Pesce al sale, vista mare

Non ho ncora capito il mio rapporto con il pesce. Diciamo che alterno periodi in cui sostengo di non mangiare pesce (fatta eccezione per molluschi, crostacei e pochi altri) ad altri in cui alla fin fine mi ritrovo sempre con il pesce in tavola!
Strano caso avendo un piccolo Sanpei in casa che d'estate pesca a non finire e mi chede di cucinare il suo bottino ogni volta che trionfante varca la soglia della porta con un sorriso a 26 denti.

Ingredienti per 4 persone
 Pesce (branzino, orata..) da circa 1kg
sale grosso e sale fino qb
albumi qb o acqua
rosmarino, ma anche maggiorana, timo..
pepe
limone
sorza di limone


Accendete il forno a 180°. Prendete il pesce, evisceratelo, se non lo avete già fatto fare al vostro pescivendolo (mi raccomando non fatevelo squamare), sciacquatelo bene sotto l'acqua corrente ed asciugatelo. Mettete nella pancia del pesce un paio di fettine si limone, uno spicchio di aglio, sale e pepe e odori vari, compreso il rosmarino.
Montate gli albumi e aggiungetevi abbondante rosmarino, una grattata di scorza di limone e una macinata di pepe. Aggiungete i bianchi montati a neve al sale (io ne uso in parte grosso e in parte fino) e usate il composto per ricoprire bene il pesce. Il pesce deve essere completamente ricoperto di sale.
Cuocete a forno caldo per circa 40 minuti (chiedete anche al pescivendolo che vi darà giuste indicazioni) o finchè "sentirete odore di pesce" in cucina! So che vi sembrerà strano e poco professionale, ma come dice mia mamma è un provato se non infallibile metro di cottura del pesce!

ps: con l'utilizzo dell'albume si creerà una vera e propria crosta. Potete sostituire gli albumi con l'acqua e creare un impasto "appiccicoso" o addirittura "infarinare" con sale fino il pesce, risparmiando così kg di sale. Il risultato sarà comunque ottimo!

Giò

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Crema di scarola, cozze, pecorino, pachini secchi e porri croccanti

Volevo provare questa ricetta che mi ballava in mente da una settimana, ma causa pessime cozze prontamente restituite al commerciante ho dovuto rimandare.
Oggi finalmente ce l'ho fatta!
Scarola, cozze e pecorino ero certa sarebbero stati un abbinamento bomba, ma volevo una nota di colore e un elemento croccante.
Presto fatto! I pachini si sposano a meraviglia, la loro nota dolce bilancia la sapidità del pecorino stagionato, e i porri fritti oltre ad essere molto belli per la presentazione risultano perfetti anche in bocca!
Vi sembrerà forse complicata, ma sono tutte preparazioni velocissime!
Non ve ne pentirete!

Ingredienti per 3 persone:
600 g di scarola
1 cipolla bionda piccola
brodo vegetale
1 kg di cozze pulite
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe e aromi a scelta
100 g pecorino sardo stagionato
3 pachini secchi
1 porro
farina
olio evo
olio di arachidi per friggere

Partiamo con la preparazione della crema.
Sbollentate velocemente la scarola, scolatela e immergetela in acqua e ghiaccio perchè non perda colore.
Strizzatela e ripassatela in pentola con la cipolla tagliata a velo.
Quando la cipolla sarà dorata coprite con il brodo e lasciate prendere ebollizione.
Spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Condite di sale e aromi a piacere, io uso il mio sale aromatizzato agli aromi orientali che contiene peperoncino, aglio, menta, origano, lemongrass e foglie di lime. E' molto profumato e sono aromi che risaltano la scarola.

In una pentola fate soffroiggere in poco olio gli spicchi d'aglio schaicciati in camicia.
Unite le cozze e coprite con il coperchio.
Quando si stanno aprendo versate il vino bianco, fate sfumare e coprite nuovamente fino a cottura ultimata.
Sgusciatele tutte, filtrete il liquido di cottura e versatelo sulle cozze.

Tagliate la parte bianca del porro e affettatela a striscioline sottilissime. Infarinatele e poi aiutandovi con le mani formate dei nidi.
Friggeteli in abbondante olio di arachidi finché non saranno dorati.
Scolateli e lasciateli su carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.

