saremo in grado di farli funzionare? E come facciamo a sapere quanto va riscaldato ciascun piatto? Ma i nostri piatti si asciugheranno in questi "robot" che gettano aria calda? Insomma dopo mille interrogativi e mille idee più o meno campate in aria a Serena viene in mente questa ricetta che se cucinata il giorno prima da il meglio di se, perché i sapori si esaltano e basta portarsi un po' di brodo dietro per riparare gli eventuali danni causati dal non aver mai visto né sentito parlare di scaldatori! Non dimentichiamoci poi che il primo e l'ultimo piatto devono essere i più forti: sono quelli che uno più facilmente ricorda: l'inizio e la fine, come nei grandi discorsi in pubblico. 

Insomma, fatto il primo passo si è già a metà dell'opera.

Ingredienti per circa 8 persone

1/2 kg di ceci secchi

1/2 kg di gamberi freschi e con la testa (circa un paio a testa)

vino bianco secco

aglio

cipolla

olio evo

sale e pepe

Mettete in ammollo i ceci la sera prima. Scolateli e metteteli a cuocere coperti per due dita di acqua fredda insieme a una cipolla, un gambo di sedano, una carota e un rametto di rosmarino. Lasciare sobollire per almeno un paio di ore a fuoco basso: i ceci dovranno diventare morbidi ma non si devono disfare. Nel frattempo pulite i gamberi eliminando il filetto nero e tenendo da parte le teste dei gamberi. Passate le teste dei gamberi in una padella antiaderente e fatele rosolare per qualche minuto bagnandole con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Togliete le teste e passatele con uno chinoise: raccogliete tutto il succo. E' un concentrato di sapori, non perdetene nemmeno una goccia! Quando i ceci saranno pronti schiacciatene la metà con una forchetta, unirli al resto e aggiungere anche il succo delle teste dei gamberi.Rosolate per pochissimi minuti anche i gamberi e non appena cambiano colore, spegnete il fuoco. Servite la zuppa tiepida con un paio di gamberi a testa e accompagnatela con un olio lasciato in infusione con uno spicchio di aglio e del rosmarino. Noncisonoparole...

Vino consigliato da Alessia Di Nisio Sommelier AIS, alias @AlexisDix su Twitter: Trebbiano d’Abruzzo 2009 DOC di Valentini prezzo medio in enoteca 35 Euro

Giò

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Crema di cavolo viola, zola e granella di pistacchi

Wow! Le creme mi piacciono, ormai è cosa nota, soprattutto in inverno quando si arriva tardi  e fradici a casa la sera, si ha poca voglia di cucinare e soprattutto si ha voglia di qualcosa di caldo. Basta mettere tutto sul fuoco seguendo pochi accorgimenti e nel frattempo ci si può coccolare dentro la vasca da bagno piena di schiuma (un lusso che con Tommitommi mi concedo ormai raramente!). Nel frigorifero ho un bellissimo cavolo viola che ho preso più per il colore che per altro...ma poi bisogna pure farlo e mangiarlo. E così ecco che mi sono "inventata" l'ennesima crema, che poi tanto male non fa...anzi!!

Ingredienti per 4 persone

Cimette di cavolfiore viola, circa 500g
sale e pepe
latte, circa mezzo litro
acqua, qb
un pezzetto di gorgonzola per ogni commensale
un pezzetto di porro
una manciata di pistacchi da ridurre in granella

Il procedimento è sempre lo stesso: cambiano gli ingredienti e gli accostamenti, ma poi la ricetta è sempre uguale!! Mondate il cavolfiore tenendo solo le cimette e sciacquatele bene sotto l'acqua corrente. Mettete in una pentola dai bordi alti il porro tagliato a rondelle e fatelo rosolare con un paio di cucchiai di olio evo. Aggiungete le cimette di cavolofiore, fate insaporire qualche minuto e coprite a filo con acqua e latte le verdure. Fate cuocere per circa 30 minuti o finchè le cimette saranno morbide. Togliete dal fuoco, frullate fino ad ottenere una vellutata liscia e lucida. Se volete potete aggiungere un goccio di panna. Servite la crema di cavolo viola con una generosa macinata di pepe nero fresco, un po' di granella di pistacchi e con in mezzo un pezzetto di gorgonzola che si scioglierà lentamente con il caldo della crema ….

Giò

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