Adoro il
baccalà. Ci sono certi giorni che mi verrebbe voglia di andare a Venezia, per
farmi una scorpacciata di baccalà mantecato e spritz. Giù da noi si mangia in
umido, con pomodoro, olive e capperi, a me piace anche semplicemente bollito
magari accompagnato dalle cime di rapa (il binomio dolce del baccalà e amaro
delle cime di rapa trovo che sia eccezionale!). Oggi invece ho voluto
provare a farlo alla vicentina. Cercando nei vari ricettari, libri, fogli
strappati, blog e via dicendo ho scoperto che esistono infinite varianti della
ricetta: chi usa la cipolla e chi non lo fa, chi abbonda con il latte rendendo
così il piatto più leggero e più bianco, chi infarina lo stoccafisso, chi giura
nel segreto di una lunga cottura, almeno 4 ore, chi dice che ne bastano 3 e via
dicendo. Un solo comun denominatore: abbondante olio e di ottima qualità e
soprattutto NON va mai mescolato!
C'è una tale cultura e tradizione di questo piatto che
esiste addirittura una vera e proprio Confraternita del
Baccalà . E' propro dal loro sito che ho preso la ricetta!
Ingredienti:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda,
cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprite il pesce per lungo, togliere la
lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un
bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per
ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di
stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto
all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui
fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con
il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il
sale, il pepe.
Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete
a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente
in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Servite con polenta.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24
ore.
Giò
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