Tagliate i pachini a striscioline sottili.
Tagliate con una mandolina il pecorino ricavandone delle tegole sottili.

Ora potete impiattare.
Versate in ogni fondina la crema di scarola, Distribuite le tegole e sopra ad ognuna posizionate una cozza.
Adagiate sulle cozze le striscioline di pachini e guarnite con i porri croccanti.
Condite con qualche goccia di olio evo e una grattata di pepe fresco.
Che armonia!!!

Anna

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Quinoa tricolore alle verdure agrodolci e gamberi saltati

Ho scoperto la quinoa da poco, e devo fare ancora moltissimi esperimenti, ma mi piace molto ed è una validissima alternatica meno calorica di cous cous, fregola o altri semi e cereali che possono avere le stesse applicazioni!
Ho provato un'ottima quinoa tricolore con verdure e salsa al tofu e basilico preparata da Luisa Di Bella, collega docente ad Arte del Convivio. Lei è bravissima, e tiene corsi di cucina vegana. La sua versione era meno condita e ovviamente non prevedeva i gamberi...
Volendo farla provare ad amici per pranzo ho deciso per una versione più sostanziosa, certa di renderli felici!
Per chi non la conoscesse, la quinoa è un cereale altamente proteico, in realtà si tratterebbe di una pianta erbacea tipo spinaci, di cui però mangiamo i semi. Ne esistono tre varietà: bianca, rossa e nera. Si trova facilmente nei supermercati, anche nella miscela tricolore!

Ingredienti per 4:
200 g di quinoa tricolore
2 porri tagliati a velo
1 peperone rosso tagliato a julienne
2 carote tagliate a julienne
3 cipollotti di Tropea tagliati a velo
erba cipollina
3 cucchiai di sweet chilli sauce
3 cucchiai di salsa di soia
olio evo
12 code di gamberone private di carapace e intestino
1 spicchio d'aglio
1 cm di radice di zenzero
germogli di barbabietola
150 g di tofu naturale
un mazzetto di basilico
sale&pepe

Iniziate a sciacquare la quinoa in una ciotola posta sotto acqua corrente, quando l'acqua non sarà più biancastra ma limpida scolatela.
In una casseruola versate la quinoa e il doppio del suo volume in acqua. Fate cuocere per una decina di minuti dall'ebollizione, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e fate riposare per 5 minuti.
Ora dovete solo versare un filo d'olio e granarla con una forchetta.

In una padella molto calda con due cucchiai di olio fate saltare le verdure, che dovranno rimanere croccanti.
Iniziate dai porri, poi carote, poi peperone e cipollotti.
Condite con la salsa di soia e la sweet chilli sauce.
Lasciate intiepidire e poi condite la quinoa con le verdure.
Aggiungete l'erba cipollina tritata, olio evo e regolate di sale.

Sbollentate il tofu a pezzi in acqua bollente per qualche minuto.
Scolatelo, e poi frullatelo con un frullatore ad immerisone con il basilico, sale, pepe e olio a filo fino ad ottenere una crema non troppo liquida ma morbida e senza grumi.

Tritate finemente l'aglio e lo zenzero dopo averli puliti. Poi, con la parte piatta del coltello, schiacciateli e ricavatene una pasta.
In una padella molto calda fate soffriggere due cucchiai di olio e la pasta di aglio e zenzero.
Scottate rapidamente i gamberi, che dovranno essere croccanti fuori e teneri dentro.

Sui piatti versate la crema di tofu aiutandovi con un sac a poche, un biberon o una siringa.
Impiattate formando un bello strato di quinoa nel coppapasta, sovrapponete i gamberi e i germogli.

Finite con una grattata di pepe fresco e un giro d'olio.

Leggero, gustoso e perfetto come piatto unico o come antipasto!

Anna

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Roast Beef all'inglese facile e veloce

Caldooooooooo!

Non so voi, ma a Milano in questi giorni si muore di caldo, e devo ammettere che la voglia di accendere fuochi e forno è praticamente insesistente.

Ma ecco una ricetta perfetta!

Amo il Roast Beef, in casa mia in realtà si è sempre consumato caldo e a fettone spesse, laccato di senape e preparato al forno.

Ma quando ho scoperto questa ricetta semplice e veloce ho dovuto per forza cambiar sponda!

Oltre alla semplicità di preparazione, in periodi caldi come questo è veramente una manna. Lo tenete in frigorifero ed è sempre pronto per essere tagliato.

Anche se siete pochi in casa vi consiglio di farlo con un pezzo da 2 Kg. In primo luogo la cottura rimane più uniforme, e poi vivrete di rendita per giorni senza dovervi preoccupare della cena o di dover patire temperature africane in cucina!

L'ideale è prepararlo il mattino per la sera, oppure anche la sera prima così se avete amici a cena non vi resta che tagliarlo e il gioco è fatto!

Tempo di preparazione: 20 min più marinatura e riposo

Ingredienti

1 roast beef da 2 Kg

4 bicchieri di salsa di soia

1 litro di vino rosso

1 bicchiere di olio evo

2 limoni

1 bicchiere di miele

pepe

alloro

aglio

Iniziate preparando la marinata. Emulsionate con una frusta salsa di soia, vino rosso, olio, il succo dei due limoni, miele, abbondante pepe nero e qualche foglia di alloro.

Tenete da parte 4 bicchieri di marinata.

Immergete il roast beef nella marinata e lasciatelo riposare coperto in frigorifero per 2 ore.

Abbiate cura di rigirarlo se la marinata non copre tutta la carne.

Trascorso il tempo di riposo, strofinate l'interno di una pentola con uno spicchio d'aglio e versate due cucchiai di olio.

Togliete la carne dalla marinata e asciugatela bene.

Ricordatevi che non si usano mai i liquidi di marinata per le cotture, durante il riposo le carni rilasciano siero e liquidi rendendo la marinata inutilizzabile dal punto di vista batterico.

Accendete il fuoco a fiamma viva e fate rosolare da ogni lato il roast beef.

Quando sarà ben sigillato e dorato su tutta la superficie aggiungete due dei bicchieri di marinata "pulita" che avete conservato, abbassate il fuocvo a fiamma media e cuocete per 8/9 minuti da ogni lato.

Se il sugo si restringe troppo aggiungete gli altri due bicchieri.

Una volta pronto, togliete il roast beef dalla pentola, asciugatelo e impacchettatelo nell'alluminio. Quando sarà a temperatura ambiente spostatelo in frigorifero perchè si assesti fino al momento della cena.

Alzate il fuoco sotto la pentola per far restringere il sughetto.

Filtratelo con un colino e tenetelo da parte per condire il roast beef.

Togliete l'alluminio, rimuovete lo spago e tagliate a fette fini il roast beff disponendolo su bel piatto da portata. Accompagnatelo con il suo sughetto, con una scelta di senapi o con dei pomodorini freschi conditi con aglio, basilico, olio sale e pepe.

Non abbiamo aggiunto sale al roast beef perchè la salsa di soia è molto saporita, aggiungete sale affumicato o in cristalli al momento di servirlo.

Favoloso, veloce, pronto prima, e soprattutto.... FRESCOOOOOOO!

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Passione crudo: vermicelli di vitello con polvere di noci macadamia e scaglie di pecorino

Dieta dopo le feste?
No dai... non ce la faccio.
E' deprimente e avvilente, non fa proprio per me! Preferisco di gran lunga optare per un'alimentazione equilibrata senza eccessi ed evitare fritti, dolci e grassi simili. Ci vuole più pazienza per perdere peso e tornare in forma, ma almeno vivo felice! Ci sono tante ricette stupende da sfruttare in un periodo di regime detox!
Questo è un perfetto esempio! Amo follemente i crudi, sia di carne che di pesce, e col condimento giusto possono diventare un piatto leggero ed eccezionale se volete stare attenti ma non rischiare il suicidio!
Avevo provato la ricetta da cui partono questi vermicelli nel mio ristorante preferito, il Pont de Ferr di Milano. Parliamo di tanto tanto tempo fa, quindi ricordavo solo carne cruda condita in modo molto semplice, noci macadamia e pecorino, o forse il pecorino non c'era, mah... Ad ogni modo ho deciso di rifarla con quei pochi ricordi che una cena a 12 corse e svariate bottiglie di vino può lasciare.
Il risultato? Eccezionale! Abbinamenti perfetti per un piatto velocissimo, profumato e veramente di gran gusto!

Ingredienti per 2 persone

250 gr di filetto di vitello

100 gr di noci macadamia

Scaglie di pecorino

Sale, pepe bianco, olio evo

Erba cipollina per guarnire

Asciugate il vitello con carta assorbente, tagliatelo a striscioline spesse come spaghetti alla chitarra o poco più grandi.

Condite i vermicelli con olio, sale e pepe e tenete da parte.

Grattugiate finemente le noci macadamia in modo da ottenere una polvere soffice.

Con una forchetta e l’aiuto di un cucchiaio arrotolate i vermicelli e componete nel piatto dei nidi.

Spolverate con la polvere di noci macadamia.

Sistemate in cima ai vermicelli qualche scaglia di pecorino.

Ultimate con una grattata di pepe bianco fresco e un giro d’olio.

Abbinamento consigliato da Edoardo Fraioli di www.crudaecrudo.it :

Ideale con una una birra scura belga, scegliendone una molto più beverina delle altre, la Lupulus Bruin o rimanendo in Italia la Reale di Birra del Borgo, ispirata alle tradizionali India Pale Ale inglesi di fine '700, birre caratterizzate da un’abbondante luppolatura, viene personalizzata con l’impiego di luppoli aromatici americani, sosterrà bene il confronto.

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Insalata greca: ricette senza fornelli per momenti di pigrizia!

Alzi la mano chi a volte non si farebbe uccidere piuttosto di cucinare.
Scommetto che nessuno è sempre pronto ed esaltato all'idea di trafficare in cucina, neppure io. Ci sono sere, quando si torna dall'ufficio o da una sfiancante giornata, dove si rischia di mangiare bresaola direttamente dalla busta sul divano, o ordinare la solita pizza...
Ma c'è una soluzione anche a questo.
Quanto tempo impieghiamo a preparare un'insalata? Vogliamo esagerare e dire dieci minuti? Vogliamo pensare ad un'insalata speciale che soddisfi occhi e stomaco? Allora diciamo 15 minuti: ovvero lo stesso tempo che impiegheremmo a scegliere ed ordinare una pizza, che arriverebbe comunque almeno mezzora dopo.
Basta attrezzarsi e tenere in frigorifero gli ingredienti giusti per viziarvi anche nei momenti di pigrizia e stanchezza. L'insalata greca è un piatto magico in questi casi: gustoso, sfizioso e adatto anche a chi tiene alla linea e preferisce evitare i carboidrati la sera.
E così quando metto a letto la piccola Iolanda e Niccolò è agli allenamenti, in 15 minuti mi preparo un gigante piatto di insalata greca che mi rimette in pace con il mondo, e consumarlo a gambe incrociate sul divano davanti alle mie serie preferite diventa un momento di relax unico, tutto per me...

Ingredienti per 2 persone:

1 peperone giallo o rosso
250 gr di feta
4 cipollotti di tropea
2 cetrioli
origano (possibilmente fresco)
2 pomodori (amo i cuori di bue)
olive nere denocciolate
capperi (se li volete...)
olio evo, sale & pepe

Non ci sono regole per la preparazione di quest'insalata, e ognuno ama le verdure tagliate a modo suo; quindi io vi dico come la preparo, ma è il vostro momento di pigrizia e relax quindi giocatevela come vi pare!


Io taglio i peperoni per il lungo molto fini, eliminando semi e filamenti bianchi. I pomodori, se cuori di bue, vengono tagliati a rondelle per farne un letto sul piatto.

Pelate e tagliate a rondelle i cetrioli e disponeteli coi peperoni sui pomodori.
Tagliate a velo fini fini i cipollotti, così si amalgameranno meglio agli altri ingredienti e il loro sapore
dolce ma deciso non sarà troppo invadente.

Sbriciolate letteralmente la feta sulle verdure e aggiungete olive, capperi e origano. Irrorate di olio evo e condite con sale e pepe.

Abbondate pure con la quantità, quel che resta potete portarvelo in ufficio per una sana e gustosa pausa pranzo!

Anna

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